1、餐饮混搭零售的3种玩法

2、火锅零售的前世今生

3、混搭零售：机遇背后的挑战

农场商店走红 餐饮混搭零售又行了？

近年来，餐饮混搭零售的模式不断涌现，玩法日益丰富。这不，最近一家叫“打酱油”的农场商店悄然走红网络。

走进“打酱油”农场商店深圳首店，便会发现，与传统餐厅不同，这里更像一个小市集。店铺空间被巧妙地划分为餐饮区和百货区。

餐饮区的设计简约，没有复杂的装饰，厨房前仅有一排吧台和高脚桌，为顾客提供3-4种主食和4-5种饮品甜点，食物完成后直接递给顾客。

厨房采用明档设计，用的是自有农场的食材做植物基轻餐饮，如米酸奶、米淇淋、酱心汤套餐等，尽可能减少加工环节，保留食物的原始风味。

店内的百货区则占据了剩余的大部分空间，两百多种有机与环保产品摆得满满当当：蔬菜杂粮、油盐酱醋、洗护清洁、厨房日用，甚至馋嘴零食等，应有尽有。

最有意思的是店里的“散打区”，顾客可以自带玻璃瓶来装特色有机大米、酱油等，要是没带瓶子，也可以购买店内提供的容器。想买多少打多少，主打一个按需消费。

不少顾客吃完简餐，就顺手转到百货区，逛一逛看一看，不知不觉就买了一堆东西。这种“先体验再消费”的模式，让“吃饭”和“购物”变得特别自然。

不过，像“打酱油”这样从一开始就定位于“市集型餐厅”的，只是餐饮混搭零售的其中一种玩法。更多品牌其实是在原有门店基础上做延伸，慢慢趟出了不同的路子。

最常见的就是场景延伸，比如蜜雪冰城。

在很多蜜雪冰城门店，都设有开放式零食架，辣条、果冻、薯片等小零食紧挨着点餐口或者取餐口。顾客点完饮料，顺手带包零食，已经成了常态。这种方式不占用太多空间，也不用额外增加增收，却能悄然提高客单价。

开设档口也是一种有效的方式，老字号紫光园就是个例子。

它家档口常年供应熟食、点心、面包等，尤其是奶皮子酸奶，好多人专门排队购买，成了“顶流产品”。这种档口看着传统，实则是餐饮零售化的雏形，既服务店里吃饭的顾客，也方便路过的人打包带走，覆盖了更多消费场景。

还有一些品牌直接开设零售店。麻六记在北京三里屯开出小型便利店，主打自有品牌产品，并提供加热、烹饪服务；魏家凉皮在西安推出“魏家便利”，里面既能吃到魏家凉皮、肉夹馍，又能买零食饮料和各类生活用品；茶颜悦色也在长沙开出零食生活杂货店，正式跨界新零售。

品牌纷纷尝试通过零售覆盖更多生活场景，背后是餐饮行业面临的共同困境：租金和人力成本逐年上涨，单纯靠堂食赚钱越来越难；消费者需求日益分散，品牌必须提供更多选择才能留住顾客。

在此背景下，混搭零售成了餐饮行业探索增长点的新途径。

火锅零售进阶 现在流行全方位发展

要是说餐饮里最适合“混搭零售”的，火锅行业肯定算一个，毕竟吃火锅离不开各种食材和底料，天生就有零售的底子。不过这两年，火锅品牌的零售玩法，早就不是“卖包底料”那么简单了。

早些年，火锅品牌的零售更像是“堂食的补充”。

比如海底捞，无论是各大商超还是小便利店，它的番茄底料、清油底料随处可见；珮姐老火锅把招牌牛油底料装进文创礼盒，消费者买回家既能自己煮，也能当礼物送朋友。

那时候的零售，主要是让顾客“吃完火锅还能把味道带回家”，产品多集中在底料和蘸料，销售渠道也以线下商超为主。

如今，火锅零售开始往“全链路”发展，从底料延伸到食材，从线下卖到线上，甚至搞起了直播。

汕头的杏花吴记就在自家火锅店旁边开了一家零售店，专门卖店内同款冷冻鲜切牛肉、牛肉丸、牛筋丸、秘制沙茶酱等，甚至提供全国快递配送服务。不仅如此，还通过直播带货、社群团购等方式发力线上市场，让更多消费者能买到他们的产品。

有的餐饮品牌的零售思路更细，把产品分成了“家用”和“商用”两类。

线上，在电商平台开官方旗舰店或联名店铺，卖火锅底料、食材；线下，则依托门店的会员体系，定向推送零售产品的优惠信息。

小龙坎也积极铺开零售业务板块，除了火锅底料外，还推出了方便速食等食品零售，满足了消费者在不同场景下的需求。

此外，直播也成为火锅品牌零售的重要推手。许多火锅品牌在抖音、快手等平台开设专场，通过现场烹煮展示、讲解吃法等方式，推动牛肉片、毛肚、虾滑等冻品销售。

从火锅行业的零售变化可以看出，如今的火锅零售已经不再局限于单一的产品和销售渠道，而是向多元化、全链路发展。这种变化倒逼火锅品牌从“产品供应商”变成“生活方案提供者”，能够触达更广泛的消费群体，满足不同场景下的消费需求。

混搭零售：机遇背后的挑战

不得不说，餐饮混搭零售的优势显而易见。

在租金和人力成本高企的今天，零售化能最大化利用门店空间。毕竟，能多卖一份零食、多开一个档口，就多了一份收入。蜜雪冰城通过零食架提升客单价，紫光园靠档口覆盖外带人群，都是典型的例子。同时，它还拓宽了消费场景，实现了“无边界”消费，能让品牌能触达更多人群。

但问题也同样突出。

供应链管理是首要难题。做餐饮的核心是将菜品做好端给顾客，而零售则要求产品无论是在门店销售还是配送到家，品质都要保持稳定，并且能够及时补货和配送到位。

以杏花吴记的牛肉丸为例，要保证线上线下卖的口感一致，就得统一生产标准。这对习惯了“做菜”的餐饮企业来说，是一项巨大的挑战。

其次，零售业务会分散运营重心。堂食要保证菜品质量和服务水平，零售则涉及库存管理和物流配送。两者兼顾需要餐饮企业具备更精细的运营能力。如何平衡堂食体验与零售管理，是餐饮企业必须面对的考题。

实际上，餐饮混搭零售不是简单地把零食摆进餐厅，关键是“场景要自然，需求要真实”。

那些做得好的品牌，大多具备两个特点：一是品牌具有号召力，比如麻六记、茶颜悦色，本身就有很多忠实粉丝，他们推出零售产品，粉丝愿意买账，将其视为品牌的延伸；二是产品跟吃饭相关，比如火锅店卖牛肉丸、茶饮店卖茶包，顾客觉得合情合理。

反之，如果只是为了跟风而混搭，消费者只会觉得莫名其妙。

写在最后

餐饮零售化的终极目标并不是“做零售的餐厅”，而是构建“以用户需求为核心的零售”模式。品牌应突破“我是做餐饮的”这个局限，想清楚顾客到底需要什么，进而再去调整供应链和运营模式。

未来，餐饮混搭零售的发展方向充满不确定性，但可以肯定的是，那些真正理解消费者需求、能平衡好“吃”与“买”的品牌，才能在这股风潮中走得更远。

本文转自：火锅餐见；作者：曾冉