1. 海底捞开社区店的目的

2. 社区火锅的进化历程

3. 社区火锅的趋势

海底捞开社区店，正模糊火锅边界

这两天，有关海底捞首开社区店的消息，在网上声音很大。

这家开在北京昌平区的海底捞社区店，确实跟之前的门店有所不同，最明显的是门店规模，相比其他海底捞，该店仅有200平左右；产品也有差异，除了火锅，售卖早餐、熟食、烧烤等产品，营业时间是早上6点到凌晨3点。

在餐厅门口的早餐车里，有手工现制酱肉包、茶叶蛋、粥、包子、麻花、水饺和豆浆；售卖的熟食有鸡肉、牛肉、兔肉、凤爪等卤味产品，小吃则如锅巴土豆、炸鸡块、小油条等。

在店外区域，海底捞设置了户外露台区和多个装饰独特、配备空调的“泡泡屋”，店外吃火锅也很舒适。

前几天，海底捞发布财报，有一段这么说，今年上半年，公司持续探索创新火锅场景、研发特色产品、精细化运营、强化供应链与数字化能力，以进一步优化产品和服务、加强品牌差异化优势；另一方面，稳步推进多品牌战略，寻求新的业务增长路径云云。这家社区店无疑是创新火锅场景的一个尝试。

火锅餐见认为，火锅已进入“三全时代”，即全场景、全客群、全时段，未来的火锅品牌应从消费者、空间和时间的三个维度重新考量经营策略。

海底捞的这家社区店，也正是对“三全时代”的一种探索，据了解，该店位于北京沙河玖耀里西区，周边有高密度社区和别墅区，也集聚这大量的亲子业态。

从选址不难看出，该店的主要客群来自附近的住家户，包括老人孩子，社区居民、上班族和学生，当然，年轻的消费群体由于工作和学习原因，只能周末或晚间才能到店消费——他们的午餐会在公司、学校附近解决。

如此一来，该店消费者的情况多少有些复杂，像工作日早晨和上午，应是附近不上班的社区居民，像银发族、带娃家庭，晚上和夜宵时段则是学生党、上班族、社区周边的打工族，到了周末，则是家庭聚餐和年轻人小聚等。

不同的群体需求不同，这就要求门店提供的产品和服务有差异，加上全时段经营，这对于产品、运营和用工，都有很大的考验和挑战。

另外，社区火锅店对于选址也有很高的要求，一方面社区密度得够，其复购频次能够支撑门店的正常运营，另一方面，消费者的购买能力得够，客单价与毛利率之间要有微妙的动态平衡，所以，基于两者的考量，海底捞的这家社区店规模不大，用工也不必多，成本上能压缩一些。

海底捞的这种玩法，属于“有意模糊火锅边界”，目的是争取更多的客群和流量。

这种模糊品类边界的打法，可以理解为餐饮的创新，也可以理解为行业正重构“人货场”。

社区火锅正变迁 未来2大趋势凸显

最早出现的社区火锅店就在街边，且多为小店，食材无甚花样，只凭一口独门锅底招揽顾客。

在上世纪八九十年代，重庆很盛行社区小店，几十平规模，全靠外摆，无论是骄阳似火的夏日或是天寒地冻的冬天，门口总有怡然自得吃火锅的食客。

彼时的火锅，吃的就是锅底，产品没什么特色，卖价也不高，素菜一元、荤菜三元，谓之“一拖三”，便宜实惠，大众消费；后来社区小店走向全国，新千年后，中国经济日新月异，大众消费信心高涨，对未来充满预期，敢于消费，宴请之风兴盛，小店无法满足需求，于是乎，大店纷纷拔地而起。

到了黑天鹅时期，大店运营成本高而流量少，倒下许多；市井小店因为船小好调头、成本低，而再度风靡；再往后去，为做出差异化，一些市井风、地摊风小店开始升级，选址也从街边社区走进繁华商圈。

黑天鹅飞走后，经济增长缓慢，百姓对未来预期降低，存款上瘾，商圈也不愿意逛了。

“提不起兴趣”成了很多当下消费者的心态，购买欲降低，造成餐厅流量下滑，于是商家们打折降价、打薄利润，大店再难维持，又回到街边小店的状态。

于是，街坊火锅、邻里火锅、市集火锅、便利店火锅四起，原因无他，贴近老百姓，解决一公里内的就餐问题，加之店小，不会让大众产生“店大欺客”的认识，轻社交、家庭聚餐之类场景的社区火锅、甚至一人食的旋转火锅，也在2023年后成风。

这类社区小店一般在200平左右，产品不多但很专，用工不多但很精，服务够热情、够温暖，买卖关系也变得模糊——更像是去熟人家吃顿饭。

像上文提到的海底捞社区店的负责人就表示，用多元化产品为邻里提供更方便、丰富的用餐选择。“我们希望海底捞社区店，不仅是一家火锅店，更是一位好邻居，成为大家日常生活的一部分。”

从粗犷小店到厚重大店，从求生小店到精致小店，再到拥有品质感、氛围感的温暖小店，社区火锅走过了5个阶段。

那么，下一阶段的社区火锅，会是怎样？

火锅餐见认为，未来的社区火锅店将出现两个趋势。

第一，模糊经营边界，把“吃火锅”变成“吃顿饭”。在大众对火锅的固有认知中，多有“非刚需”“中午晚上吃”“聚餐吃”“年轻人爱吃”等标签，这些标签背后，透出的是“火锅属性”而非“饭的属性”，海底捞用“全时段、全客群、全场景”的方式，给社区火锅打了个样。

不用怕顾客认知混乱，只要产品稳定、服务热情，不出半年，三公里以内的顾客就会知道你早中晚卖什么，当然，前提是人工、精力和供应链要跟上，南城香的全时段经营，就略显吃力，归根结底还是供应链能力的问题。

第二，模型会更轻，用工会更少，效率会更高，品质感更强。一方面原因是经济形势，另一方面则是同行竞争，这需要更有效的供应链支撑和高明的定位战略（包括财务模型、产品设计、精准用户画像、选址、人员安排与协同、营销与宣发等）。

总之，社区火锅还有很大的优化空间，未来仍然可期。

最后

在寒冬凛冽时，有的餐厅搞起零售，有的做起线上，有的玩起新场景，有的营业全时段，还有的脱下孔乙己的长衫，摆起地摊，让大众惊喜看到了什么叫“星级烟火气”。

他们都在用自己的创新力和意志力，在对抗寒风，海底捞如此，平凡如你我者，也是如此。

实际上，无论是人还是品牌，只要内心不放弃，越是寒冬，越能体会到，在自己身上，有个不可战胜的夏天。

本文转自：火锅餐见；作者：张冬