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日营收3万的地摊牛排火锅,被捧成创业顶流

大龙 · 2024-10-10 09:28:48 来源:火锅餐见

导读:

最近,地摊牛排火锅在各地兴起,很多小店日均营业额达3万元。

随着牛肉自助打前站,地摊牛排火锅正以“门店轻、性价比高”的方式成为价值感的另外一种产品表达,并成为新晋的排队王。

人气爆满的地摊牛排火锅优、劣势在哪?适不适合行业人去跟进?地摊热的根源在哪?一起来看。

01

日营收3万,强复购

地摊牛排火锅人气高涨!

各地兴起的地摊牛排火锅,让小生意看到新可能。

最近,火锅餐见发现,成都、郑州、石家庄等地的地摊牛排火锅开始翻红,很多街边小店人气爆满,在郑州还出现了“日卖1000斤,日均营收2万”的地摊牛排店。

目前,地摊牛排自助火锅的产品模式大体有3种。

第一种是套餐为主+多种涮菜。以郑州一家名叫街边牛排坊的地摊牛排店来说,多以线上套餐的形式来售卖,99元2人餐(3斤牛骨),138元4人餐(4斤牛骨),199元6人餐(5斤牛骨)此外套餐包含45种自助涮菜。

产品及出餐方式上,该店每日卤制鲜牛排、牛脊骨,傍晚码料,后厨1人就可快速出餐。由于是有料火锅,客人自取涮品,并不需要太多员工。

据了解,这家店每天打底100桌,节假日一般在200桌+。

第二种是按位收费+多种免费食材。拿成都的蜀九欢·地摊牛排自助火锅来说,牛排味道更多,分为辣卤、五香、孜然三种牛排不限量,还有牛肉、涮菜、卤菜小吃等,大众点评单人55.9元,儿童自助29.9元,锅底费用为48元。

第三种是按套餐收费+免费涮菜+收费凉菜。以重庆的程大气·地摊牛排锅举例,分为99元2人餐,159元4人餐,239元6人餐,每个套餐均包含30多种涮菜。

此外,该店配有收费凉菜,蒜泥白肉、五香熏鱼24元,青椒皮蛋12元、鸡丝凉面6元等。该店还打出了“西部辣卤地摊牛排,人均四十元,肉好吃,菜管饱”。

事实上,地摊牛排火锅一直都存在,只是在新的消费需求下,这一固有品类被重新唤起。地摊意味着价格接地气,牛排又把顾客心智上的产品力拉升。

某种程度上来说,这一品类较为契合当下人“想省钱,又想吃点不同”的消费心理。

地摊牛排火锅突然人气飙升,就有行业人将目前的盈利模式做了对比,甚至还出现了郑州模式与成都模式的叫法。

·郑州模式:套餐+自助为主,作为有料锅出品,涮菜免费,人均50元左右,主打经济实惠。味型较少,更多是一种口味直接出餐+涮菜。

·成都模式:多以按位收费+自助,味型多样,不含锅底、油碟,人均在80元左右。

两种模式具有地域饮食喜好、市场打法的差异,没有优劣之分,但有的门店将两者的优势做了混搭推出多套餐+多口味的打法。

那么,地摊牛排火锅值不值得跟,适不适合把这一产品作为火锅店的引流款?

02

地摊牛排这股风潮

值不值得跟?

近两年,低成本、轻模型成为很多人入局餐饮较为看好的方式,突如其来刮起的地摊牛排风,是时代造就的“新网红”产品,还是小餐饮生意的新解法。

1、解馋、解饱,又极具性价比

随着今年牛肉自助的火爆,让很多餐饮人在牛肉产品上看到了值得挖掘的点,地摊牛排就是这一波“天选之子”。

大口吃肉成为地摊牛排的基本诉求,作为地摊火锅,一些门店老板很会拿捏顾客的心理,把一大锅刚出锅的卤牛排,自己大口尝鲜的视频发到社交媒体,加上地摊的烟火气、人气效应,地摊火锅们聚拢了第一波流量。

而人均三四十的客单价,触发了顾客平价的心理账户,吃一餐地摊牛排的客单,跟点一顿不错的外卖价格相当,无论性价比、心价比都值得一试。再者30+免费涮菜,成为影响顾客决策的利器,几项流程下来,很多人都会对地摊牛排产生超值的感受。

2、地摊、烟火气是亮点,但也是掣肘开店的一大因素

从郑州多家地摊牛排火锅来看,很多门店要么位于社区,要么位于城郊地带,均需要具备一定的外摆条件,找适合品类的铺子成为关键。

拿前文提到的郑州地摊牛排店来说,附近有工厂,紧邻多个小区。人流量大,低客单,正好适合开地摊牛排品类。

但对于其他城市的地摊牛排来说,有的则是将门店打造成具备地摊、烟火气的氛围感。甚至这一品类很难出现在社区以外的地方,不然就有很强的违和感。

在壹鸣咨询创始人刘一鸣看来,地摊牛排火锅这一品类,需要一定面积的外摆,以及较大的基础人流量作为支撑,如果没有较大客流量势必得涨价,但这一项目如果涨价,没有了客单价优势,跟地摊的性价比就会形成矛盾。

此外,很多北方的地摊火锅屋内座位少,外摆区才是真正的用餐场所,因此会受季节、天气等因素影响,如若增设帐篷也应考虑到其通风性、安全性。

3、想要更具价值感,产品结构仍需调整

纵观当下的地摊牛排生意,多以单店或少量连锁形式出现,目前地摊牛排火锅仍是有品类,无品牌。

地摊牛排想要达到next level,需要对产品结构进行再调整,丰富产品及玩法,摆脱当前产品、门店较为粗犷式的经营。

在四川,部分地摊牛排火锅开始有了新的附加选项,比如有的叫“地摊牛排锅·芋儿鸡”,融入了四川小吃芋儿鸡。“虾霸天牛牛地摊牛排火锅”则是把小龙虾与地摊牛排结合。

其实,“近亲”火锅的众多玩法就是较好的参照系。诸如此前在成都高人气的爸爸炒料牛排火锅,从开锅仪式,磨坊豆花、甜饮品等,既不会增加过高的成本,也会让顾客的体验值增加。

对于该品类是否要品牌化这一问题,刘一鸣则认为,目前该品类开店赚钱是重点,一旦品牌化客单提高,品类没有了本来的优势,地摊牛排很适合小范围开店尝试。

再或者,它的正确解法可以像兰州拉面,各家开出来生命力都很强,作为小生意来说,赚门店的钱也是个不错的买卖。

03

地摊,正成为下一个内卷战场!

最近,火锅餐见老板群里流传过一个视频,一家地摊牛排店108桌爆满,老板也极为兴奋。火锅餐见发现,地摊牛排火锅人气店越来越多。

地摊+品类为何这么火?

首先是产品足量够“多”。拿街边牛排坊来说,99元套餐,熟肉二斤三两,外加几十种涮菜,产品的“多”成为顾客愿意尝试、复购的重要因素。大众消费的特点就是这样,希望花同样的钱,买到更多产品。

此外,地摊牛排老板也越来越有网感,他们会端上一大盆卤牛排肉,记录每小时的“空盆”视频,甚至用店外一轮轮的客流营造出客“多”的局面。

由产品的量多,再突出客流多、翻台次数多,用“多”、量大触发非理性消费。

第二是“快”。地摊产品往往出餐快,顾客用餐也快。这种商家追求翻台率,顾客追求效率的品类,无论对商家、顾客都利好。

最后是“省”。地摊牛排的客单价大体在四五十元,商家透过直播,或用套餐吸客,让顾客觉得优惠实在、省钱。

除了上述优点,地摊火锅被吐槽最多的集中在,产品力不足,少部分门店产品略显粗糙。此外,不仅是看到地摊火锅的火热就一股脑地跟进。下半年,随着地摊类产品的增多,加之牛排秋冬进补的观念,势必会卷起下一轮的地摊恶战。

在火锅餐见看来,避免这场恶战,首先是逐步提升产品力,至少让产品回归行业均值,其次,发挥地摊的长板——氛围优势,毕竟现卤现炖的烟火气更比预制菜占领的餐饮店受大家欢迎。

此外,老板们也可以尝试把新鲜、泥炉、菜市场等模式亮点进行拆分组合,找到自己独有的差异化,门店才能更好地脱颖而出。

总结

当下消费者的需求,呈现出从物质需求向情感需求、精神需求层面升级的多种面向。便宜、接地气的地摊,就是这种精神释放的绝佳场景。

地摊牛排火锅是一个优势明显,劣势相对也明显的品类,大力发扬长板,尽量弥补短板,也是这一品类的突破方向之一。

都说下半年餐饮很难。但成功的路上从不拥挤,因为能坚持下来的人并不多。

 

本文转载自火锅餐见,作者:大龙

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