最近，火锅的热度又潮向了粥底风味，一度人均过百的粥底火锅，当前也纷纷以性价比优势杀出一条血路。从一度人均过百的定位，到如今靠性价比 “破圈”；从传统门店模式，到 “粥底火锅市集”，“逛着吃、品着粥” 的新场景，让这一品类成功翻红。它的创新探索，又能给火锅赛道带来哪些新思路？

模式再创新 粥底火锅再次翻红！

粥底火锅又以另外一种姿态翻红了！

最近，郑州市场开出了不少粥底火锅的新店，其中一些门店是将自助海鲜市集与大排档式体验深度融合，用极致性价比和场景创新，撕开了同质化竞争的口子。一些门店还登上了点评榜单的前列。

粥底火锅，顾名思义就是以粥为锅底的火锅。不过，粥底火锅的锅底一般只使用粥熬出来的汤，所以也有人称粥底火锅是“吃米不见米，只取米精华”。

煮滚锅底后，放入海鲜、牛肉、蔬菜等，烫上一两分钟即可食用，这不仅能保留食材原本的味道，还有浓郁的米香味。

然而，在全国火锅餐饮市场仍陷低迷的当下，粥底火锅又是如何号准消费者的脉搏？

1、打造粥底界的“蜜雪冰城”，用性价比、体验赢市场

把客单做高很容易，但把食材的性价比与性价比打到平衡状态，并不容易。

比如在郑州开出多家门店的稻粤禧海鲜粥底火锅，将海鲜自由与仪式感吃法结合，人均60+就能吃到粤式粥底。而在刚刚过去的七夕，品质4人餐售价221元。

火锅餐见了解到，其产品包括罗氏虾、梭子蟹、生蚝、清远鸡等百余种活鲜产品，明档现捞现切，顾客自取，强化新鲜即食的视觉冲击。

此外，其创新点在于吃法设计：

·先涮海鲜，米粥锅底沸点高，瞬间锁住虾蟹鲜甜，蘸秘制酱料提味；

·再煮肉类，清远鸡、窝蛋牛肉吸收粥底海鲜精华，嫩滑加倍；

·后烫蔬菜，虫草花、荔浦芋头等增添层次；

·终极喝粥，汇聚精华的粥底加入米粒滚煮，成为海鲜精华浓缩版。

这一吃法流程不仅拉长消费时长，更将客单价锚定在60-80元区间。

另外，通过分区计价碟，绿盘5元、铁盘22元，和海鲜+粥底无限续的组合，让人均60元实现海鲜自由成为现实，学生党与家庭客群复购率极高。

2、用社区市集的方式，打造海鲜粥平替

在川渝火锅赛道，我的小板凳街坊火锅强调社区火锅+供应链协同，比拼极致效率革。

而粥底火锅也有类似模型，比如顺發记·平靓正煲仔粥主打“社区型平价市集” ，它用市集自选+煲仔粥烟火气吸引社区客群。

在这家店里，顾客可以像逛超市一样拿着篮子挑选产品，无论是海鲜区还是牛肉区、蔬菜区，均呈现出看得见的新鲜感。在门店显眼位置，手打肉丸、手切肉片，让顾客首次觉得产品新鲜，而每盘牛肉送鸡蛋一颗，打入盘中搅拌，更让牛肉的鲜味加成。

此外，门店根据盘子颜色来计费，从3.9元-15元不等，顾客可以很好识别价格及拿取量，让消费更加心中有数。

这些连锁门店揭示了粥底火锅的破局逻辑——供应链能力的场景化变现。稻粤禧用海鲜柜将供应链产品可视化，通过 "逛吃" 体验打造社交货币，顺發记靠标准化将成本优势直接转化为价格竞争力，用自助模式实现人效的提升。

而他们也都殊途同归地抓住了大众消费对价值感的追求。

粥底火锅本轮崛起  适应了广阔的市场需求

过去，人们往往会追着风口选品类，比如脆皮五花肉、冒烤鸭等，如今很多网红品类早已消失不见，这里就有一个选品逻辑存在——即找对标，也就是找到能够拿到结果的确定性品类。

如何来看某个品类是否具有确定性？

首先我们来看点评平台的榜单，不外乎有热门榜，有打卡榜、有好评榜等，而做过类似榜单的行业人都清楚，如何提升各榜单的“业绩”，但有一个榜单更具参考性，即必吃榜。

这里面就隐藏着选项目的核心逻辑，既然是8亿人吃出的好味道，那就代表着这些上榜的门店就是非常好的参考模型。

拿粥底火锅来说，在上海、广州、深圳、郑州，必吃榜上都有粥底火锅的身影，说明粥底火锅逐步有了庞大的消费基础，而选项目的高手也都会选择有市场需求的，有人群基础的这种项目。那么，当下粥底火锅为何逐步具备了群众基础？

1、“粥+万物”的融合创新模式

粥底火锅它不仅可以涮煮各种食材，还可以与不同地方特色美食结合，创新出更多元化的餐饮体验。完美契合了当下餐饮“粥+万物”的融合趋势。

河南焦作的老巴头粥底鱼火锅正是这一趋势的生动注脚。这个拥有20余年的粥底火锅品牌，从一盅清润的老鸭菌汤起步，逐渐发展出一锅三吃的非遗美食体系，完美诠释了“粥+万物”的无限可能。

甚至，很多品牌开始探索“粥+菌菇”“粥+海鲜” 甚至 “粥+辣味”的创新风味。

其实，这种融合性让粥底火锅具有更强的适应性和创新空间。

2、消费降级下的性价比之王

当前餐饮市场环境下，消费者更加理性，追求高性价比的餐饮体验。

在广西玉林，一些主打粥底火锅的餐馆几乎天天爆满，价格也相当实惠，有10多种配菜的粥底火锅，才五六十元，四荤两素的粥底火锅低至39元。还有门店推出1人1小锅的粥底火锅。

像是玉林的满大叔·砂锅粥21年老字号，人均在50多元，还有5-6人餐售价201元。并且推出了众多有料粥底，像虾蟹海鲜粥、虫草花老土鸡粥、泉水栗子黄鳝粥、泉水猪肚土鸡粥等，在粥底风味及创新上，稳固自身优势。

而粥底火锅通过市集自助模式，将人均消费控制在60-80元区间，却提供了海鲜等高价值食材，让消费者感受到超值的体验。这种模式成功地满足了消费者对质价比的追求，成为大众餐饮的新宠。

3、消费场景的拓展延伸

目前，粥底火锅已经从传统的正餐场景，拓展到夜宵、家庭聚餐、朋友聚会等多种场景。

特别是在夜经济发达的背景下，粥底火锅作为夜宵选择，既满足了味蕾需求，又不会给肠胃造成太大负担，成为夜间餐饮的优质选择。

4、契合健康养生的传统饮食观念

粥在传统饮食文化中历来被视为温养佳品，甚至一些粥底具备健康、养胃的作用。尤其在当下消费者愈发注重健康饮食的背景下，粥底火锅很适合打“清淡养生”的标签，甚至可以吸引追求健康生活方式的人群。

最后

当人均百元的粥底火锅找到品质与价格的平衡点，从高端粤式料理回归市集本质，通过自助化、标准化运营降低边际成本，粥底火锅反而找到了穿越周期的生存之道。

随着消费者对健康和生活品质的追求不断提升，粥底火锅有望持续发挥其独特魅力，成为餐饮市场的一个长期亮点。

本文转自：火锅餐见；作者：大龙