“水烧烤”成行业新物种，能否持久？

近日，成都一家主打“水烧烤”的烧烤店被业内关注，引得诸多达人纷纷前去打卡。

所谓水烧烤，一句话就能说清——新鲜肉串先在开水里焯一遍，然后烤熟。水烧烤较之普通烧烤，增加了一个焯水的工序。

很多顾客吃后评价，“肉质嫩”“有爆汁的感觉”“跟一般烧烤很有区别”。

◎先水煮，后烧烤

经常吃烧烤的顾客都晓得，烧烤有个比较大的问题，即是火候如果掌控不好，烤出来肉质会比较干硬，尤其是凉了之后再拿去后厨加热，吃进口中会发柴，十分影响口感。

一些烧烤店为解决这个问题，会在腌制过程中加入少量类似保水作用的添加剂，使之烤出来肉质更嫩一些，但在全民养生的当下，都在“去添加剂化”甚至“去味精化”，无论行业是否允许，多少都与当下趋势抵牾。

而略微焯过水再烤的肉串，会因表面烫熟而产生一定的保水效果，另外，新鲜肉串中含有血水，如果烧烤方式不当，还会造成肉质略微发腥，烧烤过水，能焯出一定血沫，也能减少肉的腥味，当然，腌肉除外。

所以，水烧烤的优势有二，一是可使肉质更鲜嫩些，二是去掉些肉腥味，至于是不是所有的顾客吃主都能非常明晰地感受到不同，那就不得而知了，至少水烧烤的出发点是好的，想要改变目前烧烤中存在的问题。

◎寻常烧烤

对于新事物，没必要吹捧，也没必要贬低，好产品、好模式一定是能接受市场“虐”的，东西好不好，就看有没有人买单，毕竟，营业额才是检验品牌的唯一标准。

这些年，有很多烧烤品牌在工艺、工序上做了创新，像大缸烤串，也有人称之“吊炉烧烤”，将肉串悬挂在大瓷缸中烤制，熟时拿出，以悬挂的方式上桌，看起来挺有食欲，这是从呈现方式的角度切入；像之前烧烤餐见报道过的滚筒烧烤，将菜品放入小型的金丝筒中，在火上滚动烤制，受热比较均匀，出餐也快，这是从效率角度切入；前文提到的水烧烤，则是从改善产品的角度切入。

这些都是对行业很有借鉴的做法，无论成功与否，都值得鼓掌。

烧烤创新远未达瓶颈

囿于人工穿串的因素，烧烤行业在效率提升上还有更多优化空间，另外，烧烤不如快餐、饮品及火锅的可复制化程度高，其连锁化率也还在持续增长中，所以，烧烤的创新远未达到瓶颈。

餐饮行业的创新，粗略可分为产品创新、场景创新、工艺创新、模型创新等。

◎多巴胺烧烤

产品创新有三类方向，一是在原有基础上的创新，比如多巴胺烧烤，在原有单一肉串的基础上增加更鲜亮的果蔬，使之更诱人，二是开发新产品，诸如烤西瓜、烤海发菜之类，目的是吸引眼球，获取关注度，三是“烧烤+餐饮品类”，诸如烧烤+饮品、烧烤+砂锅、烧烤+酒之类，拓宽一下烧烤的边界。

场景创新则是将烧烤放到各种新的场景中，诸如停车场烧烤，是将烧烤店开进停车场；工厂烧烤，是将烧烤店搬到废旧的工厂里，重新装修，风格趋向工业风；菜市场烧烤，让烧烤店开进菜市场，烟火氛围的叠加及场景反差，让顾客感受很新奇；酒吧烧烤，将烧烤放进酒吧里，或者烧烤店里提供各式的酒水，做成酒吧场景，更贴近年轻人的喜好；KTV烧烤，则是将烧烤与KTV链接，吃着烧烤唱着歌，体验更多元。

◎菜市场烧烤

工艺创新的方式很多，像前文提到的吊炉烧烤、金丝笼烧烤、水烧烤、铁板烧烤，包括顾客自主烧烤等。

模型创新，诸如自选模式、串串香模式、超市模式、货仓模式等等，烧烤餐见也做过一些相关报道，这些模型的创新凸显了产品的性价比，也是符合当下消费风向的一种做法。

在如今的环境下，大众消费审慎而理性，面对不断涌出的新事物，不再像从前一样狂热而“极端”，总会反复考量其背后的价值感与生活水平匹配符，“价格敏感型消费者”也是越来越多，这类顾客绝非贪图便宜，而是会反复衡量产品的价格、品质、应用场景及使用频率等。

这种情况会让任何行业的老板头疼，因为根本搞不清消费者的心理价位到底是多少，说白了，我们去招投标，对于标底的概念一无所知，只能依靠自己的成本和市场报价走，如果消费者内心已认定这一品类的价格与价值不符，再想拿下，可谓千难万难。

◎海鲜烧烤

打个比方，海鲜烧烤，在顾客的认识里，海鲜烧烤价格不菲，但具体多少能接受，商家并不清楚，只能试探，如果人均90元生意不好，那就下调80元，如果生意还不好，再往下调，直到价格战彻底打起来，但消费者的心理却是隔岸观火，他们想知道，价钱还能低到什么地方去。

买涨不买跌，是国人最基本的消费习惯，所以，打价格战，对任何人都不利。

创新的目的是改变行业，要么提升了效率，要么改善了性价比，如果不是这两个方向，正在思考创新的烧烤店，基本可以叫停了。

回头再说水烧烤，毫无疑问，这是一种创新方式，尽管只是增加一个工序，但能否成风、被推广，掌握权还在顾客手里。

（本文转自：烧烤餐见）