餐饮大盘蹭蹭涨,我却要跑路了
张冬 · 2024-11-05 09:17:18 来源:火锅餐见
导读:
近日,国家统计局公布第三季度餐饮数据,2024年9月份全国餐饮收入达到4417亿元,同比增长3.1%;1—9月,全国餐饮收入累计达到39415亿元,同比增长6.2%。
大盘的风猛烈向上吹,底层的体感却不妙,这种大山与尘埃的差异,让很多火锅品牌都做出了战略性调整,有人关店撤店,有人开辟第二曲线,还有人顺势而为,做新模式、新模型,爆改求生等等。
战略的本质是选择,在相同形势下,不同的人,做了不同选择。
01
闭店与撤店的战略:
是气数已尽,是断尾求生
电视剧《潜伏》里有句台词,有一种胜利叫撤退,有一种失败叫占领。
很明显,今年的餐饮行业,两种都不是,没潜伏好。
10月中旬,湊湊火锅·茶憩南昌某店暂停营业,打电话问客服,对方表示,目前是撤柜状态,同为呷哺集团旗下的趁烧也不乐观,目前已全部关门,曾经号称“三年开100家店”的豪言,如今听起来,更像是庙里香客的一个祈愿。
近日,经营了13年的老牌日料连锁店“山葵家·创意料理”,被曝出多家门店关门,老板疑似欠款跑路,随后一堆的破事,猜也猜得到,员工要工资、供应商要欠款、消费者要充过的钱……老板再有创意,估计也回天乏术。
时光再往前倒,5月时,千味涮小火锅关闭了在深圳的最后一家门店,这也意味着,国内再无此品牌;17年前,千味涮深圳首店开启,随后一路狂奔,巅峰时期开出50多家门店,人气极旺,是华南地区知名连锁火锅品牌。
2020年后,千味涮急转直下,大肆关店,两年后,尽显颓态,又两年,其公众号、小程序全部消失,在小红书上拥有29个粉丝的官方账号,最后一条视频永远地停留到了2020年,配文是这么说的,“等武汉好了,要好好恰一顿火锅。”
4年过去,物是人非事事休,欲语泪先流。
◎物是人非
包子界的爱马仕鼎泰丰,在今年宣布关闭14家门店,撤出内地华北市场;拥有30年功力的港式茶餐厅“太兴餐厅”,关掉了在广州的最后一家门店,目前,在内地市场仅剩6家门店。
怂火锅、哥老官、辉哥火锅曾经大热品牌,也在高气压下,纷纷选择撤店。
无论是自主撤店,还是被迫关店,这些大火的品牌,都做出了一种选择,也都值得被尊敬,毕竟,人家辉煌过。
02
大牌战略动向:
有人开小号,有人开渠道
电影《活着》里有句台词,你千万别糊涂,死人都还想活过来,你一个大活人可不能去死。
只要有一线生机,就没人愿意关店撤店,为了活着,餐饮品牌们都在想点子,有人开小号,有人拓新渠道,东边不亮西边亮,总有一款适合你。
像海底捞,开了个焰请烤肉铺子;茶颜悦色,搞了昼夜诗酒茶·艺文小酒馆,还玩起了超市;魏家凉皮卖起了湘菜,和府捞面成了大师,开始做拌饭外卖,而且还捎带手做了个砂锅;紫光园涮起了羊肉,南城香煮开了小火锅;不死心的墨茉点心局,练了个小号“软虎虎”,还继续玩烘焙。然而,老虎不发威,就是个hello kitty。
前段时间,火锅餐见发文,火锅品牌纷纷开烤,诸如朱光玉、赵美丽、大芊金等等,效果都还行。
除了开小号,还有人开渠道,不再依靠常规的社区和商场了,开始进大厂、进校园。
还得是老大哥海底捞,在进驻了西安、武汉、成都等地共40余座高校后,今年9月,又开进了温州商学院,子品牌苗师兄香锅今年也把门店延伸至校园,第一家开在了郑州西亚斯学院,第二家选在了河南经贸学院。
还有老乡鸡,上月底,其校园首店在武汉大学信息学部的商业区一条街开业;当然,老乡鸡来之前,鱼你在一起、呷哺呷哺等品牌就已进军武大了。
餐饮进大学和企业的好处多多,势能高,竞争压力远小于社会餐饮,今年,海底捞正式开进华为,随后,兰湘子、魏家凉皮等品牌也登堂入室。
◎水灵灵的海底捞
10月底时,海底捞进驻了小米,说起来,这其中还有一段佳话,雷军从金山辞职后后,虽然闲下来却也焦虑,直到读了《海底捞你学不会》,内心顿觉有了方向,那就是以用户为核心,后创立小米,也将这一思想用在企业中,如今,二者强强联手,雷军终于娶到了“白月光”。
另外,金鼎轩、眉州东坡、大龙燚等品牌,也入驻万达集团旗下的多个食堂。
当然,除了进驻大厂和高效,很多品牌还积极布局机场、高速服务区、高铁站等交通枢纽。
火锅及餐饮品牌期望通过不同的渠道,来实现营收和品牌声量,但具体能否达到目的,有待观察。
03
水来土掩,形势再不好
我有我风格
电影《无间道3》中有句台词,这个世界,往往是事情改变人,人很难改变事情。
这句台词表达了一种宿命感,也可以理解为,人们在大势面前,只能顺势,改不了大势。
自从胖东来爆改永辉,后者火了之后又成功卖掉,大众恍然大悟,要想值钱,还得下定决心爆改。
在消费紧缩又分级的当下,今年,小火锅和自助火锅成了香饽饽,引来很多人效仿和爆改,像楠火锅、哥老官、鸿姐等品牌,开始试水自助,就连百年老店东来顺也下了场,涮肉自助,引无数食客狂炫。
当然,爆改自助并非万能药,道理很简单,如果门店本身的运营跟不上,爆改模式,只会加速消亡,因为爆改本身有个前提,即门店的运营力和组织力没问题,吃的只是模式的亏,换个模式顺应趋势,自然会引来流量。
前段时间,北京首家必胜客WOW店在石景山区玉泉路开业,翻开菜单,你会发现,WOW店的价格非常平价,区间为9元—55元,除了必胜客的经典菜品,WOW店还对部分产品进行了份量的调整和优化,重量多为250克,非常适合一人食,人均三四十元就能吃饱,还能选多种菜品进行搭配。
WOW店的模型,很像餐饮卫星店。
大店改小店,小店改地摊,最近,合肥的“地摊火锅”火了,一到晚间,一些美食聚集地,纷纷涌现出“火锅地摊车”,模式为自选,荤素分开,顾客拿着小筐子在冰柜前选菜,SKU约有三四十种,价格还算可以,有一家火锅地摊的价格是,牛油老火锅19元、鸳鸯番茄锅28元、鸳鸯牛骨锅25元、素菜1.9元/两,荤菜5.9元/两。火锅地摊胜在选择自由,氛围轻松,切合大众追求松弛感的趋势。
有些顾客大店小店都不去,地摊也不逛,而是选择了“代炒”,“你买菜,我代炒,每次10元”的代炒火了,这些安插在菜市场的档口,牢牢地吸引了年轻人的目光,消费者将买好的食材交给代炒师傅,立等片刻,美食出炉,既新鲜实惠,又能看到操作流程,一万个放心,很多火锅店做手工菜,也是这个逻辑。
最后,再谈一谈火锅餐见的老朋友、对价格战不感兴趣的星巴克。
自 8 月尼科尔被任命为首席执行官以来,星巴克已悄悄减少了过去一年中长期提供的疯狂折扣,10月份时,星巴克在面向门店领导的战略更新中表示,公司不打算在节日期间推出大规模优惠活动,而是旨在通过广告推广季节性饮品。
另外,尼老板新官上任三把火,烧走了至少三位高管,包括北美和咖啡部门的领导人,全球首席营销官和产品官也离职,但星巴克硬核地拒绝填补该职位,估计是嫌弃此君只会做低价不会做产品吧。
这些立志改变的品牌,究竟未来会如何,有一句电影台词特别适合:
“不要急,让子弹飞一会儿。”
本文转载自火锅餐见,作者:张冬
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