做餐饮,上红餐!
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被逼到墙角的火锅人,开始“卖早餐”了

文博 · 2024-10-22 09:07:35 来源:火锅餐见

导读:

1、北京紫光园创新“火锅+早餐”模式!

2、当下餐饮都在瞄准“全时段经营”

3、这一经营方式,可跟不可跟?

01

北京版“萨利业”开出涮肉店

“火锅+早餐”新模式,瞄准全时段经营

今年上半年,北京老字号“紫光园”支棱起来了。过去几十年它只开了28家店,但在餐饮最难的这几年,它却因为平价、亲民,逆势把直营店开到180家。

不仅把“奶皮子酸奶”带火成北京新特产,还被称为北京版的“萨利亚”。

最近,它又干了一件大事!从社区正餐跨界做起了火锅,开了一家名叫“友涮.清真铜锅涮肉”的火锅店。

通过观察,火锅餐见发现友涮与当下火锅店有2点不同。

1、“火锅+早餐”新模式,嵌入多个外带档口,瞄准全时段经营

在黑天鹅期间,紫光园尝试开起档口自救,没想到却大获成功,在之后的几年里紫光园设立了档口+正餐、档口+快餐、档口+面馆等多种类型门店。

而此次新品“友涮·铜锅涮肉”也嵌入紫光园独特的“档口+”模式,外带档口还是以紫光园的清真小吃为主,卤货、炸货为辅。

◎友涮·铜锅涮肉嵌入了紫光园的“档口+”模式

像是酱牛肉、鸡爪、特价扒鸡,还有甑糕、干炸小黄鱼等。出圈的“奶皮子酸奶”位置突出,放在档口最显现的位置。

这使得该火锅店可以全时段经营,卖一日三餐,互相导流。据悉,其早餐小吃售卖时间在6:00-12:00、熟食售卖时间在10:00-21:00、火锅店的经营时间在内10:30-22:00。

要知道,当下大多火锅虽然全力盘活午餐、下午茶、夜宵等时段,但很少能涉足早餐,像之前海底捞推出早餐摊,更多是一种营销效果,所以此次友涮的“火锅+早餐”新模式,让人眼前一亮。

2、不是轻量型,500平社区大店,6大产品线

当下,为应对成本压力,火锅行业正掀起一股“轻量化”浪潮。众多品牌纷纷精简无用功能、空间与服务,力求在保持品质的同时,削减不必要的开支。

而紫光园新开的友涮,选址在东城区朝阳门内大街,距离紫光园的门店步行只有800米,自是为了抓住原有的客群。

除此之外,这个门店的面积在500平左右,有170多个座位,以4~6人桌为主,除门店前厅有座位外,还有两个适合家庭聚会和商务宴请的包间。

不止面积大,产品线也十分丰富,包括火锅(锅底+涮菜)+凉菜+热菜(砂锅)+烧烤+主食+饮品,给顾客一种社区食堂的感觉。整体客单在75~90元,性价比不错。

02

“火锅+早餐”新模式背后

餐饮都在瞄准“全时段经营”

从创新性上来说,紫光园新品牌友涮运用了“火锅+早餐”的新模式,来做出差异化。但更深层次的,火锅餐见发现,它的这一动作背后也在瞄准“全时段经营”。

全时段经营并不是一个全新的概念,早在前几年,由于现代生活的快节奏、弹性工作制特点,汇集多元美食与酒饮、经营时间灵活的复合餐饮就悄然站在风口之上。

而这两年,餐饮业又普遍面临增收不增利,业绩承压等困境,于是从传统餐饮到咖啡茶饮,再到火锅、快餐,越来越多的餐饮人大力发展全时段经营,意在通过拓宽消费场景、拉长营业时间,增加收入、摊薄成本。

通过观察发现,当下火锅餐饮全时段经营分为3种类型。

1、在产品线做增量,补充不同时段对应的产品

早在2018年,主打健康小火锅的“亲爱的郭”品牌,除了主营火锅,还在“健康”主题下,推出各种粥、豆制品、冰激凌、慕斯蛋糕等产品,实现全天候餐饮业态。

◎亲爱的郭之前的菜单

还有呷哺在2019年末推出新品牌“in xiabuxiabu”时,也是通过小火锅+茶饮+小食+关东煮+串串...,这些多样化的产品满足不同时段的消费需求。

不止火锅,“快餐卷王”南城香,在2015年就确定了“全时段经营战略”,覆盖了“早餐、午餐、下午茶、晚餐和夜宵”共五个时段,门店营业时长超过16个小时。去年,南城香开始推出3元早餐和自助小火锅,以提升早市和晚市的客流量。

◎南城香上新小火锅

火遍常德25年的湘味小吃快简餐“闻湘月”,在菜单结构上,打造了早餐菜单、中晚餐菜单,便利顾客点菜选择的同时,充分传递了其是全时段一日三餐的餐厅概念。

可以发现,这类品牌更多是在产品线上做增量,把早、午餐、下午茶、晚餐串联起来,以达到“无时段”浪费,实现坪效最大化。

2、挖掘聚会场景,延长消费时长

还有一批品牌,从“社交”属性出发,拓展更多的娱乐场景,从考虑顾客每个时段“吃什么”,到考虑用每个时段“玩什么”留住顾客。

比如海底捞入夏后会进入夜宵时间,除了多款限定新品,还会联动王者荣耀等品牌,带来组队开黑、抽游戏皮肤等活动;针对追星玩家,还直接“大巴车接人”,门店提供荧光棒、麦克风等设备,让顾客继续开启演唱会第二现场。

还有今年7月,湊湊位于北京合生汇的门店重新开业,升级为“火锅+茶憩+欢唱”的新模式,门店已改为“湊湊火锅·茶憩·欢唱”,店内开设6个KTV包厢,可免费唱3小时,同时该门店营业时段进一步延长,从上午11点至凌晨3点。

◎湊湊北京合生汇店KTV包间

同在7月12日,巴奴宣布正式开启24小时营业模式,目前郑州的三家门店已实施。为更多年轻人提供深夜社交和情感释放的场所,增加服务项目有24小时热水、手机和电车充电、温暖歇脚处以及免费打印服务等。

紧接着7月26日,巴奴武汉城市店开业,开辟了独立对外的酒水吧bistro,算得上“火锅+酒”店型的二次进阶,由正餐功能的火锅场景切入,向社交属性的酒吧场景延伸,给火锅的全时段经营增加了可能性。

◎巴奴武汉城市店开辟酒水吧bistro

还有袁记云饺通过“饺子与酒”业态的门店试水全时段经营,除了提供饺子云吞产品,还供应关东煮、炸物、鸡尾酒等。

3、通过“新三餐外卖”,补充全天候餐饮

什么是“新三餐”?就是上午7—10点、下午1—4点、后半夜0—3点三个用餐新时段。

像刚刚过去的国庆黄金周,长假的每一天都格外珍贵,年轻人在外通过制造新“一日三餐”(早餐、下午茶和夜宵)来充分地拉长快乐时光。饿了么数据显示,长假以来,上午7-10点,下午1-4点,后半夜0-3点期间的外卖量周环比均增长30%上下。

这表明消费者的餐饮消费不再局限于传统的三餐时段,而是呈现出全天候的“新三餐”趋势。除了从产品线、社交属性出发之外,一部分餐饮门店也通过外卖,来打破时空限制,补充全天候餐饮。

◎火锅“烫捞杯”外卖

像海底捞就在外卖场景上不断加码。于去年推出了“下饭火锅菜”的外送新业务,以冒菜套餐、钵钵鸡套餐和菜品单点的形式满足“一人食”的需求。

还有上海的左庭右院鲜牛肉火锅、一绪寿喜烧,北京的阳坊涮肉等品牌,纷纷推出火锅”烫捞杯“,瞄准打工人的减脂午餐,开辟了一个新的获客渠道。

03

在“褒贬不一”中

全时段经营,可跟吗?

一直以来,大家对全时段经营看法不一。

正方观点认为这种做法可以增加营收和利润,也是品牌力的试金石。

反方观点则认为全时段经营仅是理论成型,在实际操作中会面临消费者的无认知、成本与收益不平衡,门店在备料、排班、布场、保洁等方面统筹能力不足等情况。

像早年试水全时段经营的火锅品牌“亲爱的郭”,虽然前期江苏常熟店开业后,日营业额最高能达到5万元。但如今再翻看点评,发现其营业时间在“10点-22点”之间,门店也仅剩个位数。

那想要尝试全时段经营可以如何进行?一些业内人士也给出了参考建议。

一是,看能不能在一个产品上挖掘出最大效应。比如上海的富天添牛腩煲,它可以在中午作为一道菜,三俩同事一拼桌,就解决了工作餐需求。

到了晚上用餐时段,加上涮菜,它又可以化身汤煲,满足了社交需求,能营业至凌晨2点。同时他家的牛腩产品和柠檬茶,还可以作为外带产品售出。

二是,社区餐饮更能发挥出全时段的价值。因为它可以有自由的经营时间,同时更靠近消费者,且社区门店在早餐、午餐、晚餐的客群通常不会有太大的变化。

整体而言,当下越来越多人明白,全时段餐饮并不是一个经营时长的概念,而是以餐饮为产品来完成顾客对于垫肚子、饱腹、休闲、提神以及社交方面餐饮需求的聚合。

这一模式并非适用所有品牌,老板们应根据自身情况进行评估,而后再看是否尝试。

 

本文转载自火锅餐见,作者:文博

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