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玫瑰虾滑卖爆、老板整活做IP......火锅店集体“发癫”!

大龙 · 2024-06-03 08:40:31 来源:火锅餐见

1、火锅错位竞争的4类流行打法

2、深度“内卷”做更好,不如做不同

产品差异化:做好产品的“搬运工”

近两年,打造产品差异化是很多火锅品牌做产品的重心,当更多人朝这个方向走时,很容易陷入创新旋涡。

比如,今年酸汤、酸菜牛肉火锅十分受行业关注,有人围绕菜品打性价比,有人围绕地域风味再创新。火锅餐见发现,也有品牌反其道而行——坚持“不创新”。

以滇牛云南酸菜牛肉火锅为例,先前,品牌做过多种牛肉品种测试,无论是西冷还是进口牛肉,都达不到云南土黄牛的肉香标准,但土黄牛相较其它牛肉成本高出近20元,即便空运带来的高成本、储存高损耗,品牌依然坚持采用该食材。

不仅如此,在滇牛门店,萝卜丝、饵块、石屏豆腐、米酒等地道云南风味产品也极受好评。

最近,滇牛即将迎来菌子季,“搬运”最新鲜的菌类食材,以及把云南的“玫瑰花锅底”带出云南,这些彰显食材本真的突破,也是一种创新。

当家家求风味变化、跨区域开店产品创新时,坚持原本的味道、产品制作本身就是一种差异化。

此前,火锅主食从蛋炒饭到包子,再到花卷,有人说已经很难再有差异化。

最近,火锅餐见发现,北方多地开始流行起玫瑰花卷。比如在北京的蚝叔清真铁锅炖,该产品一经推出,就得到了顾客的狂热打卡。有网友称,东北菜也能这么浪漫。很快这股风也刮到了重庆,花卷本身与红锅也是绝配。

总结来看,火锅产品的差异化,要么原汁原味就能在同品类里显出差异,要么不断创新,换种呈现方式、摆盘等来突出差异化。

此外,火锅品牌与供应链企业联合共创,也是打造产品差异化的方式。

最近,熊喵来了火锅就联合“全国虾滑销量第一”逮虾记,推出新品“玫瑰芝士黑虎虾滑”,同步上架熊喵来了火锅全国240家门店。

“玫瑰芝士黑虎虾滑”是把北海黑虎虾与玫瑰、芝士组合,口感鲜弹紧实,有虾香、奶香还有玫瑰香,创意十足,风味独特。抖音直播仅三天,新品虾滑就售出约9w份,整体GMV约达2500w 。

此前,熊喵来了与逮虾记合作的太阳鱼籽虾滑、黑金黑虎虾滑、滑滑姐妹花等,也先后在全国门店中火热售卖。

一直以来,熊喵来了对供应链的安全极为看重,而逮虾记在全国服务了60000家餐饮品牌,也打磨出了较为成熟、标准的供应链体系,不仅能从源头保障虾滑产品的安全,还能确保产品品质稳定、价格稳定、一年四季稳定供应。因为规模大、效率高,实现了总成本的领先,逮虾记虾滑产品也更有性价比,能更好地助力火锅品牌跑赢市场。

流量差异化:老板IP、直播齐整活

最近,在餐创联会员群内,郭铁柱老火锅创始人寇鑫被一众同行点赞,原来其个人账号相关视频被同行“扒出”,即:用差异化的短视频内容,把门店痛点、常规运营问题,用剧情手法进行演绎。

◎这年头,老板都这么卖力了!

像是“评价做了?推广通开明白了?半年只做了50条评价?”、“你不但懒,还抠,开店50万,活动花5000!”把火锅餐饮容易出现的行业问题开诚布公,不但切中行业人的关注点,还容易出圈。

事实上,火锅创始人做IP在行业并非新鲜事,比起“一本正经”地讲品牌、讲优势,换种口味讲事实、讲行业痛点,本身就是差异化叙事的另外一种呈现。

大家都在流量焦虑,寻找如何做短视频内容突破点时,敢于揭开问题、敢于挖人设上限,就有思路重生的可能。

此外,随着各家都在做直播,各直播平台的竞逐对火锅餐饮店来说,也是流量机会点。

比如不久前,常州的璟小腰鲜货火锅尝试了一把在美团平台的户外直播,据了解当时的场观人数及活动到店核销量也取得了理想的成绩。

也就是,当大家都朝一个方向找水源,新的水源地才有挖到新流量的可能。

场景差异化:小门店也能有大客流

如今,火锅“小轻快”的趋势明显,此前就有火锅老板坚持门店的社交、体验属性,认为几十平米的小店难以给顾客更好的体验,但在消费趋势、运营、管理等各项成本变动下,“小而美”正在被越来越多的火锅店去尝试、探索。

拿深圳的熊猫烫火锅来说,就将门店坪效及体验感做到了极致化。以其万象天地店为例,实际使用面积仅有68平,其中厨房占据19平,省下的40多平的空间排下16张桌子。

由于门店主打2-4人用餐,把桌子设置成可拼接组合的方式,就能满足2-4人的不同用餐需求。

由于没办法满足多人用餐的需求,该品牌还开出了150平米左右的门店,在店内留出一个空间,设置成可以供4人以上的包间。据了解,包间的坪效并不比其它区域低,翻台也都在2轮以上,但需要提前预定。

当下已经不是把店越做越大的时代,小店突出极致高效,轻社交的火锅小店模式也符合高线城市需求,这种小店模式还更容易复制。

不仅是把门店做小,把门店做出不同的市井氛围也是一种差异化。

最近在成都很火的正南齐北重庆老火锅,就开在东门市井下沉街区内,在商业氛围浓厚的地方,透过装修打造出市民烟火气。这家火锅店有着老成都巷子里的风貌,加上竹编椅的设置,形成不同的差异化风格。

如今的场景差异化,无非是要么做高端体验,要么做接地气性价比,如若再细分,把店做小,做精致、小而美,不断追求坪效,也是当下门店的一种差异化活法。

模式差异化:牛肉自助、旋转小火锅盛行

今年无论是火锅老板还是供应商,都提到牛肉自助、旋转小火锅这两种模式增长最快。模式革新,一定是行业提倡高质价比,以及顾客对产品多样性有了新的诉求变化。

拿近两年迅速起量的谭三娘鲜切牛肉自助火锅来说,牛肉鲜切自助,本身就是产品价值感、牛肉产品多样化、让顾客自取提效的一种体验集合,打穿了大口吃肉、丰富可选择、感官被满足的诉求。

同样,旋转小火锅也是击穿了产品多样选择性、快餐灵活性等优势,跑出了围辣、锅佳佳、龍歌等品牌,与此同时,他们在产品品质上也不短累积经验,一改旋转小火锅产品品质不突出的弊病,产品品质肉眼可见。

在市场竞争激烈的环境中,差异化是生存的必要手段。差异化的面很广,老板们可以把自己的优势进行放大。

今年生意难做是事实,但更要捋一捋自身的优势、差异点在哪,去寻找错位竞争的机会。

 

本文转载自火锅餐见;作者:大龙

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