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从花卷到豌豆尖、芋泥,火锅捧热半个网红圈!

大龙 · 2024-01-10 08:39:12 来源:火锅餐见

本期看点

1、火锅每年都在“捧星”

2、花卷、豌豆尖等开始崭露头角

3、什么菜品进入“火锅圈”容易爆?

花卷、豌豆尖、芋泥······成为火锅界“新贵”

毫无疑问火锅成为中餐的爆品“制造机”。

近两年,原本在中餐、小吃中的经典产品,被火锅无限放大,有的热度、出镜率还超过了经典涮菜。火锅跨界“打劫”已经制造出多个现象级爆款。

》》不蒸馒头“争”花卷

2023年火锅主食掀起了一场花卷热,原本平淡无奇的花卷在火锅领域被玩出了花活。

成都大塘鲜渔馆推出的自贡燕窝丝,不仅高颜值,还把花卷做出了香甜软糯口感。王三火老火锅更是把花卷与卡通面点进行了组合,还被网友评论卷出了一笼小可爱。

而极具市井烟火气的小耙蔡酸萝卜鱼火锅,推出了千丝燕窝卷、特色肉花卷,售价3元/个。

早在2023年中,阿光正传重庆地摊火锅就推出了花卷,上新不久花卷就成了门店的流量款,有的门店日均售出200+。

阿光正传重庆地摊火锅创始人闫智翔告诉火锅餐见,早前他们测试了10多次,做出了火锅牛油肉馅花卷、香菇肉馅花卷。有顾客在店里看到现和面现蒸花卷觉得很好奇,加上小红书、抖音的加持,花卷这个引流品很快成为爆款。

家常主食的风味创新,不仅让花卷成为火锅的引流品,也让火锅店突显大众品类、日常化。花卷并非是利润款,但背后指向却是“家常”。

》》豌豆尖“乘着”火锅火出川渝

原本作为川渝地区的家常菜、火锅涮菜,在2023年末,豌豆尖也被火锅带向各地,这种味道独特带有豌豆香气的绿色蔬菜逐步走热。

到了冬天,更是属于豌豆尖爱好者的狂欢,像五里关火锅还推出11块8,畅吃豌豆尖的活动。前不久,朱光玉火锅馆的新店开业,还推出了9.9元豌豆尖无限畅吃。

火锅大牌纷纷推豌豆尖,它在川渝到底有多热?

根据2023年12月重庆发布公布数据,九龙坡花枝蔬菜批发市场近期豌豆尖日均销量已达约50吨;重庆地区永辉超市各大门店每日豌豆尖日均销售已达2吨;盒马豌豆尖销售量同比上月增长200%。

可以说,豌豆尖就是西南百姓的家常菜。

在火锅餐见看来,地域家常菜一旦供应充足,且有某种介质、载体将之扩散,产品很快就有风靡全国的可能。而火锅之于豌豆尖就是充当了载体的功能。

》》芋泥、紫薯大热,兼具口感、流行色

在火锅甜饮品中,紫色这种让人眼前一亮的色彩很是出挑,众多火锅店围绕紫色更是创意百出。

除了火锅店常见的芋泥奶茶、甜品,最近,芋泥紫薯锅又开始席卷大江南北。

不久前,赵美丽火锅推出了紫薯芋泥小火锅,一经推出就成为甜品新顶流。这款产品采用火锅造型,奶油打底,用紫薯小丸子、厚芋泥、奶盖等组合出了甜饮品新玩法。

不仅如此,赵美丽还推出了芋泥桶、芋泥冰汤圆等紫色系产品。

如果把紫色甜饮品系列升级成档口该有多吸睛?

发迹于郑州的怪小二·现烹牛哇火锅(正弘汇店),在门店设置了小二芋泥铺,专攻芋泥甜饮品,推出了紫薯芋泥锅、芋泥丸子蛋挞、芋泥捞捞杯、泡芙手指饼等系列产品。

如此来看,这是要将芋泥产品发扬光大、玩明白。

可做甜品,可入饮品,芋泥不仅适口百搭,而且紫气东来的寓意,色彩的强跳跃性,都让芋泥、紫薯有了很多发挥空间。

》》火锅涮包子,打开包子新吃法

经过一众头部火锅的引领,包子在火锅主食的地位逐步稳固。

此前,后火锅与李与白的联名把火锅包子推上了新高度,更是带火了肥肠、千层肚两种馅料。

此后,火锅包子开始堆色彩,火龙果色、绿色包子频出。

甘肃张掖的胖哥火锅推出了一款手掌般大小的大包子,一份售价3元,一经推出就迅速受到消费者好评,很多顾客吃过火锅打包几份包子成为常态。

去年1年时间,胖哥火锅售出了4000多份包子。

除了上述产品外,各类卤味(肥肠、耙凤爪、肘子等),炸物(小酥肉、糍粑、虾饼等),花椒芽菜等先后在火锅界被推红。

被火锅挑中的“选手” 都有哪些独特性?

虽说火锅可涮万物,其实,能不能深得顾客喜爱,进而成为爆款菜品,都存在某些因素。透过上述产品,火锅餐见总结出能成为火锅当红菜的4个关键点。

1、顾客知道,但给他不同

也就是用火锅的元素把老品新作,让日常食物既熟悉又有惊喜。

拿花卷、包子来说,行至大江南北人人都知道,但不同的是火锅赋予它们新的口味、花样,甚至是回忆,在很多社交媒体评论区,对于这些产品,不是有奶奶的味道,就是有儿时的记忆。熟悉的产品总能诉诸情感、带出涟漪。

再拿朱光玉联合三旋供应链推火的虎皮凤爪来说,凤爪本身够日常,无论是零食还是佐餐,热卤还是凉拌,凤爪都有很高的适配性, 经过油炸、浅卤、红烧等复合工艺处理,再跟火锅进行结合,就有了味觉的新鲜感,久煮不烂,多胶味浓。

这时候,火锅就是创新加速器,让熟悉的味道换发生机。

2、区域人尽皆知,缺乏出圈契机

既然一个菜品能够在区域大火,必然有拓圈的可能。像豌豆尖,在西南地区家喻户晓,但在北方并不十分常见,当区域供应能够满足,且长距离运输能够保证新鲜度,随着火锅连锁化率的不断提升,各地都有川渝火锅的身影,以上都足矣支撑让豌豆尖有了跨越山海的“能力”。

再如经典菜品绣球菌,作为首推的巴奴毛肚火锅,把云南小面积种植的产品引入火锅,头部品牌效应加上脆爽的口感,随着大面积的种植、推广,以及冷链运输的高通达性,绣球菌很快成为火锅店的经典爆品。

火锅只是让全国各地认识区域菜的载体,凑齐所有因素只是为了“等风来”。

3、摸透消费群像,满足社交属性

火锅的消费群体男女比例虽然基本趋同,但为了迎合女生的喜好,需要去引入甜饮品作为餐桌的补充。

此外,随着新茶饮、甜品店的发展,为火锅甜饮品提供了更多的参考性,大数据时代用销量、搜索量得出的产品数据,让火锅有了更多的参考依据。

于是乎,具备高香茉莉饮品,在茶饮中长盛不衰的芋泥产品,以及与火锅极搭的鸭屎香柠檬茶等,都成为了与火锅共生、互搭的组合。

此外,这一类产品不仅各有独特风味,还具备高颜值,与深色的火锅菜系形成了深色与鲜艳色的互补,不仅让产品整体出品,也具有一定的社交、话题性。是引流品也是高毛利产品。

4、视觉的鲜感与食材的新鲜性

尤其是最近一两年,火锅一直在强调菜品的新鲜感,纷纷体现盆植现摘、现宰现吃、雾化保鲜等,譬如郭得好黄辣丁、小小河边鱼等都在强调黄辣丁现宰入锅后乱跳的动能;再如生制丸子的运用愈发广泛,相对于熟化冷冻丸子,前者在视觉上更具新鲜感。

食材的新鲜性还体现在,海鲜逐渐进入菜单。拿巴奴毛肚火锅2023年的菜单来看,较以往增加了小鲍鱼、海鲜拼盘等,展现新鲜性的同时,也可以提升客单价。

总结

火锅菜品发掘已经进入深水区,众多食材逐步变成经典,而区域性、大山里,带着泥土气息的原产地食材也开始登上餐桌。

然而火锅食材的创新仍在继续,一个个新爆款也等待大家去挖掘。2024会涌现哪些潜力食材?欢迎评论区留言,介绍你家的新品!

 

本文转载自火锅餐见;作者:大龙

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