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4月开始下滑,日收仅千元!一大批“开店温饱户”垂死挣扎

张冬 · 2024-05-29 11:14:40 来源:火锅餐见

5月中旬,火锅餐见走访了郑州一个小型商业圈,发现很多“餐饮贫困户”。

我们有理由相信,他们绝不是唯一的一群人。

01

白天太热,客人晚上就会来

他们常常这么安慰自己

5月的郑州,下火一般炎热。

在这个小型商圈,李玲经营着一家黄牛肉老火锅店,开业半年,生意一直不温不火,一进5月,由于天气太热,吃火锅人少,李玲就只做晚餐,以节省成本。

李玲之前加盟过一家火锅店,但据她讲,“总部盘剥得厉害,有点钱都压货上了”,后来两口子一商量,关了店,搬到这个小商圈,换了门头,继续操持火锅的营生。

因为客流少,两人在美团上做引流套餐,99块钱,2—3人餐,6荤6素,而且份量很大。

“像吊龙,我们都是按照280克的标准,菌菇拼盘,我们也拼到了600克。”李玲的丈夫说,“这里的小区虽然多,但都是安置房,人们花钱没那么大方,往往因为‘一碟蘸料免不免费’而争论半天,遇到这种情况,我们只能免掉3块钱。”

李玲在网上经常看有关年轻人消费的信息,说什么,年轻人消费力强、悦己主义、注重养生之类,但李玲觉得自己遇到的,可能是假年轻人。

很多来他店里的年轻人,开口第一句话就是,“有什么活动没”“吃火锅都送什么”“套餐里的菜吃不完,有些菜能否按照店里售价砍掉,少算些钱”,还有“餐具、小料的钱能否免去”。

对于最后一个问题,李玲通常会耐心解释,餐厅备有免费的小料碗可以用,如果不吃小料的话,可以少花3块钱。

为了拉拢吃烧烤的客人,李玲专门上了一个烧烤套餐,89元100个串,但效果一般,生意依旧如常,180平的店,一个月营业额在7万左右。

从3月中下旬,李玲两口子就开始吃老本了,当问及以后怎么办时,两人表示,先熬过这个夏天,看看冬天生意,实在不行,就转了。

但转了之后两人准备做什么,都没想好,只说“走一步算一步”。

相较李玲的店,王奇的重庆火锅就有点麻烦了,这个开业3个月的店,刚开始时生意还行,500平的店,一天收入将近3万。

因为没请太多人,地方偏僻、房租便宜,开支也不大,所以,卖3万仍有利润,但这样的好时候只维持两个月,进入4月底,开始下滑,45张桌,每晚还坐不到10桌。

之前王奇还安慰店长,白天太热,人们都是晚上出来,可到了晚上,人却依旧没来,服务员们个个望眼欲穿。

王奇在开店之前,多次去成都考察,装修风格有点“大萱+吼堂”的意思,产品也抄了不少,王奇为店取名“喜财老火锅”,但目前来看,他可能要为财而悲了,因为直到昨日火锅餐见发信息询问,店内生意仍未有好转迹象。

02

小吃摊瓜分了客流

不是超级性价比,而是超级便宜

聚餐生意差,一人食火锅如何?李立5年前加盟了一家旋转小火锅,这个品牌,如今全国已有几百家店;30平的店,李立摆了28张凳子。

白天来吃的不多,基本在15人左右,晚上会好一点,但也不超40个,店里的SKU不多,大概有50款,食材转来转去,李立也觉得没啥可吃的,装修风格还是5年前的,有些旧,甚至有些破败,但李立拿不出钱来装修。夫妻二人度日都很勉强。

来吃小火锅的客人,不分年龄段,老人孩子都有,年轻人也有,最近两个月,李立发现有个问题越来越严重了——盘子里,一个食材上,夹了两个夹子。

李立的旋转小火锅,食材都是用夹子夹着,顾客吃完后,他数夹子颜色计费,一份菜夹一个夹子,夹两个夹子就意味着,有顾客将食材放入锅里后,又将夹子放了回去,逃避计费。

李立说,以前只是偶尔发现,一年也没几次,现在,基本上隔三差五都有,不知道是故意还是无意。

李立妻子认为,现在人,兜里都没啥钱,能省就省了。

她讲得婉转,把“逃单”说成“省”。

聚餐少,一人食也少,人都去哪里了?

李立说,人们都去吃地摊了,“一到夏天,地摊生意很火爆,他们分走了很多客流”。

◎餐见实拍,长长的夜市

商圈以北有条路,是“断头路”,此处摆地摊,可谓得天独厚,所以,一到晚间十分活跃,推车售卖如羊肉串、臭豆腐、小笼包、炒米面、烤鸡腿、爆虾尾等,不一而足。

一位附近的租户说,这里小吃摊上的东西,大多难吃,但胜在便宜,晚上下班,打包个炒河粉就能当晚餐,才7块钱。

不求口味,只求裹腹,餐饮的“功能属性”,在这个近百家地摊车构建的“场子里”,体现得淋漓极致。

来此吃地摊的,两三人居多,一人吃,多打包带走。

像一家三口来吃,一般会点几个肉串、两份炒饭,再买些卤味小吃之类,几十块钱就能搞定;情侣来吃,多为主食,如鸡汤馄饨、小笼包、砂锅菜,再买些烧烤之类。

感受一下这里的地摊价。

烤生蚝,5元2个,个头小的,5元3个;一份20串的涮牛肚,10元;羊肉串4元一串,烤素菜2元;砂锅菜,荤的15元,素的8元;

餐厅里卖6元的大窑汽水,这里卖5元,如果喝10瓶以上,可以砍到4元;炒虾尾,餐厅基本卖58—88元,这里只收38元,要是遇着吃得多的“大户”,老板还会大方地免去账单零头,以增加其复购的可能。

这些地摊,有没有性价比?毫无疑问,根本没有。因为这些菜品,并未超出顾客预期,顾客甚至还觉得,这些根本不值这么多钱,太贵。

他们产品差、没服务,可能还有食品安全问题,但是,他们却实实在在地分流——对于很多顾客而言,低价,是一种无法抗拒的诱惑。

这里的人,不想在吃东西上花费太多,他们的钱,有别的用。

低价恶性竞争,让所有人一筹莫展,利润薄如纸,但不干就没饭吃。

◎火锅餐见实拍

一位卖“香卤牛杂”的小伙子自述,他16岁去苏州一家电子厂打工,干了5年,攒点钱,又去饭店打工,干了3年,回老家种药材,种了2年,赔了七八万,又去当销售卖房子,攒钱还账;后来,房子逐渐不好卖,去年夏天,辞职后,就借了点钱摆地摊,“时间上虽自由,但生意太难做了”。

在他粗略的叙述中,看得出他的每一步都很艰难,但这恰恰是很多餐饮人的一生。

一位在商圈某公寓做保安的大叔介绍,以商圈为中心,3公里为半径,居民加起来,大约有四五万人,“这是2022年核酸小屋里医生讲的,后来走了不少,现在具体数字不清楚。”

◎夜晚8点的商场

这个曾经火热的商场,如今3楼的餐厅已基本关门,整栋大厦多是一些小首饰店、服装店之类;上班时,店员们通常在低头玩手机。

03

守着这个店,就像

老家的父母守着农田

这个商圈的餐饮店,也不是全都差。

一家叫做“某记烩面”的,白天不开门,只做晚上生意,250平的店,基本能坐满,外摆桌子有23张,高峰期也能坐满,且价格亲民。

烩面10元一碗,烤羊肉串60元一斤,还有一些荤素凉菜、热菜,像河南头道招牌菜“红烧黄河大鲤鱼”,38元一份;经典豫菜“肉丝带底”,16元一份;凉菜10元随意拼,啤酒5元2瓶。

一到晚间,推杯换盏声四起,热闹非凡,烟火氛围浓厚。

还有一家叫做“某某楼”的烤串店,主打羊肉串,也是只做晚上,每年4月到11月营业,羊肉新鲜,现串现烤,论斤卖,一斤60元,另外配有各色凉菜和一些主食;该店不做炒菜,原因是“忙不过来”。

这家店只有外摆,备有120张折叠小桌,老板说,前些年,每晚都能坐满,去年和今年,每天也就七八十桌的样子。

离烤串店50米处,一个做“羊肉冲汤”的老板说,冬天还好,夏天基本没生意,想做烧烤,但隔壁几家都卖,只能作罢,慢慢打熬。

当初想着,靠几亩地,根本发不了财,更不想吃种地的苦,一心要离开农村挣大钱,然而,漂泊半生才发现,“守着这个店,跟父母守着家里的几亩薄田,没什么分别。”

在河南,农民种一亩地粮食(小麦和玉米),一年的纯收入有多少?

答案是——1000元左右,还得是风调雨顺。

在中国,月收入3000元以下的人,有多少?

根据北京师范大学中国收入分配研究院2021年发布的报告,答案是——11.7亿。现在可能更多。

一位做了十几年中餐的老板悲愤地感叹,现在很多人,出来吃饭已经吃不起了,40块钱客单价,对他们来说,太贵了。

此言难免以偏概全,区域不同,客群不同,消费理念和能力不同,结果自然也不同,你不能拿自家生意,去类比整个餐饮市场。

因为根据国家统计局的最新数据,2024年4月份,全国餐饮收入为3915亿元,同比增长4.4%;1—4月份,全国餐饮收入17360亿元,同比增长9.3%。

你看,餐饮在增长。

 

本文转载自火锅餐见,作者:张冬

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