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火锅10大年度关键词出炉!抢占明年先机

大龙 · 2024-01-05 08:33:40 来源:火锅餐见

回顾刚刚过去的2023年,犹如坐了一趟轨道杂乱的过山车。

这一年,内卷、价格战、做直播、立人设······火锅餐饮人不得不使出十八般武艺去获客。然而,流量几何,翻台几多,复购如何?

数据代表努力过,可能以下10大关键词,才是对2023年火锅行业的最好概括。

创业难民

2023年初,“淄博烧烤”成为餐饮业现象级热词。因此,无数跨界创业者看到餐饮消费的潜力,火锅作为中餐最大品类,众多创业小白摩拳擦掌纷纷涌入。

仅在2023年前三季度,火锅相关企业新增注册数量达到了2.5万+。

这些跨界者中,有的是餐饮小白,也有一批从大厂员工急需换赛道,把餐饮当做切换首选。

今年,各社交媒体也充斥着“8张桌子火锅创业年入30万”“25岁裸辞,3W开一家火锅店“,抢眼标题的背后,让无数创业者挤上火锅赛道。

然而,火锅是个看似门槛低,进入后处处都是高门槛的行业。有行业人预估,今年上半年入局新手会因为种种短板,在“押一付三”后会大量闭店。

根据餐见数据研究院数据,截止到2023年12月11日,餐饮业累计注销吊销123.95万家;火锅相关企业累计注销吊销3.37万家。

基于此,我们将今年的火锅入局者比作——创业难民。名词的背后,不仅是创业的艰辛,也显示出火锅红海的艰难。在护城河不断高筑的今天,火锅创业要么靠加盟赋能,要么在选址、运管、供应链等层面均有所积累。

低价团购

用地板价形容2023年的低价团购都显得弱爆了!

2023年多地都出现了无底线价格战,0.99元秒杀100,还单次最多使用两张;50元吃3顿火锅;就连一些火锅头部品牌都被迫打起了19.9抵100······原本吸引顾客、促销,一步步演变成了一场零和博弈。

归咎低价团购的原因,不外乎火锅店想拉动顾客进店,或者流量有所下滑,引一波复购,为此不得已采取的应急措施。

不管是主动做低价团购,还是被同行裹挟、三方平台游说,最后就是肥了平台,废了商家,客户自以为占了便宜。然后低价并非完全没有回报,从某种程度来说,火锅店在引流、提供情绪价值、让顾客有意外惊喜上博得了一抹希望。

但也有老板认为,面对价格战应该沉住气,因为低价而来的顾客,他往往是无忠诚度、无升单、引差评的顾客。刷下了“无忠诚度、喜欢薅羊毛”的顾客,剩下的都是优质顾客。

正如刘一手火锅总裁、CEO尹伊说的那样,“即使有了一定的价格空间,也是不足以支撑我们去打价格战,所以价格战确实是不能持续的一件事情。”

2024年,低价团购、价格战或许仍将持续,不断强内功、整合供应链等能力依旧是抵御商战的不二法门。无论价格战何时休,价格曲线终究会趋于理性回归。

内卷

过去一年,行业方方面面都绕不开一个词——内卷。

首先是卷产品形态。

纵观2023年,创新产品都有一个定律:换个模样再出场!代表产品有,瀑布土豆、窗花藕片、做成面条形状的深海鳕鱼爽等。火锅人有个优点,除了不断寻找最好的品质做品质升级外,生怕顾客看腻了,纷纷开足脑洞把朴实无华的食材,做出眼前一亮的心跳感。

其次是卷地标产品。

比如巴奴推出了第一季地标产品,乳山牡蛎、铁棍山药、以及柞水木耳;熊喵来了推出草原熊猫羊、新疆青花椒鸡、西安孜然羊肉等;火瀑椒麻推出了“寻味湖北”概念,分别是十堰红薯粉、荆州鱼糕、武汉热干面等。

再者是卷价格。

有别于低价团购,很多火锅店推出相对较低的价格,背后可能是面对消费降级的随势而动,也有面对总成本管控下对供应链的把控能力。

拿打出每天坚持手工炒料的的抄姐老火锅来说,其全牛油红汤锅底售价18元,木耳、豆芽、海带等菜品每份仅售1.3元。再如歪胖子重庆老火锅,在保证产品品质的前提下,还将荤菜定价到19.8元。

“卷”在过去从一直被视作中性词,卷过同行就能赢,卷过产品就能差异化,甚至是跟自己卷。其实卷是将迭代进行加速,无论是在时间、空间,都期许产品、质量、口碑能够飞升,或许将来卷的程度会放慢,但仍会动态持续。

新场景

氛围、场景也是味觉的一部分,然而,市场流行什么,场景就会演变成什么。

比如去年年初流行露营风,你会发现很多火锅店的外摆等位区都变成了清一色的露营椅;再如围炉煮茶的爆火,让火锅店也过了把煮茶、烤花生板栗的瘾。

去年,除了热度依旧很高的破旧风,一些新场景也广受创业者的青睐。

像是一家叫停不了的火锅店开进了菜市场,凭借30平菜市场档口小店,把市井气死死拿捏。在成都开店即爆的小耙蔡酸萝卜鱼火锅,门店内部不仅接地气,就像逛菜市场一样。

此外,市井+新中式在去年也大放异彩,代表品牌如郭铁柱泥炉老火锅把薄扇、纸墨笔砚、竹椅泥炉等搬进火锅店,还能自己写书法,围炉而坐,很有意境。

萍姐的怀旧+赛博朋克风、朱光玉的升级版市井风,以及大排档风等也都在不断迭代升级中向内突破。

纵观去年的场景风潮,更多是强调一个反差感,反差感的背后却是新鲜体验,反差不仅出片还有流量。

情绪价值

去年,火锅餐饮业把情绪价值体现地淋漓尽致。

拿去年常登热搜的海底捞来说,先是为大学生提供休息场地喜获大学生好感,后是提供演唱会班车,再接着是提供各种洗头服务。最后,一技“科目三”愣是将海底捞推向话题中心,不仅是跳“科目三”成为一种新流行,线下海底捞服务员与顾客的互动也让一众网友很是上头。

这背后其实是挖掘了顾客的情绪价值,知陪伴、懂需要,打破顾客的惯有认知与印象,不断突破火锅店服务、运营效力新高度。

再有很多年轻人甚至是同行都会打卡的怂火锅,经常全员嗨跳,除了E型(社牛)顾客一起跳外,就连I型人格(社恐)都会一同拍照。再如郑州的胡庆一老火锅,举办电竞比赛,很好地切中目标客群的喜好。

其实,情绪价值无非三个力:情绪洞察力、情绪承载力、情绪感染力。当火锅门店具备这其中的一种力以上,不单是影响顾客心智,还会建立除吃饭以外的心理嗨点。

烟火气

2023年初,市场从反复按暂停键到逐步过渡到正常有序。转折点上,淄博烧烤带来的“烟火气”,让大众在线下体现出真实交互、鲜活。

然而,大家常挂嘴边的“烟火气”并非只是烟火本身,中间还夹杂了多种情绪的集合:一家店足够接地气、足够真实,不加修饰的淳朴和真挚。

一般来说,火锅餐见发现,火锅店打造烟火气多采用几个方面。

首先,定要做明档厨房,而且明档厨房一定要设计在客人进门能看得到的地方,人是感官的结合体,容易被色香味激发,那种炒锅碰撞声、火锅的咕嘟声、烧烤的滋滋冒油声,就能组成浓烈的烟火气场景。像朱光玉、再三杯、破店肥哈、唐霸虎等都有打造浓烈烟火气的共性。

其次,空间软装文案拉进顾客距离,空间文案和软装文案用一些有人文、有地域感的词句,让一部分顾客产生回忆、共鸣。还能够迅速拉进顾客与门店的距离。

最后在配色和灯光上,能够用暖色作为基调来烘托整体氛围,让烟火气能够恰如其分地落地。

新物种

回顾过去一年,火锅新物种以爆炸的形式涌现。

比如曾经在成都巷子里的冒烤鸭被挖掘,抖音#冒烤鸭#的话题超过20亿,在小红书,冒烤鸭也贡献笔记7W+。

截至2023年11月,全国冒烤鸭相关餐饮企业共1331家。921家企业成立于2023年1-11月,占比高达69.2%。

接着,介于火锅与麻辣烫之间的油卤串串成为2023年的一匹黑马。跑出了诸如串大嘴、李试试、匡大姐等一众新品牌。

而站在翘脚牛肉成长起来的鲜烧牛肉也来势汹汹,麻辣、健康、可外带1人食等优势,并在成都引发开店潮。

最近,杯装火锅又卷起一阵风,已有品牌开初近百家门店。

此外, 旋转小火锅、下饭小火锅、渣渣牛肉、酸汤火锅等也在2023年取得较为亮眼成绩。

2023年冒出或被挖掘出的火锅新物种为何如此之多?

首先,小店模型、轻投资让一些小型餐饮有了更大的发挥空间;其次,消费下行,消费者更想通过小吃小喝满足即时需求,吃好一顿饭变得更加实际;最后好吃+性价比的品类很容易出圈获得大众认可,且具备了火爆的基因。

此外, 各路商家、品牌也在想在经济环境、消费收紧的形势下,多多探索大众的新需求,一旦市场总体发力过猛,就会出现新品短时间内纷纷涌现的局面。

2024年这些新物种表现如何,我们拭目以待。

质价比

质价比一词,在2023年被行业无数次提起。几乎家家都想透过产品品质与相对合理的价格进行展现。大家纷纷打质价比,原因有几点:

消费者在选择火锅时,不仅关注味道、食材质量,还关注价格。高质价比的产品更能满足广大消费者的需求。

在市场端。火锅市场激烈的竞争环境也是促使品牌追求质价比的重要原因。在众多火锅品牌中,企业需要通过提高质价比来吸引消费者,以在市场中脱颖而出。质价比优势不仅可以帮助企业抢占市场,还能在竞争中形成独特的竞争优势。

如今,火锅行业有更加“亲民化”的趋势。过去高端的火锅品牌也在向质价比转型,以适应市场变化。在这种行业趋势下,火锅品牌追求质价比成为了一种市场导向。

火锅品牌纷纷追求质价比,既是市场竞争的结果,也是消费者需求的体现。在今后的发展中,火锅品牌需不断创新,提升产品和服务质量,同时在质价比上做文章,以满足消费者日益增长的需求。

火锅无边界

火锅无边界创新在2023年表现得十分明显。

在产品上。火锅+川菜、火锅+江湖菜、火锅+粤菜频出创新组合方式,

举例来说,重庆大萱火锅将火锅和江湖菜结合在一起,汇聚出红烧狮子头、大萱热拌蛙、无敌干豇豆大肘、叫花鲫鱼......等各种江湖菜。

后火锅、辣参成等耙肥肠、红烧耙牛肉、红烧虎皮鹌鹑蛋等烧菜加入火锅,形成了品类差异化。

事实上,并非年轻消费者不喜欢中餐馆,而是风格、元素已经不符合他们的群体意识,当前的火锅店将中餐中比较火爆的元素嫁接到火锅之中,符合95后、00后的审美,更接地气,也更有烟火气。

在营销跨界上。如前文所说的海底捞采用各种跨界服务+体验+话题的形式,形成火锅营销跨界的新典范。

无论是菜品还是玩法,“火锅+”的形式很多,唯有不断挖掘目标群体喜好的多样性,再跟自身特性亮点进行融合,创意、新奇、没有违和感的跨界才是整活的技术流。

多巴胺

一种积极的身体激素,衍生出了一种情绪,甚至是色彩。

2023年,很多餐饮店的菜单上都提到了多巴胺这个词,它第一次出现在时尚心理学家道恩·卡伦写的《穿出最好的人生》 里。通过在服装中使用积极的亮色,来调动出和人的大脑释放出多巴胺时一样的感觉:愉悦、积极和治愈。

刚好精准符合了很多正默默忍受压力、焦虑和内耗的人们的情绪需求,为他们带来了正迫切需要的情绪价值。也正在被火锅餐饮演变成一种色彩、符号。

如海底捞的多巴胺美甲、刘口水耙牛肉火锅的多巴胺饮品、季季红的多巴胺场景。

“多巴胺火锅”的风口给行业带来两点启示:

·在产品创新上,不仅要造型独特,也要大胆用色,亮眼的产品,才能吸引人。

·放大产品的视觉感受,通过色彩刺激,激发消费者的情绪价值,在表达品牌个性理念的同时,引起情绪共鸣,向消费者传递快乐。

当情绪、色彩具有相应的感染力时,这种情绪价值背后透露的就是商业价值。进而在未来,多巴胺的产品也将会持续流行,这也与当代年轻人反内卷、反内耗、反PUA的生活态度和价值观相契合。

 

本文转载自火锅餐见;作者:大龙

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