本期看点

1、今年火锅店都在卷地标食材

2、分析背后的优势与隐患

3、2024火锅食材破卷的3个方向

巴奴、熊喵来了等火锅品牌都在卷“地标食材”

这年头，如果你家火锅店的食材不是来源于原产地，好像就不正宗：

花椒得是茂汶的、海带苗得是福建霞浦的，黑豆花得是东北的、芋头得是荔浦的、虾滑得是北海的......

最近，巴奴官宣推出"地理标志保护产品"系列，第一季上新3款应季菜品，分别是山东乳山的"乳山牡蛎"、河南温县的"温县铁棍山药"和陕西柞水县的"柞水木耳"。

目前，乳山牡蛎、温县铁棍山药和柞水木耳在北京门店的定价分别为52元、28元、16元。相比于同类普通食材的市场价，的确卖出了溢价。

◎巴奴猛推地标食材

不难看出，把“地理标志保护产品”搬至餐桌，是巴奴继“原产地直采”后的又一追求。火锅餐见发现，近年来，火锅店越来越强调食材的正宗，把地标食材作为招牌。（注：地标食材指产自特定地域，经审核批准以地理名称进行命名的产品，并进行地域专利保护）

好比东北的火锅黑马-熊喵来了，除了他家的爆款组合：来自成都的鲜椒梅花肉，新疆的青花椒鸡，西安的孜然羊肉，重庆的麻辣牛肉，并打出“39元能吃四种鲜肉，超高性价比”。

它还有10多款地标食材，餐见君探店时，发现从户外广告、菜单、门店软装，都在强化食材“正宗概念” 。

这些地标食材，既是火锅中大家喜欢的品类（不过分小众，教育顾客），又有一定的差异（地域或距离的差异，家里不常吃到）。

熊喵来了创始人吴红涛说，“我们还会做一些季节性的不能全年供应的地标食材，符合顾客‘不时不食’的饮食习惯”。

武汉火锅区域王-火瀑椒麻火锅更是简单直接，在菜单上直接用地图的形式，清晰传达出食材的原产地，并打出“寻味湖北”的概念，目前武汉5个地市的食材已经出现在了火瀑的餐桌上。

比如十堰的红薯粉，荆州的鱼糕，随州的香菇，武汉的小面窝等，都是极具地域特色的食材。主打一个“在火瀑椒麻，就能吃湖北特色”。

◎有意思的菜单设计

不仅是火锅，半天妖、蜀都丰、费大厨等“米饭自由”的餐厅也都用上了东北五常大米。

“做竞争对手做不了但有价值的事” 背后优势与隐患

其实，曾经的小肥羊，后来的东来顺、海底捞、巴奴等火锅巨头都在讲内蒙草原故事。很多人都在做，只不过这两年在内卷的大环境下，单独把这个概念提了出来。

就好比今年大火的贵州酸汤火锅，2023年1月至11月30日，全国新注册相关“酸汤”的企业共有1656家。

大火的原因很简单，川锅卷不动了，给了这种地域性火锅机会。江南春曾说过，饱和的永远是同质化的东西，不饱和的永远是差异化的东西。

◎贵州酸汤火锅风很大

当问到为什么要做地标食材，火瀑椒麻火锅创始人吴龑说，"核心还是差异化价值，做我们能做竞争对手不想做或者做不了但有价值的事情"。

持有相同观点的还有阿光正传创始人闫智翔说，“无论是再好的环境，也可以被复制，消费者常来也会审美疲劳，再好的服务消费者也会逐步习惯，而产品食材的差异化却能给品牌带来一定的红利，你上的比别人早，或者推广的比别人早，在烂大街以前都是你的产品食材红利期”。

地标食材的优势很明显，隐患也不容忽视。餐饮的后端都是农副产品，农副产品基本靠天吃饭。

它目前面临最大的痛点就是供应问题，尤其对于全国连锁品牌而言，要想实现稳定供应还是存在挑战的，毕竟差异化的背后是稀缺，稀缺说明不能做到100%。

◎应季食材

因此，巴奴和熊喵来了的做法是：季节性上新，弥补在供应上的不足，但这对营运管理和供应链的挑战还是挺大的。

吴红涛说，“餐饮就是勤行，就要把麻烦留给自己，把便利留给顾客。”

2024火锅食材大战打响 还能怎么卷？

我们发现，当下火锅店在场景上卷的似乎有些乏力，也无非是在市井风上做加法，在模式上也不外乎轮回创新，从大锅到小锅，从点餐到自助，拼到最后，火锅乃至整个餐饮行业似乎只有卷食材这一条路。

2024，火锅食材还能怎么卷？火锅餐见认为，可以从以下3个方向。

1、卷地域、卷正宗

好产品=好吃+稳定。即：好产品=稳定的好吃。

对于区域性品牌来说，火瀑椒麻火锅做了个很好的示范，它深挖武汉特色食材，让当地的消费者认知更深，强化地域品牌概念。这类企业规模一般不大，所以在做到稳定供应的同时，又能强化消费者心智。

◎安陆白菜花蛋炒饭

而对于全国性品牌来说，要想卷正宗，首先要考虑到供应链的难题，可以用“地标食材+应季食材”组合的方式，不仅打造了产品标签，还可以不断为顾客制造新鲜感。当然，这要求你的运营体系和供应链体系非常完备。

“这还需要创始人投入大量的关注和精力，用心寻找，而不是为了宣传而宣传”，吴红涛说道。

2、卷手工、烟火气

当市场上，标准化的产品越来越多，当所有的餐厅都在追求标准化的时候，标准化就会成为压死骆驼的最后一根稻草。

为了不做那个骆驼，你得重新回到手工，回到烟火气。

这两年，主打手工菜的火锅品牌也越来越多，代表有五里关火锅、北步园火锅等，充分发挥其流量价值，现熬的传统冰汤圆、现推的豆花、现煎的土匪锅巴......都快速成为社交媒体的流量密码。

◎北步园最新产品定位

中国饮食文化博大精深，中国人对吃讲究“色香味俱全”，自然这其中少不了烟火气的存在。

3、卷跨赛道、融合

在产品卷而又卷的当下，创新并不仅仅是在原有的框架内进行微调，更可以跨越赛道，从不同的餐饮品类中汲取灵感，打造出真正符合消费者需求的产品。

好比赵美丽火锅就大胆将脆皮五花肉、牛蛙以及凉粉、芋泥等产品巧妙地融入到了火锅店的产品体系中。

西餐的产品思路、烧烤的产品结构、小吃的产品模式......是不是都能为我们所用呢？

你认为未来火锅食材还会怎么卷？

本文转载自火锅餐见；作者：田果