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68元锅底成“天价”,顾客够苦,商家够难

张冬 大龙 · 2023-12-06 08:39:33 来源:火锅餐见

导语:

1、68元锅底事件始末

2、面对锅底困局,火锅老板怎么破

天杀的锅底,到底“杀”了谁?

前段时间,一位浙江湖州的女子去火锅店,点了份双人套餐,共计195元,结账时,一看小票,锅底68元,顿时破防,遂在社交媒体上发声质问:

“到底有没有人来管管这天杀的锅底价格?”

◎68元锅底引争议

用“天杀的”来形容锅底,足见体验感之差,质问一出,引诸多网友共情,将此事顶上热搜。

截止发稿,微博话题#女子吃195元火锅收68元锅底费#已达466万+阅读量;百度搜索话题,相关结果达66万个。

对此,有业内人士认为,火锅锅底既没有一个全国统一的定价标准,也没有行业指导价。

各个商家炒火锅底料的配料不同,用料多少也不一样,所以,都会根据品牌来自己定价。

有的是全国品牌,有的是本地品牌,有的是非知名品牌,自然价格不一样。

总的来说,只要是明确告知消费者锅底价格,“我认为都是合理的,不能说68元的贵了,28元的便宜。”

更有行业人士表示,虽然一些川渝火锅锅底价格不低,达到68元、78元,但这样的价格还是比较合理的,一来成本高昂,二来工艺复杂,“这样的价格,锅底是不挣钱,甚至亏钱的。”

对于此类说法,网友显然不买账,纷纷表示,“火锅店收68元锅底费,竟然是做慈善?”“这么点东西,成本价30都不要,剩下的全是利润”“谁跟你说明码标价就是对的?68元就是天价”……

商家有商家的苦处,顾客有顾客的逻辑,买家卖家永远不一心,有媒体在网络上发起调研问卷,“你能接受火锅锅底多少钱?”

反馈显示,28%的人选择了10元以下,52.1%的人选择10—30元,16.4%的人选择30—50元,3.4%的人选择50—80元及80元以上。

足见,商家对锅底的定价与顾客的心理预期,多少有些差距。

无独有偶,就在前几天,沈阳一男子在一火锅店消费时,花了1645元,其中一项“无口水老油11斤锅底”,占去598元,遂发视频吐槽,但真实情况是,这一款11斤无口水老油锅,制作成本非常昂贵且过程繁琐,针对的就是火锅发烧友,适宜5-8人;

而且这家店还有89元、139元、189元和298元的不同锅底类型,对应不同的适宜人群及人数。同时还能自带食材,锅底打包带走还返利。

当下大环境,大众消费紧缩,能省则省,外出消费,对价格颇为敏感,所以,这一年来,你能看到各种“价格刺客”;

反映到卖方一端,最直观的表现就是“价格战”,利润卷到薄如纸,有的甚至牺牲利润来获客,尽管如此,依然被顾客喊贵,最终只能一拍两散,各取所需。

锅底到底贵在哪里?

对于火锅的灵魂锅底而言,自出现之日起,就历经无数次迭代,不同的工艺、地域习惯、用料等种种因素都直接影响着底料价格。

1、便宜少好货,好货不便宜

对于川渝火锅而言,虽然在底料食材、油料的配比有所差异,但对于正宗、好味道的追求却是相近的。

而一份正宗的火锅锅底,到底成本几何?

火锅餐见了解到,原材料在锅底的成本占约在70%,其中,辣椒与花椒则是重要的原材料,拿川渝火锅常用的内黄新一代来说,每斤原料价格大体在15元/斤,仅一斤锅底所需的花椒成本,就在10元上下,其次是牛油、豆瓣酱、香料等复合配料。

而原材料是不是正宗原产地,价格与最终成品味道的差异也十分悬殊。

像重庆汤嫂食品创始人刘元东,在看过市场上无数底料产品之后,他更加坚定的一个理念是没有好原料,就没有好产品。而他们的爆款重庆老炮底料也证明了,好原料做出来的成品味道,是没有平替的。

像石家庄的粘火锅·鲜牛肉自助,把牛油锅底的配料表贴在显眼位置,让顾客了解到一份成本为76.2元的底料组成,公开透明,足够真诚。

除原料本身成本, 火锅底料的品质、口味的稳定输出,在工厂端的人工、研发等成本也在底料费用中占比大概在30%左右。

有行业人士告诉火锅餐见,虽然现在川渝地区的工厂越来越透明化,但其雇佣的研发团队、销售团队成本也不低,这些成本都会折合到底料的成本上去。与此同时,工厂售卖底料越多,这部分的成本也会被略微稀释。

“尽管如此,工厂一斤底料的售价在15元,其毛利率有也有近20%。”

2、油料用量是个隐性指标

一些重庆火锅一直延用5斤牛油一斤料,而很多火锅店除了在风味上与重庆火锅趋近,不少则是采用3斤牛油一斤料。

这中间,选用牛油品质、用量,最终的价格都有差异。仅仅牛油一项,品质不同价格就可能差异数十元。

牛油锅底除了本身的牛油,追求品质的火锅店还会再加入打锅牛油来增加脂香味厚重感,打锅牛油的用量从150g-200g不等。而这自然会增加锅底的成本。

此外,也有不愿具名的火锅店老板称,为了平衡成本,有的门店会使用混合油料进行搭配,或使用价格较低的辣椒、花椒等而拉低成本。但在顾客看来,此类锅底的性价比较高。

但对于上述做法,仁者见仁不做评述。

对于消费终端而言,火锅店采用的底料用量,与家用一两斤底料的用量难以对比衡量。

3、火锅店不同,价格有差异

纵观一些客单在百元上下的商场店,底料价格大体在68元上下。

而一些市井火锅、社区火锅店,更多是把价格定在50元左右,甚至还有一些低于30元甚至更低的底料,虽然不能一概而论,但底料的品质、油料的来源也难以定论。

在火锅市场上,也有一些较为特别的售卖方式,火锅底料免费,商家通过菜品的毛利来作为补充。

火锅餐见在成都的小二象火锅探访时,了解到,其使用的一次性底料堂食售价为48元,但该店还通过底料售卖以及带学员等方式来增加营收,从而平衡整体毛利率。

此外,新的火锅底料层出不穷,除了经典的牛油底料,很多品牌、门店也推出酸汤、猪肚鸡等具有毛利空间的底料。

总结

正如前文所说,讲求品质、味道的火锅底料,不仅在食材、工艺、人工研发,还在风味稳定输出等各环节有所保证。

真材实料本身,就体现着价格成本。

某种程度上来说,在合理的价格范围内,让品质化的底料、产品有相应的价格、利润空间,更能激发火锅店的创新水平,同时也符合商业价值的定价规律。

当下的顾客追求性价比,但在极致味道与安全的前提下,也会有越来越多的消费者愿意为安心买单。

所以,一切商业行为、产品,不能用“贵”概括了之。

 

本文转载自火锅餐见;作者:张冬 大龙

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