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半年增速89.2%,爆店频出!砂锅赛道悄然崛起

张冬 · 2023-11-25 08:48:29 来源:火锅餐见

本期看点

1、半年增长89.2%,砂锅蹿红了

2、正餐砂锅与快餐砂锅的优劣势

3、当下老板们能否适合入局砂锅

半年增长89.2%!爆店频出,砂锅在狂奔

进入11月份,砂锅突然火爆起来了,铺天盖地的视频、图文,席卷多个社交平台。

实际上,近一年来,砂锅品类一直保持着高增长态势,根据企查查数据,与砂锅相关的企业,半年之内,增长89.2%,而近3个月的增长,则达到80.1%,增速虽放缓,但一直在增长。

如果将“砂锅”当成一个行业大品类来看,分化出的枝蔓非常多,诸如砂锅米线、砂锅面、砂锅羊肉、砂锅海鲜之类,由于品类众多,限于篇幅,本文只探讨砂锅菜。

砂锅在全国各地都有较高的认知度,抖音上搜索“砂锅”,相关话题播放量累计达100亿+,小红书笔记突破70万篇,百度搜“砂锅”,结果达1亿多个。

目前来看,跑得最快的,无疑是砂锅麻辣烫,像川海丰尚砂锅麻辣烫,开店310多家;再如觅小鲜砂锅麻辣烫,开店240多家;串掌门砂锅串串香、王贵仁砂锅麻辣烫开店也都将近200家。

不过话说回来,麻辣烫本身就是大品类,加“砂锅”二字,无非是加个差异化的上菜方式,同样逻辑,“地方菜+砂锅”的组合,扔出去也很炸。

像最近在川渝大火的罗妈砂锅,引得很多顾客、达人探店,二三十块的客单价,能吃到砂锅油泼毛血旺、砂锅红烧肉、砂锅麻婆豆腐、砂锅烂肉耙豌豆这样的经典川菜,确实惊喜。

◎开业即火爆

据了解,罗妈砂锅背后的操盘手,皆是川渝两地的餐饮老炮,运营成熟,供应链、资金、技术、流量,一应俱全,一出手,自然是雷霆万钧。

还有顾客被称为“砂锅界的海底捞”的陶德砂锅,稳扎稳打27年,开店19家,五六十元的客单价,让顾客体验到百元的价值感,引得同行纷纷向其模仿和取经。

砂锅的突然风靡,反映了两个趋势,一是消费进入“低欲望时代”,大众更倾向于美味快捷、性价比和质价比双高的餐厅,二是大众对烟火气积压已久的渴望,开始了集中释放。

过去三年,百姓囚步在家,预制菜快速发展,“在家快手菜”迎合了当时消费趋势,而现在,在家吃饭的场景逐渐淡化,加之一些对预制产品的误解,大众愈加怀念烟火气浓厚的餐厅氛围,正如陶德门头的广告语“不在家吃饭,就来陶德砂锅”,恰好满足顾客这一心理诉求。

场景自由切换,满足多元需求,砂锅火爆的最大原因

砂锅与火锅类似,火锅属于万物皆可涮,砂锅属于万物皆可“砂”,二者的烹饪本质皆为“烫煮”,所用食材,包罗万象;同时,砂锅像是“快餐+有料火锅”的衍生品,所以,砂锅更像是火锅与快餐之间的“最优解”。

可见,同样的砂锅,满足的却是两拨人——社交需求的顾客和效率需求的顾客。

吃砂锅,经常能看到这样一幅场景——数排的小型燃气灶上,放满砂锅,冒着急促的烟气,一份煮好端走,厨师转身去拿已配好的砂锅,放于空缺灶上,兑入高汤,如此循环往复,节奏很快;也有的将燃气灶放到门外,砂锅的烟火气亦可作为招牌,招揽顾客。

热腾腾的砂锅端上来,滚沸的汤水翻腾着香味,勾人馋虫,还有的砂锅店,端上来后,以热油泼之。

一来增香,二来可使汤面形成油膜,能有效地保持热度,一烫抵三鲜,顾客体验也好,另外,有些餐厅会配些清脆挺括的绿叶子菜,让顾客自主放入砂锅中,烫着吃,如涮火锅,增强了互动性。

吃砂锅不分时节,冬日绝非砂锅独享,夏季夜市也别有一番风味,三五好友相聚,撸串、喝冻啤酒、点上几口砂锅,也很合适。

砂锅在火锅、中餐与快餐之间自如切换,应用场景多元,下至地摊夜市,上到高档餐厅,吃砂锅,都不违和。

凡此“可大可小”的种种品类,前景最广阔。

砂锅的优劣势太过明显,入局须谨慎

砂锅的投资不大,如果是快餐店,多在四五十平,10万左右能下来,利于夫妻创业;如果是正餐炒菜,砂锅作为特色菜出现,统一出餐,口味能很好地保持稳定,且价格亲民,符合当下消费习惯。

如果把砂锅拆分成两个大品类——正餐砂锅和快餐砂锅,不难发现,二者的优劣势都非常明显。

先说正餐砂锅,典型代表如陶德砂锅,属川菜餐厅,用餐场景如家庭聚餐、朋友聚会等,砂锅作为特色菜呈现,热腾腾地端上来后,吸睛,又新奇,烟火气挠地一下就上来了。

吃炒菜,吃到最后,菜冷羹凉,尤其是冬天聚会,更为明显;而砂锅,吃到最后还是热,冒着热气的饭局,很有氛围。

一般而言,正餐砂锅的产品不多,顾客可选择的范围有限,重点突出的品类和口味不过二三,这也陷入一个悖论:产品线太过丰富,压货、压资金,如果食材保存时间过长,还会影响口味。

所以,品牌还须进行市场调研,将砂锅口味和品类进行足够多地筛选,可适当根据点单率,调整上新或下架。

也正是“产品线太长或太短的度”很难把握的原因,正餐砂锅不会跑太快,看似砂锅菜是统一标准化,实际上,这样的餐厅高度依赖厨师;如果想降低厨师成本,那就只能用预制菜,但这又与砂锅的烟火气背离,顾客也一定也能感受得到。

陶德砂锅虽然业界知名,但二十几年来,开店还不到20家,原因或在于此。

跑得快的砂锅品类,无疑是快餐砂锅,一人食、两人食,切中宅经济、单身经济,价格低,模型模式都好复制,无论是社区还是商场,生存空间都存在。

当然,快餐砂锅的劣势也比较明显,即,场景过于“老破小”,除非产品出类拔萃地好,否则,在消费理念升级的趋势下,这些店早晚被迭代掉。

像老乡鸡,升级了快餐店,一扫街边脏乱差的快餐厅,收拾得干净明亮,涨点客单价,顾客也能接受;像烫煮风小火锅、北家姓小火锅,一改旋转小火锅食材少而不鲜、无场景的缺点,将新鲜的食材旋转起来,又丰富了产品线,开店速度非常快,烫煮风一年跑出120多家店。

快餐砂锅也是如此,苍蝇馆子的时代很快就会过去,大众既想吃得美味,又想坐着舒心,场景升级,势在必行,所以,入局还应谨慎思考。

最后

砂锅之独特,源于其场景的复合程度高,可盐可甜,可进可退。

从目前的经济形势判断,明年的餐饮仍将是一年的血拼和乱斗,大品类会被打得七零八落,细化成小品类、小模型存活,而砂锅,至今尚未分化出尖锐而认知高的品类,也无有力品牌带领,格局乾坤都未定,市场大有可为。

 

本文转载自火锅餐见;作者:张冬

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