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1元社区串串香,在悄悄“换马甲”

星野 · 2023-11-23 08:45:23 来源:火锅餐见

前几日,餐见君发现社区附近有两家串串香店,相比其他串串香,差异化甚是明显,生意也很火爆。

这两家店有什么“特别能力”?哪些细节让顾客产生复购意向?不妨跟着一探究竟。

街头串串香,正在悄悄“换马甲”

街巷深处,才能发现真正有生命力的餐饮。

本文探讨的串串香,多是开在社区的夫妻小店,以大排档的形式存在,客单多在15~20元不等,不包含火锅串串。

NO.1:高配版串串香,食材、装修差异化明显

“讲真,还没见过如此清新的串串香”

“装修高大上,这已经变成我的食堂了”

......

最近,餐见君去小区楼下恰饭,发现一家门头颇有格调的串串香,跟同一条街上的老杨串串香/老李串串香/七婆串串香的差异化非常明显,名叫“小汗和善善串串”,第一印象是“不仅名字难记,还把串串香做成吃不起的样子”。

◎不像是串串店的串串店

它最大的特色在于,从装修上就直接拔高了串串香的格调,干净明亮、标准化操作,颠覆了大众对传统串串的认知。

装修风格完全不同于传统的街头串串香店,反而更像是咖啡店或者面包店。进店后就真香了,明码标价1元/串,口味有三种,辣、不辣、番茄。先选串,再放小料,加面/青菜(也可以选择不要),最后结账。

◎吸引到社区居民和上班族

整个流程下来大概3分钟,选完餐自行去就餐区,小资的软装,安静的座位,着实是配得上眼前这碗人均20元的串串香。

本来对味道不抱太大希望,毕竟有装修了,价格也很平民,我选的番茄口味,朋友选的麻辣口味,入口竟然有吃火锅的感觉,底料口感很扎实,真惊艳到我了,后面又去复购了两次。

后来在小红书上刷到老板的账号,说这是首店,生意情况比预期的要好,第二家店已经在选址了。

NO.2:开店8年持续火爆,“老板文化”很浓

这家店在当地知名度就比较高了,叫小魏串串王,被很多顾客称为“高新区串串天花板”,第一家店有8年之久了,据说还开了几家分店。

◎升级后的门店

首先,我印象最深的就是老板的热情,几乎每次进店都能看到他,不管你是新客还是老客,都热情地打招呼,他更是把“吃串串有助于身体健康”挂在嘴边,尤其是煮面、结账的空闲时段,高低跟你唠两句。

其次,就是他家的菜品,种类极其丰富,除了各类丸子、豆腐、鸭血、面筋、海带苗、娃娃菜、豆皮这种常见菜之外,还有鲍鱼、虎皮风爪、肥肠这类在火锅店才能吃到的食材。

◎稀缺食材单独用砂锅熬煮

最后,他家的汤底能吃到一种类似大火锅的口感,红彤彤的辣椒,鲜亮的红油,看起来就很有食欲。

晚上路过,小街上车水马龙,烟火沸腾,即便是门店重新扩大了一些,小店里也坐满了顾客。

◎稀缺食材单独用砂锅熬煮

今年,小魏直接把门店开进了河南工业大学校区,位置在商业街二楼,之前路过一次,不大的门店还是坐满了大学生,不变的是老板热情的服务,和那句“吃串串有助于身体健康”的揽客问候。

从串串香进化,看餐饮3个真相

从小小串串香的升级,也能看出做餐饮的逻辑在升级,下文有3点启发与您探讨。

1、锅底食材升级,品质向大火锅靠近

街头串串香普遍客单不到20元,甚至比冒菜、麻辣烫还要低,相比旋转小火锅,它没有锅底钱,自助小料也免费,主要就是食材和面食、青菜。

因此,很多商家都不怎么重视汤底,但上文所提到的串串香,无一例外的是汤底都是牛油味道,吃进嘴里的感觉虽然不及火锅,但也比传统串串香高于一个层级。

虽然是低配版的火锅,产品也不失丰富,尤其是小魏串串,长长的选菜区几乎没有重复的,目测的有50种以上,甚至还有再火锅店才会吃到的菜品。

小汗和善善串串家的sku较少,但贵在“精”,也能吃荤吃素、吃面吃粉,如果类比的话,更像是关东煮的产品品质,所以1元1串,也着实属于让利顾客了。

在低欲望消费时代,消费者不仅要求性价比,而是性价比+质价比,后者即同样的品质,谁的价格低谁更具备优势,让消费者在店里能够吃得更加开怀自在,愿意持续复购。

把资源和成本都投注到产品上,做到好吃不贵才有竞争力。

2、多是夫妻店,“家搭子”最具竞争力

一般情况,串串香店里三两个人,多是夫妻两口、一家子,一天营业额2000来块。一家人的生活来源就是这家店,所以他们经营很用心,赢得了极好的用户信用。

这种串串香店,共性就是基本没啥服务,但一定要热情,顾客自拿自取,但一定要吃好。

甚至有人说,现在中国只有一种稳赚不赔的店,就是夫妻店,这种店相对稳定,口味稳定、原材料稳定,还能相互监督、相互扶持,一家人忙活一家店。

餐晓壹佰创始人刘晓红曾说过,夫妻档是投资者、经营者、操作者三体合一,他们是用生命在开店,低成本,但有温度,所以耐久坚韧,他们才是真正的“长期主义”。

就像农贸菜场存在多年,很难被颠覆掉,因为它的成本打得足够薄,但它的灵活度又足够高,一低一高之间就拉出来极高的护城河。

3、楼下的社区食堂,做顾客的邻居

开在社区,如果家人有人吃过,他就会推荐,所以基本靠的是回头客,复购就又保障了。

不知道你发现没,这种社区串串香店一般都营业至凌晨,普遍到凌晨2点,提供午餐、晚餐、宵夜三餐消费,拉长营业时间段,增加营收。

香天下创始人朱全说,“楼下的社区食堂,能获得轻松的成功,它的本质就是社区的邻居,社区店的核心是取得消费者的信任。”

社区小店深入基层,一方面可以根据用户需求随时调整产品和模式,另一方面,可与消费者建立强连接,其便捷、性价比高的特性,会获得一大批“社区拥趸”。

 

本文转载自火锅餐见;作者:星野

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