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预制菜VS手工菜,你挺谁?

张冬 · 2023-06-06 16:54:20 来源:火锅餐见

导语

预制菜之风越刮越猛烈,手工菜几乎无还手之力,一边是规模化的生产,一边是厨艺传承的断层,大众一边享受着预制菜的便利,又一边感叹着传统的失落。

预制菜VS手工菜,你挺谁?

01

预制菜三个阶段的发展

是市场所需

近日,味知香发布2022年年报和2023年一季报,报告显示,2022年,味知香共实现营收7.98亿,同比增长4.40%,实现归属于上市公司股东的净利润为1.43亿,同比增长7.95%。

一边开店一边关店的味知香,始终在风口浪尖,前几天,味知香被沪股通减持4.96万股,引发了很多业内外人士的关注。

领军者尚且如此,预制菜到底还香不香?还能不能玩?

分析这个问题,还是得追本溯源。

十几年前,预制菜就初见雏形,那时节,很多中餐连锁企业为了达到口味一致、品质稳定,就建立了中央厨房,每天统一配送到门店。

当时大部分的预制菜,多是凉菜、净菜、半成品菜,拿到店里,厨师再加工一番,即可端上桌,此举提升了效率、确保了味道,而且由于集中采购,还降低了成本。

到了2014年,外卖百团大战爆发,最终厮杀出头部,预制菜正式登上历史舞台;

2020年,因疫情之故,大众囚步在家,预制菜成了餐桌之光,大众足不出户,就能品尝全国特色美食,诸如酸菜鱼、东坡肉、佛跳墙、剁椒鱼头等等,且操作便捷,效率极高。

有需求,必有市场,有市场,就有资本追逐,2021年4月,“预制菜第一股”味知香上市,打响了预制菜火力全开的第一枪。

此后,诸多预制菜企业加入融资乱斗,像2019年成立的预制菜品牌珍味小梅园,截止2022年底,已完成6轮融资;

再如肆月河豚,本是连锁餐饮品牌,自从2021年A轮融资后,就一发不可收拾,今年2月,又获千万融资,如今,也开始投身预制菜产业。

这两年,预制菜跑得飞快,天眼查数据显示,截至目前,预制菜相关企业有6.4万余家,而十年前,预制菜企业还不足2000家。

据统计,中国预制菜市场规模在2022年达到4196亿元,2017—2022年,预制菜行业的年均复合增长率为28.8%,预计到2026年,会突破万亿元。

今年,预制菜又写入中央一号文件,使之火得无以复加,以至吸引了众多跨界玩家,去年9月,董明珠就表示要“成立预制菜装备制造公司”,数月之后,格力正式入局预制菜;

今年3月,贵人鸟花1个亿成立预制菜产业园,除此之外,美团、碧桂园、海尔、农夫山泉也加入战局。

连家电、矿泉水、电商平台、地产、服饰都来插一脚,预制菜的赛道,选手越来越丰富,场面也越来越有看头。

只不过,这些“门外汉”做的饭,到底好吃不?

根据《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》,61.8%的消费者认为,预制菜的口味复原程度有待提升;35.9%的消费者偏好保质期在7天内的预制菜,24.3%的消费者偏好保质期在3个月内的预制菜,偏好保质期在一年以上预制菜的消费者,占比仅为1.3%。

你看,消费者又提出了更高的要求——希望更新鲜。

于是,盒马、钱大妈、叮咚买菜又提出“鲜食预制菜”的概念,推动预制菜进入了4.0时代。

简单梳理一下预制菜的成长轨迹,不难发现,预制菜出现的初心,是“中央厨房为提升企业效率”;成长于百团大战,是为“快速送到顾客手中”;成熟于疫情时期,则是“方便快捷”,可见,预制菜的基因,是“为效率而生”。

那么,从预制菜这个第一性原理出发,一切以效率为原点的餐饮,最后可能都会被预制菜(预制食品)所覆盖,诸如,小吃、快餐、路边摊、甜饮品店等等。

02

手工菜该何去何从?

一部分人对预制菜的抵触,多集中于三个字上——烟火气。

在火锅餐见的调研中,消费者普遍反映,蒸一下、煮一下、(微波炉)叮一下的菜肴,没有烟火气(锅气)。

于是,人们又怀念起手起刀落、油烹煎炒的厨师来。

机器工业整齐划一的制式生产背后,是以效率为目的,而烟火气的背后,则是活生生的人。

看如今,厨师多少有些困境,当然,这与职业属性有关,厨师职业本身短板就很多,诸如工作强度大、工作环境恶劣、接触面单调、出师慢、基础薪金待遇低等等。

关键是社会地位问题,人类在满足生存、安全等基本需求,都向往社会地位,外国厨师一般归文化部门管,颇有点艺术创作的意思,而中国厨师则是归劳动和社会保障部门管,其中差别,不言而喻。

过去,新东方烹饪学校和蓝翔技校到处打广告做厨师培训,如今,多替换成了美团和饿了么骑手招募。

无论从自由度、工钱、工作环境和社会地位上来说,厨师职业确实吸引力不大,加上预制菜的崛起,调料包的广泛使用,以及经营不善大肆倒闭的炒菜餐厅,更加压缩了厨师的生存空间,以致于大多厨师转行,老的老、小的小、中间力量又转行,青黄不接,传承断层自然难免。

烟火气背后的人没了,烟火气自然荡然无存。

但有个不争的事实,真正的好厨师,一身的厨艺就是金饭碗,走到哪里都有饭吃,而且地位还很高。

这需要社会的磨炼和时间的修炼,在中国如此高节奏、快效率的环境下,很多年轻人不愿沉淀,等不到“下山”那一天——送个外卖都能挣钱,谁甘愿在后厨削一年的土豆?正如有了“葵花宝典”,没人愿意去练最基础的“少林长拳”了。

或许,未来的餐饮江湖会被预制菜占领过半,偶有夫妻店或苍蝇馆子会坚持手工,以百年老店模型存活,以某道单品独步江湖;再就是,手工菜存活于中高端餐饮之中——那些对菜品品质有高度需求和要求的餐厅,会保留手工菜。

火锅也是如此,中高端火锅店拼到最后,一定是拼后厨效率和厨师水平。

而那些被预制菜同化的餐厅,也会一步步消失于起起落落“不断卷着”的餐饮更迭浪潮之中。

写在最后

预制菜有机会,手工菜更有机会,因为餐饮的第一属性已从裹腹逐渐演变为社交,而烟火气是一种不可取代的氛围,这于社交而言,难能可贵。

手工菜或许会短暂地式微,但在预制菜未曾覆盖之处,一定会闪耀着独特的光芒。

 

本文转载自火锅餐见,作者:张冬

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