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海底捞开卖冒菜,人均不到30元,刚刚回应了

张冬 田果 · 2022-05-17 09:35:56 来源:火锅餐见

本期看点:

1、热点:海底捞开卖“冒菜”

2、复盘:海底捞开启全品类作战

3、启示:一碗冒菜里的“福利”

01 海底捞卖冒菜,“有被惊喜到”

继盒饭、早餐、水果、蔬菜后,海底捞开卖冒菜了。

先是北京的一位网友,在海底捞发现了19.9元一份的冒菜外卖套餐。这份套餐包含冒菜、饮料、麻酱、小菜和米饭。

其中,冒菜包含了牛肉、午餐肉、以及鹌鹑蛋、金针菇、脆皮肠等10余种食材,菜品丰富。

▲网友在小红书上晒出海底捞冒菜

这次海底捞的上新动作,不是区域性的,而是全国范围的,包括北京、郑州、南昌、浙江、广东等地区,都在火热开卖,为疫情下的顾客提供便民服务。

盘点发现,他们冒菜涉及种类也比较多,包括麻辣滑牛冒菜套餐、巴沙鱼冒菜套餐、精品肥牛冒菜套餐、血旺冒菜套餐、素菜冒菜套餐等。

一般分为番茄味和麻辣味可选择,价格在22~30元不等,可自提可外卖。

▲冒菜菜单

据郑州凯旋广场店负责人介绍,随着郑州14号起开始复产复工,海底捞仍将以火锅堂食为主,但考虑到周边上班族的需求,最近几天销量也不错,冒菜、盒饭合计日销量约200份左右。

“保持了海底捞的一贯出品,食材新鲜,而且一大碗分量很足,还有米饭和零食,真的有被惊喜到,毕竟现在随便吃个麻辣烫也要30多元”,有网友说。

对此,海底捞方回应餐见君,“海底捞冒菜均采用海底捞火锅的同款食材,由门店提前对多种食材进行搭配制作而成,顾客可以在‘捞点好货’平台上购买,也可以通过各门店微信群下单。”

02 海底捞开启全品类,这次玩真的?

火锅是中国最大的品类,但是行业的突然失速,让海底捞只能扩品类开启全线作战模式。

海底捞不仅做火锅的生意,还将做快餐乃至生鲜的生意,抢夺行业土壤。

大佬们的一举一动备受关注。在行业大蛰伏期,一直低调务实的海底捞,在近期以组合式的连环动作持续霸占流量C位——

3月份,受疫情影响,深圳有不少餐饮门店禁止堂食,有海底捞摆摊卖蔬菜,包括油麦菜、西红柿、莴笋等常见火锅食材,还包含不少水果和饮料;

4月初,位于郑州的海底捞有门店在出售盒饭套餐,米饭加热菜,一份只需要十几元。同时,有门店上线了早餐套餐,品类丰富,性价比极高,成为上班族的心头好;

紧接着,海底捞在门店开卖水果,除了西瓜、哈密瓜、千禧果,还新增了芒果、凤梨等种类,整体价格略低于市场上平均水平,对此,网友看法不一;

5月份,郑州凯旋广场店店经理首次尝试“直播卖货”,售卖的商品包含便民蔬菜、水果礼盒、自热火锅、自热米饭、小龙虾等产品......

▲海底捞首次直播带货

海底捞,仿佛正在把整个后厨,都搬到前厅卖货;海底捞,似乎不再是火锅企业,而成了食品供应商。

种种行为可以看出,海底捞也是整合了集团资源,发挥了蜀海、颐海等食材供应链、调味料与方便食品关联公司的优势,尤其是冒菜,所有食材几乎和火锅完全重叠,这也是保证性价比的前提。

03 一碗冒菜里的“福利”

说回冒菜,海底捞上冒菜,本不稀奇,可背后折射的一系列经济行为,却很有趣。

先说一个概念,“消费者剩余”。

意思是,消费者愿意为某种商品支付的最高价格,与商品的实际市场价格之间的差额。

举个例子,一支钢笔,消费者愿意花10元购买,而钢笔的实际市场价是6元,消费者剩余就是4元。

消费者剩余,不是指消费者获得多少利益,更多的是一种心理上的满足感,进而刺激顾客持续消费、提升市场活性。

试想,如果消费者剩余为0,或者为负数,消费者买完东西,回家大哭一场,肯定不会再消费,市场也就变得沉寂。

海底捞无论上冒菜、小龙虾、盒饭还是蔬菜包,大众都愿意购买,而且热情很高,本质原因是“消费者剩余多”,通俗点讲,心理上感觉“物超所值”。

最近一段时间,一些地区疫情管控,很多商家做各种活动来刺激市场,像美团抖音上的各种打折套餐、一些商家打出“1元吃某某菜”、还有直接免费送菜的,顾客常被吸引。

当然,并不是所有商家都能给到“消费者剩余”,一些火锅店即便再疯狂打折、再促销,顾客仍旧不来,很大程度上,并不是力度不够,很可能是“消费者剩余不够”——顾客愿意支付50元,实际价格却49元,那边的海底捞冒菜,顾客愿意支付40元,实际价格却只有20元,哪个剩余多,一目了然。

所以说,如果火锅老板们想生意更好,消费者剩余必须多,做法如提高品牌溢价、垄断市场、制造稀缺等,这样做有两个目的,一是提升顾客愿意支付的价格上限,二是拥有自主定价权。

在5月14日郑州开放堂食的凌晨,就有顾客去海底捞就餐,颇有初一十五去寺庙“烧头香”的意思,既非祈祷,又非还愿,这顿火锅非吃不可?

当然不是,只是顾客愿意享受“消费者剩余”的感觉,尤其是360度无死角服务,太有“剩余感”了!

市场经济行为的主体,有消费者,也包括生产者,消费者有剩余,生产者自然也有剩余,所谓生产者剩余,是指生产收入与生产成本之间的差额。

一定意义上说,消费者剩余多,生产者剩余就少,但商家不可能做赔钱买卖,否则,没人肯生产了,所以,很多商家就薄利多销,用人气流量来交换损失的生产者剩余。

不过,还有个条件要考虑——外部干预。

举例来说,各地发消费券刺激大众消费,属于外部干预;互联网公司在百团大战时,平台烧钱补贴吸引客户和商家入驻,也属外部干预。

生产者剩余没变,消费者剩余多了,多出的部分,一定是有人支付了。

产业的社会福利,是“消费者剩余+生产者剩余”,总数越多,社会福利越好,产业也更积极向上。

当外部干预不足够的时候,作为火锅老板,我们更应该考虑,如何向内求,即是,如何获得更多的生产者剩余、如何让顾客获得更多的消费者剩余。

写在最后

疫情以来,海底捞搞出很多大新闻、小举措,而且每次都能吸一波流量。

如果从一碗冒菜里,我们能读出更多的东西,这碗冒菜钱,才算没白花。

关于海底捞屡屡上新动作,您怎么看?欢迎留言区讨论。

 

本文转载自火锅餐见,作者:张冬 田果

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