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连开牛肉、海鲜、羊肉3大工坊店!海底捞卖的啥“药”?

田果 文博 · 2023-11-09 23:34:44 来源:火锅餐见

本期看点

1、海底捞开出首家海鲜/羊肉工坊

2、复盘海底捞今年的系列动作

3、折射出3大餐饮行业信

继牛肉工坊后,海底捞又盯上了海鲜、羊肉...

11月7日,海底捞在其官方微博和小红书账号上宣布,其首家特色海鲜火锅登陆青岛!

◎首家海鲜工坊

通过其发布内容及网友反馈,火锅餐见发现,其实海底捞在之前9月开渔季,有在福州、福清地区推出“组个海鲜局”的对暗号上新活动,当时多地网友反馈热烈,希望能推行到自己的城市。

这不,到了11月,海底捞的海鲜工坊就先落地青岛了,它有如下特点。

其一,不是新门店,而是在青岛一个现有门店基础上,增加了海鲜主题特色,店内单独开辟了海鲜现捞区域,还有配套的物料宣传;

◎门店以海鲜为主题特色

其二,以“全是活鲜,现挑现选”为特点,有霸气三斤龙虾,壕气两头鲍镇店之宝,因为季节的原因,不是所有的海鲜都会有,但皮皮虾、活海参、活生蚝等种类也非常齐全。

◎海鲜产品

对此,海底捞方回应,也是和之前的牛肉工坊一样,是当地门店的个性化创新尝试。

除了海鲜、牛肉工坊,万能的网友还发现,海底捞还在天津开了一家鲜切羊肉工坊,以“秋冬要吃羊,海底捞内蒙羊”为口号,主推有捞派羊三鲜(羊腩、羊脖,后腿)、羊肋排等产品。

看这节奏,以后海底捞在全国各地的烤肉工坊、毛肚工坊等是不是也不远了?

借此机会,火锅餐见也梳理了今年海底捞的一系列动作——

  • 5月,0元“冰封玫瑰”爆火,网友直呼太浪漫;
  • 7月,推出免费大巴车,到演唱会门口抢人;
  • 8月,进夜市摆摊、第一家“美发店”营业、上海露营店开业;
  • 9月,首家牛肉工坊落地,门店升级“喜马拉雅”风格,副牌嗨捞火锅上线;
  • 10月,在西安开出第一家校园店、在连云港推出专线公交车;
  • 11月,海鲜工坊登陆青岛、羊肉工坊登陆天津。

 

可以看到从第二季度开始,海底捞几乎每个月都有大动作,涉及到营销、店型、场景等多个方面。

而我们从它的一第列动作中,也能发现一些信号在显现。

从海底捞的连环组合拳中,我发现3大信号

信号1:为了盈利,标准化可以为个性化让路

长期以来,“通过实现标准化进行扩张”一直是被海底捞视为实现规模化的不二法门——海底捞的前100家店用了20年,而截至2023年上半年,海底捞的门店数量已经达到1382家。

但在之前的海底捞股东大会上,张勇坦诚,在门店装修、食品创新等方面,因为考虑到运营成本、标准化和食品安全等因素,门店的一些个性化服务往往会受到限制。

我们发现,之前海底捞的个性化更多体现在产品的“因地制宜”上,比如结合不同地区消费者的口味,在北京地区上架糖葫芦和糖人、苏州地区上线小龙虾炒饭、广东地区上线火锅生蚝等。

但今年海底捞推动大区制改革,下放决策权,按照地域化小管理半径以来,可以看到,不管是营销上的“演唱会抢人”“夜市摆摊”,还是深圳牛肉工坊店、上海露营店、青岛海鲜工坊店等在店型上的改变。

亦或是无锡门店推出的“洗头”服务、连云港门店的海底捞专线公交车等“个性化”动作,这些其实是更深层次的组织力上的“因地制宜”。

◎海底捞摆摊、洗发服务,专线公交车

火锅是标准化程度非常高的品类,许多品牌在奔向连锁的过程中,会逐渐统一形象、统一制度、统一店型,但在这两年的多变情况下,不止海底捞,许多创业者也在找标准化与个性化之间的平衡。

像10月重庆游学时,四间火锅创始人春哥就说,“四间现在也没有统一的门头和形象,门店面积也没有统一,但是不管这些,只要味道统一,有性价比,顾客喜欢就可以。”

还有豪渝火锅也是如此,他们在扩张过程中,尤其是去往下沉市场,标准化门头不重要,关键是看品牌的本地化、个性化程度,以及价值理念是否真正传递给消费者。

信号2:哪里有人流,品牌们就往哪里去

面对理性务实的消费环境下,对于顾客来说,选择的成本越高也就代表着消费意愿越低,因而当下餐饮品牌提升客流、扩大营收及市场占有,最直接的途径之一,就是靠近消费者。

由此产生的现象,我们能看到,餐饮品牌从今年开始正在不断布局新场景、新业态,比如线下门店进社区、下县城,甚至开进高速服务站、年轻人爱的寺庙、大学校园、商城B1、B2等。

上个月,海底捞出手整顿的是高校食堂,开出第一家校园火锅,几乎给出了“全国最低价”,除了双料牛肉套餐定价为98元外,其余的火锅套餐均在50元左右,分量是1-2人餐。也就是说,一个人不到30元就美美吃一顿。

◎海底捞校园店

此次直接入驻大学,开设校园门店,则让海底捞更加接近大学生这一年轻的消费群体。而学生时代颇具陪伴感的品牌,将在日后转化为品牌忠诚度或消费力。

其实今年来,不论是在产品,还是业务创新上,海底捞无时无刻不在靠拢年轻人,演唱会、夜市摊,成为它的抢客战场。

国内线下演唱会井喷,在粉丝们疯狂抢票追星时,海底捞则悄悄守在演唱会场馆的门口“捞人”;

海底捞还在夜市上支起摊位,摆摊卖火锅,8元/份的茴香小油条、9.9元/份的毛血旺、16元/份的现炸酥肉,让不少顾客纷纷买单。

◎来自武汉的潮牛壹号开启摆摊

此外,火锅餐见发现,哪里有人流,品牌们就往哪里去,在B1、B2争抢地盘,已经成了品牌们的共识。三步一个泡泡玛特,五步一个精品首饰店,装修豪华的潮流街区里,除了各种网红小吃,连海底捞、西贝等大牌餐饮也都挤了进来。

既然年轻人不愿意上来,那他们就主动下去,下沉到B1、B2,成了最稳妥的选择。

信号3:顺应消费趋势,副牌伸向低价市场

今年,餐饮行业的客单价、单桌价格都在下滑,也许就餐人数并没有减少太多,但是消费能力是下降的,毕竟一桌菜,只要少点几个饮料、少点一个甜点、少点几瓶酒,客单价就能迅速降下来。

2023年上半年,海底捞人均消费从去年同期的105元下降至102.9元,而2020年这个数字是110元。太二的客单价从78元调到75元;怂火锅从130元调到121元;赖美丽烤鱼则从84元调到68元。

在消费意愿降低的大环境下,我们发现,各大餐饮品牌都在悄悄探索低价市场,或是副牌,或是原有店型改造——

今年9月,海底捞子品牌“嗨捞火锅”首店在北京龙湖北苑天街开业。19.8元的锅底,22元一盘肉,大众点评人均消费为78元,比北京地区海底捞人均消费便宜近三成。

今年,大斌家串串在长沙的100多个门店都上了这个小火锅,专门开辟一人吃小火锅的区域,目前还新开了4家一人食小火锅概念店,锅底5元起,串串7毛7,客单价大概在50~60元。

◎在屋顶上吃孤独小火锅

连西贝最近也称,对于当前的消费需求变化,未来将对品牌矩阵做出调整,推出全新的休闲正餐品牌,定位中档价位,计划明年新增50~60家门店。

而从价格到价值的探索,是接下来餐饮品牌需要沉下心去做的事情。

说到最后

餐饮当下确实很困难,连海底捞都放下身段,成为同行眼中的“活跃分子”。

但不得不说的是,在大洗牌过后,接下来,餐饮行业还是充满着非常多的机会。

接下来,很多品类都会以全新的方式重新来过,比如在火锅赛道,重庆火锅、鱼火锅、打边炉火锅、牛肉火锅等,都值得用“新模式、新场景、新店型”去重做。

 

本文转载自火锅餐见;作者:田果、文博

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