本期看点

1、海底捞开出首家海鲜/羊肉工坊

2、复盘海底捞今年的系列动作

3、折射出3大餐饮行业信

继牛肉工坊后，海底捞又盯上了海鲜、羊肉...

11月7日，海底捞在其官方微博和小红书账号上宣布，其首家特色海鲜火锅登陆青岛！

◎首家海鲜工坊

通过其发布内容及网友反馈，火锅餐见发现，其实海底捞在之前9月开渔季，有在福州、福清地区推出“组个海鲜局”的对暗号上新活动，当时多地网友反馈热烈，希望能推行到自己的城市。

这不，到了11月，海底捞的海鲜工坊就先落地青岛了，它有如下特点。

其一，不是新门店，而是在青岛一个现有门店基础上，增加了海鲜主题特色，店内单独开辟了海鲜现捞区域，还有配套的物料宣传；

◎门店以海鲜为主题特色

其二，以“全是活鲜，现挑现选”为特点，有霸气三斤龙虾，壕气两头鲍镇店之宝，因为季节的原因，不是所有的海鲜都会有，但皮皮虾、活海参、活生蚝等种类也非常齐全。

◎海鲜产品

对此，海底捞方回应，也是和之前的牛肉工坊一样，是当地门店的个性化创新尝试。

除了海鲜、牛肉工坊，万能的网友还发现，海底捞还在天津开了一家鲜切羊肉工坊，以“秋冬要吃羊，海底捞内蒙羊”为口号，主推有捞派羊三鲜（羊腩、羊脖，后腿）、羊肋排等产品。

看这节奏，以后海底捞在全国各地的烤肉工坊、毛肚工坊等是不是也不远了？

借此机会，火锅餐见也梳理了今年海底捞的一系列动作——

• 5月，0元“冰封玫瑰”爆火，网友直呼太浪漫；
• 7月，推出免费大巴车，到演唱会门口抢人；
• 8月，进夜市摆摊、第一家“美发店”营业、上海露营店开业；
• 9月，首家牛肉工坊落地，门店升级“喜马拉雅”风格，副牌嗨捞火锅上线；
• 10月，在西安开出第一家校园店、在连云港推出专线公交车；
• 11月，海鲜工坊登陆青岛、羊肉工坊登陆天津。

可以看到从第二季度开始，海底捞几乎每个月都有大动作，涉及到营销、店型、场景等多个方面。

而我们从它的一第列动作中，也能发现一些信号在显现。

从海底捞的连环组合拳中，我发现3大信号

信号1：为了盈利，标准化可以为个性化让路

长期以来，“通过实现标准化进行扩张”一直是被海底捞视为实现规模化的不二法门——海底捞的前100家店用了20年，而截至2023年上半年，海底捞的门店数量已经达到1382家。

但在之前的海底捞股东大会上，张勇坦诚，在门店装修、食品创新等方面，因为考虑到运营成本、标准化和食品安全等因素，门店的一些个性化服务往往会受到限制。

我们发现，之前海底捞的个性化更多体现在产品的“因地制宜”上，比如结合不同地区消费者的口味，在北京地区上架糖葫芦和糖人、苏州地区上线小龙虾炒饭、广东地区上线火锅生蚝等。

但今年海底捞推动大区制改革，下放决策权，按照地域化小管理半径以来，可以看到，不管是营销上的“演唱会抢人”“夜市摆摊”，还是深圳牛肉工坊店、上海露营店、青岛海鲜工坊店等在店型上的改变。

亦或是无锡门店推出的“洗头”服务、连云港门店的海底捞专线公交车等“个性化”动作，这些其实是更深层次的组织力上的“因地制宜”。

◎海底捞摆摊、洗发服务，专线公交车

火锅是标准化程度非常高的品类，许多品牌在奔向连锁的过程中，会逐渐统一形象、统一制度、统一店型，但在这两年的多变情况下，不止海底捞，许多创业者也在找标准化与个性化之间的平衡。

像10月重庆游学时，四间火锅创始人春哥就说，“四间现在也没有统一的门头和形象，门店面积也没有统一，但是不管这些，只要味道统一，有性价比，顾客喜欢就可以。”

还有豪渝火锅也是如此，他们在扩张过程中，尤其是去往下沉市场，标准化门头不重要，关键是看品牌的本地化、个性化程度，以及价值理念是否真正传递给消费者。

信号2：哪里有人流，品牌们就往哪里去

面对理性务实的消费环境下，对于顾客来说，选择的成本越高也就代表着消费意愿越低，因而当下餐饮品牌提升客流、扩大营收及市场占有，最直接的途径之一，就是靠近消费者。

由此产生的现象，我们能看到，餐饮品牌从今年开始正在不断布局新场景、新业态，比如线下门店进社区、下县城，甚至开进高速服务站、年轻人爱的寺庙、大学校园、商城B1、B2等。

上个月，海底捞出手整顿的是高校食堂，开出第一家校园火锅，几乎给出了“全国最低价”，除了双料牛肉套餐定价为98元外，其余的火锅套餐均在50元左右，分量是1-2人餐。也就是说，一个人不到30元就美美吃一顿。

◎海底捞校园店

此次直接入驻大学，开设校园门店，则让海底捞更加接近大学生这一年轻的消费群体。而学生时代颇具陪伴感的品牌，将在日后转化为品牌忠诚度或消费力。

其实今年来，不论是在产品，还是业务创新上，海底捞无时无刻不在靠拢年轻人，演唱会、夜市摊，成为它的抢客战场。

国内线下演唱会井喷，在粉丝们疯狂抢票追星时，海底捞则悄悄守在演唱会场馆的门口“捞人”；

海底捞还在夜市上支起摊位，摆摊卖火锅，8元/份的茴香小油条、9.9元/份的毛血旺、16元/份的现炸酥肉，让不少顾客纷纷买单。

◎来自武汉的潮牛壹号开启摆摊

此外，火锅餐见发现，哪里有人流，品牌们就往哪里去，在B1、B2争抢地盘，已经成了品牌们的共识。三步一个泡泡玛特，五步一个精品首饰店，装修豪华的潮流街区里，除了各种网红小吃，连海底捞、西贝等大牌餐饮也都挤了进来。

既然年轻人不愿意上来，那他们就主动下去，下沉到B1、B2，成了最稳妥的选择。

信号3：顺应消费趋势，副牌伸向低价市场

今年，餐饮行业的客单价、单桌价格都在下滑，也许就餐人数并没有减少太多，但是消费能力是下降的，毕竟一桌菜，只要少点几个饮料、少点一个甜点、少点几瓶酒，客单价就能迅速降下来。

2023年上半年，海底捞人均消费从去年同期的105元下降至102.9元，而2020年这个数字是110元。太二的客单价从78元调到75元；怂火锅从130元调到121元；赖美丽烤鱼则从84元调到68元。

在消费意愿降低的大环境下，我们发现，各大餐饮品牌都在悄悄探索低价市场，或是副牌，或是原有店型改造——

今年9月，海底捞子品牌“嗨捞火锅”首店在北京龙湖北苑天街开业。19.8元的锅底，22元一盘肉，大众点评人均消费为78元，比北京地区海底捞人均消费便宜近三成。

今年，大斌家串串在长沙的100多个门店都上了这个小火锅，专门开辟一人吃小火锅的区域，目前还新开了4家一人食小火锅概念店，锅底5元起，串串7毛7，客单价大概在50~60元。

◎在屋顶上吃孤独小火锅

连西贝最近也称，对于当前的消费需求变化，未来将对品牌矩阵做出调整，推出全新的休闲正餐品牌，定位中档价位，计划明年新增50~60家门店。

而从价格到价值的探索，是接下来餐饮品牌需要沉下心去做的事情。

说到最后

餐饮当下确实很困难，连海底捞都放下身段，成为同行眼中的“活跃分子”。

但不得不说的是，在大洗牌过后，接下来，餐饮行业还是充满着非常多的机会。

接下来，很多品类都会以全新的方式重新来过，比如在火锅赛道，重庆火锅、鱼火锅、打边炉火锅、牛肉火锅等，都值得用“新模式、新场景、新店型”去重做。

本文转载自火锅餐见；作者：田果、文博