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TOP10出炉!你忽视的小火锅,正在悄悄崛起

火锅餐见 · 2022-03-16 14:06:56 来源:红餐网

前两天,呷哺呷哺发布盈利预警,预计2021年全年亏损2.75亿~2.95亿元,主要原因是去年一年关闭了约230家门店以及部分门店业绩下滑。

但尽管如此,呷哺呷哺仍然宣布,2022年要整合各事业部会员系统为集团会员系统,以达到引流作用,与此同时,还计划新开约156家门店。

▲ 呷哺呷哺盈利预警

亏成这样还要开店,可见,创始人贺光启依然坚定看好小火锅赛道,看好呷哺呷哺。因此,从去年到今年,他一直在做两件事:刮骨疗毒,开疆拓土。

当然,有人会说贺光启骑虎难下,除了看好别无选择,但事实真的是这样吗?小火锅赛道到底怎么样?

01

2021全国小火锅品牌TOP10出炉

呷哺呷哺一览众山小

火锅餐见数据研究院综合美团、大众点评、抖音话题、百度搜索等数据,根据门店数、曝光/搜索量、口碑分、好评率等多个维度,计算出了相关品牌的餐见指数,进而评选出2021年全国小火锅品牌TOP10。

▲ 排名依据餐见指数

从榜单可见,呷哺呷哺依然是小火锅赛道龙头,无论是市场规模还是曝光度,都远超其他小火锅品牌。

相比于川渝火锅赛道一超多强的格局,呷哺呷哺在小火锅赛道没有对手,这也难怪贺光启要逆势开店。

但更为重要的一点是,小火锅赛道远未饱和,其他玩家依然有大把的机会。

接下来,我们就通过上榜品牌,以小见大,重新审视被人忽视的小火锅赛道。

02

当下小火锅赛道呈现三大特点

小火锅的分类比较多,像一人食小火锅、旋转小火锅、自助小火锅等。小火锅的店面一般都不大,200平以内的居多,多为半自助取餐模式,员工不多,模式易复制,人效坪效都不错。

▲ 小火锅品牌相关信息

从上榜品牌来看,目前的小火锅赛道有以下三个特点:

1 呷哺一家独大,但其他品牌仍有广阔空间

呷哺呷哺坐拥840家门店,一家独大,广布全国。但呷哺呷哺的门店有61.3%都集中在京津冀地区,其他地区相对较少,留给其他小火锅品牌的市场空间依然很大。

图片来源:摄图网

其他品牌有足够的空间施展拳脚,比如聚焦河南安阳和河北邯郸等地的吾蜀巷子,已有90多家门店,迈入中型规模行列;

聚焦辽宁、山东、河南的爱尚旋转小火锅,虽只有30多家门店,但也活得自在,好评率高达91.73%,深受顾客喜爱。

此外,坐拥110多家门店的轩于鲜旋转小火锅,在江苏、上海、安徽等地跑马圈地,其中仅苏州就有40余家,但因线上曝光量较少,未能挤进小火锅前十之列。

不过这也恰恰说明,留给小火锅品牌们的市场依然广阔。

2 多在北方和江浙沪,各线级城市分布均匀

从上榜品牌可见,北方地区如东北、黄河以北和江浙沪地区是小火锅的重镇,而广东、西南地区的小火锅则相对较少。

另外,小火锅门店在各线城市的分布也比较均匀。

有专攻一二线城市的品牌,如苏小北,达到80.68%,像小辉哥则全是在一二线;也有专攻三线及以下城市的品牌,如吾蜀巷子,达到90.92%。由此足见大众对小火锅无分别的接受程度。

3 小火锅高端意识苏醒,前途有待观察

在大众认知中,“客单价低”、“食材品种多”几乎是小火锅的代名词,尤其在北方,很多小火锅的客单价都在20~40元左右,因为北方消费者对小火锅的需求是“刚需多于享受”。

但随着消费者精致化、悦己意识的苏醒,一些小火锅品牌开始走上高端化路线,尤其是在江浙沪等地。

比如江浙地区的魔法帽酱料和牛肉小火锅,主打和牛肉,客单价约81元,明显高于其他品牌。

上海的小辉哥火锅,主打港式火锅产品,如花胶鸡汤底、牛肉粒、基围虾等,客单价更是高达123元。

任何一个火锅品类,可以做高端,也可以做低端,主要是“得体现出价值感”,因为只有顾客觉得“值”,才会复购。

图片来源:摄图网

去年,呷哺呷哺老大贺光启面对媒体发言时就提到了这一点,大众对呷哺的认知是实惠、性价比高的小火锅,而价格一路上涨,就背离了初衷,也损失了大批顾客。

当然,这牵涉到品牌定位问题,如果品牌一开始就定位高端小火锅,也没问题,就看接下来怎么走了。毕竟,于餐饮而言,复购才是企业生存的前提。

高端小火锅未来如何,有待观察。

写在最后

呷哺的盈利预警为其拉响了警报,也为小火锅带来了很多启示。

市场认知、客单价、城市分布、消费习惯,品牌定位等方方面面都要考虑在内,开店、复制都很简单,难的是活下去、活得久。

 

本文转载自火锅餐见,作者:张冬 亚飞

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