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餐饮简直是暴利,1元的青菜卖18,算完这笔账,你还这么认为吗?

何剑平 · 2019-03-18 12:03 来源:红餐

餐饮的钱最好赚,毕竟人人都要吃饭。大概在大家的眼里都是这么认为的吧。今天,我们就来算算这个账,看看餐饮的钱到底好不好赚?

跟朋友一行5个人吃饭,来到万达广场的一家湘菜馆,大家一人点一个菜,我点了个清炒油麦菜,点完后菜单递给朋友的女友,朋友的女友看了下菜单,低声的说了句,好贵,菜市场卖1元1斤的菜,这里卖18元,餐饮利润真高,这简直是暴利,比卖毒品还赚钱(我知道她说的是我点的那道青菜),等我们有钱了也来开一家。

真的是这样吗?餐饮真的有这么好赚钱吗?很多的外行投资者就是抱着这样的观念迷迷糊糊进了餐饮业,谁想到,等自己真正进入餐饮业的时候,才知道,自己跳进了个大火坑,为了避免后来的创业者再迷迷糊糊的跳进这个万劫不复的火坑,我用个真实的案例,为大家算一笔帐,我们来看看做餐饮到底赚不赚钱。

这个餐厅是开在一家万达广场内部的韩国料理店,是我投资的,我们来看看具体情况:   

餐厅经营面积420平米,40张餐台,装修期二个月。      

一、餐厅的每月固定投资成本    

总投资了150多万(装修60万,三个月租金24万,消防和下排烟16万,厨具10万,餐具5万,万达押金14万,门头广告5万,服装、员工宿舍、办公设备、收银系统、天然气装表和杂费6万,进原材料8万多)。

餐厅的每月固定投资成本计算公式为:

(总投资-押金-店铺到期设备变卖+店铺拆除费+资金利息)/租赁期-装修期

备注:大型商业综合体的店铺一般不允许中途转让,待合同到期时需将装修全部拆除成毛坯房还给业主方,拆除费一盘为200-400元每平左右。设备桌椅卖不了什么钱,最多也就2万左右。

(150万-14万-2万+8万+150万*3.5%*5年)/60月-2月=29008元/月

这个是什么意思呢?它告诉我们的就是,餐厅每个月的利润(经营收入-经营成本)必须高于29008元,餐厅才是赚钱的(资金利息平均按年息3.5%计算)。

二、餐厅的租赁成本(含员工宿舍)  

餐厅租赁合同5年

租金210元每平/月,每年递增8%

物管费48元每平/月

第一年:每月租金88200元,物管20160元,员工宿舍(2个)2400元。

第五年:每月租金120000元,物管20160元,员工宿舍3000元。

三、人力成本  

厨房10人前厅15人,工资按60000元每月计算。

四、能源成本  

水、电、气按3万每月(不考虑营业额的变动情况)

五、税费  

按15万经营额的定额税去核税大概10000元(2015年之前交定额税)。

那么据此计算第一年每个月的固定成本就是(小的杂费如低耗品、维修费、办公费还没算):

每月固定成本:29008元+88200元+20160元+2400元+60000元+30000元+10000元=239768

每天的固定成本为:239768元/30天=7992元

这个数据的意思就是:

每天一睁眼,老板就要付出7992元钱,好恐怖!  

这个数据不直观,那我们再算:

餐厅一天得做多少钱才能保本呢?  

韩国料理的平均毛利率较高,控制的好可以达到65%,中餐能做到60%就已经很高了。

毛利率的计算公式是:售价-菜品成本/售价

月平均毛利率计算公式是:月菜品销售额-菜品消耗成本/月菜品销售额

餐厅的每个菜的单品毛利率都不同,一般来说,荤菜类的毛利较低一点,素菜较高一点,这就是为什么,进价1元的青菜餐厅要卖18元每份的原因,这个并不像普通的消费者认为的青菜达到了1700%的暴利,而只是青菜的毛利率为88%而已(加1元油、辅料)。

餐厅的盈亏平衡计算公式为:  

盈亏平衡经营额=固定成本/毛利率  

据此得出该餐厅的盈亏平衡经营额=7992/0.65=12295元

还是不直观,再算:

那平日与周末肯定是有区别的,平日做个10000左右,周末得做16000以上才行;

按人平均消费45元计算(经营5年的统计平均值),平日需222人次消费,周末需355人次消费。

这个数据还是不直观,再算:

平均每桌消费人数3.2人(5年的数据统计),那平日就是69桌,周末就是110桌。

一般综合体的消费中午只占到20%左右,晚上80%,那就是说周末晚上上客88桌,等于每台均要翻台一次。

够直观的吧,各位别忘记,这个是餐厅保本的经营数据。你看见人家生意这么好,你还等位了,以为老板赚翻了。今天我不告诉你,打死你都想不到人家才保本。

看完以上数据,你还会说餐饮是暴利吗?还会说做餐饮真赚钱吗?确实有人做餐饮很快就赚到钱了(这里指的是大餐饮,不含小快餐、面馆),但那是极少数人,据统计真正赚钱的不到30%。

所以,各位,投资餐饮业一定要慎重,要选个好址,选个好项目。就算都选好了,还得会经营才行。

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何剑平

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何剑平,酒店管理专业毕业,曾服务于多家餐饮百强企业和高星级酒店,也曾投资经营过两家中型餐厅,有16年的餐饮实战经验,对餐饮细致管理,餐厅筹备、餐厅营 ...

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