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投资百万的餐厅,花8万做开业仪式,4个月后被打脸

何剑平 · 2017-03-11 15:33:13 来源:红餐网

这是餐饮小白创业系列的第3篇文章,也是完结篇,前2篇说的是有了餐饮创业想法后面临的选择题,这几道选择题很重要,因为选择对了,路就对了,离成功也就近了。

餐饮小白创业宝典(一)

开餐厅是合伙干还是单干?| 餐饮小白创业宝典(二)

今天我们继续来分享的就是餐饮创业的实操部分了(6000字)。

一、选址

餐饮创业面临的第一个实操就是选址,选址也是个选择题,而且这个选择题至关重要,关乎创业命运。选址怎么选?网上这种文章太多,我就不重复叙述,我今天来说的是网上不说或很少说的问题:

1、怎么看待“金角,银边,草肚皮”这个标准?很多餐饮新手把这句话当成“金科玉律”,应该说这条标准是前人对店铺位置好坏的总结经验,没有错误,但是,现实生活中,我们做为后入者,基本不太可能给予到我们选择“金角”“银边”的机会,最多也就给个“草肚皮”。如果全部创业者都按这个来选址,那大家都创不了业,同时,这句话只是对这3个类型的位置的店铺优劣的比较,单就这句话来说其实也并不完全正确,只是片面的看法,它把店铺位置与周边整体环境割裂开来了,在选址时,我们要把待选的店铺放入到整体环境当中来考量,比如,有一条很长的商业街,两头交通都很发达,人流车流都很多,街角向四个方向辐射,但是在这条街的中央,有一家大型的超市,你能说最好的位置是在街角吗?你猜肯德基和麦当劳假如要开店,会选哪里?

2、测人流量是不是比较靠谱的选址方法?人流量需要测,但不是绝对因素,为什么?大家不都是说人流很重要吗?人流是重要,但任何事情我们都要一分为二的来分析,首先,你要开的是什么类型和规模的餐厅?不同的项目有不同的考量标准,我们在选店面时,要结合你做的餐饮品类和规模来看,这个位置目前之所以没有人流,是因为没有产生人流出现的商业业态。在现代商业中,有2个业态是比较吸引人流的,一是超市,二就是餐饮。你看现在一个大型购物中心,必定要选一家大品牌的超市进驻,必定要用一层或2层来做美食街。如果你做的是大型正餐或自助餐项目,这种项目只要定位和经营得当本身就是自带人流的,这种项目考量的更多是周边人口、交通和停车等因素,

如果你做的是小型餐饮或快餐,这种考量的重要指标就是行人人流了,但是这个人流看的是有效人流,什么叫有效人流?说简单点,就是这个人是奔着吃饭而路过这的,吃谁家的不一定。对于有效人流我举个例子:年前我在北京帮人做了一个选址参考,店面位于北京南站负一层南出入口外面,北京南站负一层是高铁和地铁的出发和到达层,人流是相当的多,南出人口人相对要少点,但每天也有2-3万人左右进出,当时业主对这个位置很看好,客户也觉得这个地方不错,说每天只接待到5%的人,一天也有1000-1500人,租金开得很高,我到现场看完之后,建议客户放弃这个地方,为什么呢?因为看起来每天2-3万的人流,根本不是我们要的有效人流,到过北京南站的都知道,北京南站负一楼里面各类餐饮快餐几十家,在北京南站下车的旅客,如果要吃饭,要么在南站吃,要么离开南站后到别地再吃,选择在南站吃,那99%的可能是在那里面几十家里选一家,不会跑到出口外来选你(也根本不知道有你的存在啊),所以,出来的人99%是无效的人流。我今年再去北京,到南站乘车时,去看了一下那个店面,被其他人租了做了快餐,观察了一下,果然没有生意。

3、如何评估转让的店铺?我们创业时候遇到这种问题是最普遍的,转让的店铺中的“炕”比较多,我们必须小心翼翼,认真评估,方能做出选择,怎么评估?你就需要对店铺的历史做个尽可能的完整了解,你应该了解清楚这家店在最近几年换了几个项目和创业者?他们都是做什么样的产品?他们经营失败的原因分别是什么?那有人问了,了解现在的经营转让方的情况不就可以了,各位,为了投资的安全,我们掌握的信息越多越好,对于一个店铺的历史了解的越清楚越好,能挖多少代就挖多少代,可是,以前的事都过去那么久了,怎么挖?其实,这个也不复杂,就看你愿不愿花时间去干,首先,去网上找找,看看之前的经营者在网上有没留下痕迹,如团购、点评等,如果留下了,那你就一条条认真去看,看下他们的产品、价格、顾客的评价等等,去分析。看完这些,你可以找周边的邻居、附近的烟酒小卖部老板、啤酒供应商(相对来言这个供应商可能是相同的)、甚至清洁大妈聊聊,了解完之后,整理汇总一下,尝试着找到之前每个老板经营失败的原因,然后你对比下自己,这些原因你能完全避免吗?

光了解这个店铺的信息还不够,你还得看看周边的商铺是什么样的业态,这个店铺周边其他的餐厅经营的怎样?店铺的更换频率是怎样的?整体经营情况如何等等。如果说周边的店铺更换频率都比较高,那不建议你这个新手小白进入。

二、验铺

选好店面之后就是要开展验铺的工作,验铺应注意以下几点:

1、是否有行业限制。

接铺之前,你必须百分百确认这个店铺是能做餐饮的(交定金之前,要房东用书面的形式写清),现在很多行业的实体店不好做,纷纷关门,很多创业者就把这个铺给接过来,准备改成餐饮,各位,有些店铺是不能改餐饮的,这里面有很多的行政许可,比如环保许可,如果是社区店,你想要改餐饮是必须征得该店铺楼上住户和社区同意的,他们不同意签字,你是干不成的。

2、电力如何?能满足的了你的经营需求吗?如果要扩容,能否扩容?费用是多少?很多地方电力要扩容费用是非常大的,这些问题在交钱之前都必须弄清楚

3、商用燃气是否已进户,未进户开通费是多少?能否用其他能源代替?燃气开户这个费用也是非常高的,光一个表可能就要7、8000,开户费几万甚至十几万,这些在不在你的预算范围内。

4、消防是否需要单独报批?300平以下,消防要求比较宽,300平米以上消防就比较严了。而且消防是个无底洞,自己来操作消防的事有很大的风险和不确定性。

三、签租赁合同

很多的创业者在咨询我的时候,都会问我,怎么跟房东签合同?万一自己生意做好了,房东故意大幅涨租怎么办?我的回答很简单,签定一份合理规范的合同,合同是对双方权利的保障,要想保障好自己的权利,合同的内容的严谨性就非常重要了。

签合同应注意的几个问题

1、房租缴纳方式,这个在谈判的时候要谈好,尽可能地占用的资金越少越好。

2、房租是否递增,房租是否按年递增,在合同中必须标明,有递增必须明确递增的数额(必须写明具体数额,不能用根据市场行情什么的字眼)。

3、租赁年限,餐饮店面最低租赁年限一般要至少3年。

4、是否可以中途转让,为最大程度规避创业风险,合同中必须注明(大型商场的格式合同就没有办法了)有权将店面的经营权在通知业主同意的情况下进行转让。有些人合同不写清,认为是约定俗成的,这是不对的。

5、违约条款

这是对双方权利保障的重要条款,双方在签订合同前要沟通好,做为创业者我们要争取最大的主动权和保障权,这里面有两个关键,一是房东违约要承担什么赔偿责任,这个赔偿责任越大对我们就越有益,另一个是万一我们生意没做好,我们要违约的话,我们该怎么赔偿房东,当然这个前面我们说了我们有转让权,但是,我们虽然可以去转让,但不一定我们就能转让的出去,假如长期转让不出去,我们就要继续交房租,而这个我们违约的条款规定我们的赔偿额比较大的话,我们就非常被动,想把这个餐厅扔都扔不掉。

6、终止解约条款

这一条,很多人会把它合并在违约条款中,这也是可以的。

7、续约条款

在合同中我们也尽可能的把续约方式写进去,特别是续约的优先权。

租赁合同非常重要,尽量找个专业的人来编写,必须要能维护的住我们的利益,我们才能签,这些条款做不到,再好的位置、再低的价格,都不能租赁。否则,就是一颗定时炸弹,随时让你鸡飞蛋打。

很多人会说签了合同也没用,房东说变脸就变脸,各位,实际情况肯定不是这样,这里面有三个问题,一是,合同是否规范,各项条款清晰明了,没有任何歧义,房东没有在合同中挖“炕”。二是、房东的违约成本不够大,三是你自己是否按合同认真履约了。比如,合同中规定,房租必须提前多少天缴纳,你如果经常拖拉,你就有可能触发违约条款,房东暂时不找你,不代表没事,到某一天,房东翻脸的时候,这一条就会成为你违约的证据。

四、装修

现在的消费者非常注重餐厅的用餐环境,所以现在很多的创业者在装修这方面都是花费大量的心思,都想在环境上形成自己独特的风格,但是初次餐饮创业的创业者应该注意,独特的风格并不一定就要花费大量的钱。装修投入的钱是完全的消耗投资,一投进去,就不见了,只能靠餐厅赚钱赚回来,假如生意不好,要转让,装修都是不值钱的,反而有可能是负担,因为有些接铺的人,他要重新装修,打造自己的风格,房东要求你将装修撤除,所以,这笔钱怎么用?用多少就体现出创业者的智慧。一般来说,我们应该轻硬装,重软装。在软装上花点心思,我们就能花最少的钱弄成拥有自己独特风格的餐厅了。关于装修风格我用2段话来概括:

1、花钱再多的装修,引不起顾客拍照的冲动,一切都是白搭,这种装修很多就是无效的投入。

2、不可盲目模仿大品牌的装修风格,很多新手,认为大品牌生意很好,那装修风格应该是不错的,所以就去模仿,你要搞清楚,很多大品牌卖的不是装修环境,你去模仿它,死的就是你。比如绿茶餐厅和外婆家,我看过的几个店,装修真的毫无特色,而且从专业的角度来看,有些细节,还比较糟糕,虽然他们自己也吹自己的装修独特,那是因为有他的品牌价值在里面,举个例子,LV曾经出过一个编织袋款的包,卖10几万,而且有人愿意买单,你换个普通的公司做做试试看。

我们接着来说说装修中应注意的几个细节(老板们易忽视的):

1、尽量不要有油漆的活,假如一定要有油漆,一定要在场外其他地方把要油漆的东西优先(在工期上最早安排)做好。油漆也一定要用最环保的漆,等放在户外散去味道后再拿到餐厅安装。

2、收银台的各种线路要规划好,很多人把收银台装修的很漂亮,但是因为没有规划好,导致收银台的各种线乱成一团,本来很美观的收银台弄得乱糟糟的,这里特别应该要注意收银台桌面要提前预留电脑各连接线的线孔(线孔要流得足够大并提前开孔)。线孔下面这个抽屉就要缩短尺寸。

3、餐厅的卫生间一定要选用好的蹲便器,什么是好的蹲便器?讲简单点就是易冲的,假如你图便宜选个差的,顾客方便的污物很难冲掉,你能想象顾客在用餐途中来上厕所打开门闻到臭气熏天,、看见大坨污物的心情吗?

4、层高比较高的房子不建议用镂空的顶,因为镂空的顶不适合空间的温度控制。到时在夏天和冬季会出现问题。

5、电源要分路控制,按照明、插座、普通电器、冰柜的分类来分开。

五、人员招聘及培训

(一)、招聘:招聘难是很多餐厅遇到的难题,为此在招聘这个环节我们应注意以下几个方面:

1、招聘的时间要长,途径要多,不要因为省钱,到临开业前半个月才招聘,招聘到满意的人,就要让他立即办理入职手续,不要为了省钱,让他过多少天再来办手续,如果这样,他有可能仍然到别的地方去应聘,你就有可能把他流失掉。

2、用人不要将就,能用才用,不能用的人坚决随时清除,假如一开始,你就抱着将就的态度,你的餐厅的管理基本就会是失败的。

3、从招聘开始,就要告诉员工,是需要签订合同的(很多餐厅没有与员工签合同或员工不愿签合同,这是非常危险的,按新《劳动法》餐厅会非常的被动),不愿签合同的员工坚决不要(其实签合同对员工基本没有什么束缚和不利,只是很多员工不清楚而已,跟员工解释清楚就行)

(二)、培训:

很多的老板,知道服务员要培训,但却不知道应该培训些什么东西,认为让经理从网上弄点管理制度给大家读读就是培训,或者组织一下做几个游戏、喊句话口号甚至做个拓展训练,这些可以搞,但是只是辅助性的,不是重点,不要本末倒置。

1、培训一定要专业,师傅才60分的能力,教出的徒弟能达到80分吗?

2、重视服务技能和服务意识的培训,服务技能的培训要贯穿整个培训期,服务技能是开展餐饮服务的基础,连个托盘都端不好,怎能为客提供服务。

3、重点培训餐饮服务流程,餐饮服务流程是整个餐厅服务的灵魂。从客人进店到客人离店,都在服务流程的培训范围内,你说它重不重要。

4、菜品的培训,不能光靠厨师的嘴巴讲,一定要把菜品做出来让服务人员品尝,一个自己餐厅的菜都没吃过的人,能很好的向顾客推荐菜品吗?不但要品尝,最好在厨师制作的时候,服务员就要站在厨房观摩,这样有利服务员对这道菜品有更清晰的认识,让服务员充分了解了这道菜的工艺、配料、制作时间等等,服务员就能更好地为客人进行服务。

六、设备和物资采购(略)

七、拟定菜单、制定出品标准

这个是重点事情,做为老板一定要亲自负责,不能依赖厨师自由发挥。这里面要注意以下几个问题(菜单的内容怎么样设计我不说,网上很多,自己去搜,我说的是网上比较少说的内容):

1、菜品是餐饮竞争的核心,在原材料上力争比竞争对手高一个档次最好,比如猪肉,大家都用普通猪肉,你就用土猪肉,售价贵一点,菜单上注明土猪肉,顾客一般是能接受的。

2、价格敏感产品或项目,不要定得比竞争对手高,什么是价格敏感产品和项目?比如:餐位费、米饭、调料费、烟酒等,这些产品在顾客心智中基本有一个定价印象,你如果定得比别人高,顾客可能产生抗拒,认为他被当成了冤大头,这样就影响了顾客对餐厅的整体评价。

3、要根据自己的餐台布局来确定菜品份量和价格,假如你的餐厅是4人居多,少量6-8人台,那你的菜品份量就要主要考虑2-4人的量,适量部分菜品增加6-8人的大份装。比如,我之前文章举了个红烧肉的例子,餐厅有个招牌菜红烧肉,很大一份,68元,很好吃,可是就卖不动,为什么?因为80%来用餐的都是2-4人,菜份量大,本身红烧肉又油腻,不适合多吃,所以大家都不敢点,后来份量和价格一调整,销量马上就上去了。

4、不要被毛利率绑架,很多新手,都很在乎毛利率,在菜品定价时喜欢全盘套用毛利率,现代经营环境下,毛利率这个词更多的是拿来评估管理水平,什么意思呢?比如,餐厅的预期毛利率是50%,1、2、3月份都是这个水平,你4月份忽然只有45%,那餐厅在管理上可能就出现问题了。毛利率并不能保证利润,没人来消费,毛利再高都是白搭,现在餐饮经营更看重的是“坪效”和“人均消费”、“翻台率”三个指标。翻台率和人均消费是坪效的保障,坪效才是利润的保证。

八、设备、电力测试

试运营前必须将所有设备全部满负荷打开进行测试,测试时间不低于半小时,测试次数不少于2次,对待这个事情绝对不能想当然。

九、开业宣传(略,这个话题太长了,以后专门写文来谈)

十、试运营

很多新手开的餐厅都没有试运营这个阶段,很多的餐厅老板为了省钱把时间掐得很紧,巴不得工程队一撤走,第二天就开业,这会存在很大的问题。

餐厅在对外营业前,应该组织全体员工,按对外接待的标准多做几次内部的运转测试,老板可以邀请自己的家人或最亲密的朋友来充当顾客(按对外接待的标准进行),让前厅后厨来几次真刀实枪的演练。从而进行部门与部门,人员与人员之前的磨合,并从中发现问题,改进流程。

磨合差不多之后,在正式对外营业的前三天,可以分批请客,可以按亲疏关系来,最亲的放在最前面,让他们充当小白鼠,很多老板,喜欢把请客全部放在开业当天,觉得这样才有面子、才好收礼,请问各位老板,你开餐厅就是为了收礼的吗?

十二、开业(可以叫试营业,待稳定后再择日正式开业)

全部准备充分了,那就对外营业吧,这里注意以下2点:

1、开业庆典

很多人开业喜欢大张旗鼓的花钱搞个开业仪式,仪式是否需要搞?可以搞,但真心不建议大张旗鼓,朋友送点花篮,最多自己再弄个拱门就行。完全不建议要搞个舞台,请个主持和几个演员这种,而且大放烟花爆竹、一放就几万块,这种一是浪费钱,二是也没什么大的宣传作用,三是万一生意没做好,开业时越隆重,到时耳光就打得越响,很多老板很在乎这个,认为开业不搞隆重点,没面子,而且也不好收礼,我去,又是考虑面子和收礼。我曾经在管理公司的时候见过我们加盟店隔壁老板,投资了100多万开餐厅,非要搞个隆重的开业仪式,请了当地的副区长来讲话,花费了8万多,可没想到,经营不善,4个多月就撑不下去了,这个脸打得真响。

2、开业的前面几天一定要控制接待规模,不能无止境来了客人就接待,这样做的目的,一是保证服务质量,二是照顾员工的体力,很多的餐厅,因为这个没控制好,开业的第二天就有员工不要工资就走了,因为无止境的接待,突然一下太累了,超过了他的承受能力,我们要给他们适应的过程,循序渐进,钱不是一天两天就能赚完的,假如你把服务员累走了,后面的服务就是产生恶性循环,越来越糟。同时对不能接待的客人要赠送优惠券(不要有消费限制,注意要与店里的活动同时享受,因为这是额外补偿的)让客人下次再来。

好了,就写到这里吧,这里面可能有我遗漏的地方,大家可以以留言的形式说出来,以便让更多的创业新人借鉴使用。

本文作者何剑平(微信:hjp795),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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何剑平,酒店管理专业毕业,曾服务于多家餐饮百强企业和高星级酒店,也曾投资经营过两家中型餐厅,有16年的餐饮实战经验,对餐饮细致管理,餐厅筹备、餐厅营销、餐厅经营管理问题诊断有一定的研究。(微信:hjp795)

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