这是餐饮小白创业系列的第3篇文章，也是完结篇，前2篇说的是有了餐饮创业想法后面临的选择题，这几道选择题很重要，因为选择对了，路就对了，离成功也就近了。

餐饮小白创业宝典（一）

开餐厅是合伙干还是单干？| 餐饮小白创业宝典（二）

今天我们继续来分享的就是餐饮创业的实操部分了(6000字）。

一、选址

餐饮创业面临的第一个实操就是选址，选址也是个选择题，而且这个选择题至关重要，关乎创业命运。选址怎么选？网上这种文章太多，我就不重复叙述，我今天来说的是网上不说或很少说的问题：

1、怎么看待“金角，银边，草肚皮”这个标准？很多餐饮新手把这句话当成“金科玉律”，应该说这条标准是前人对店铺位置好坏的总结经验，没有错误，但是，现实生活中，我们做为后入者，基本不太可能给予到我们选择“金角”“银边”的机会，最多也就给个“草肚皮”。如果全部创业者都按这个来选址，那大家都创不了业，同时，这句话只是对这3个类型的位置的店铺优劣的比较，单就这句话来说其实也并不完全正确，只是片面的看法，它把店铺位置与周边整体环境割裂开来了，在选址时，我们要把待选的店铺放入到整体环境当中来考量，比如，有一条很长的商业街，两头交通都很发达，人流车流都很多，街角向四个方向辐射，但是在这条街的中央，有一家大型的超市，你能说最好的位置是在街角吗？你猜肯德基和麦当劳假如要开店，会选哪里？

2、测人流量是不是比较靠谱的选址方法？人流量需要测，但不是绝对因素，为什么？大家不都是说人流很重要吗？人流是重要，但任何事情我们都要一分为二的来分析，首先，你要开的是什么类型和规模的餐厅？不同的项目有不同的考量标准，我们在选店面时，要结合你做的餐饮品类和规模来看，这个位置目前之所以没有人流，是因为没有产生人流出现的商业业态。在现代商业中，有2个业态是比较吸引人流的，一是超市，二就是餐饮。你看现在一个大型购物中心，必定要选一家大品牌的超市进驻，必定要用一层或2层来做美食街。如果你做的是大型正餐或自助餐项目，这种项目只要定位和经营得当本身就是自带人流的，这种项目考量的更多是周边人口、交通和停车等因素，

如果你做的是小型餐饮或快餐，这种考量的重要指标就是行人人流了，但是这个人流看的是有效人流，什么叫有效人流？说简单点，就是这个人是奔着吃饭而路过这的，吃谁家的不一定。对于有效人流我举个例子：年前我在北京帮人做了一个选址参考，店面位于北京南站负一层南出入口外面，北京南站负一层是高铁和地铁的出发和到达层，人流是相当的多，南出人口人相对要少点，但每天也有2-3万人左右进出，当时业主对这个位置很看好，客户也觉得这个地方不错，说每天只接待到5%的人，一天也有1000-1500人，租金开得很高，我到现场看完之后，建议客户放弃这个地方，为什么呢？因为看起来每天2-3万的人流，根本不是我们要的有效人流，到过北京南站的都知道，北京南站负一楼里面各类餐饮快餐几十家，在北京南站下车的旅客，如果要吃饭，要么在南站吃，要么离开南站后到别地再吃，选择在南站吃，那99%的可能是在那里面几十家里选一家，不会跑到出口外来选你（也根本不知道有你的存在啊），所以，出来的人99%是无效的人流。我今年再去北京，到南站乘车时，去看了一下那个店面，被其他人租了做了快餐，观察了一下，果然没有生意。

3、如何评估转让的店铺？我们创业时候遇到这种问题是最普遍的，转让的店铺中的“炕”比较多，我们必须小心翼翼，认真评估，方能做出选择，怎么评估？你就需要对店铺的历史做个尽可能的完整了解，你应该了解清楚这家店在最近几年换了几个项目和创业者？他们都是做什么样的产品？他们经营失败的原因分别是什么？那有人问了，了解现在的经营转让方的情况不就可以了，各位，为了投资的安全，我们掌握的信息越多越好，对于一个店铺的历史了解的越清楚越好，能挖多少代就挖多少代，可是，以前的事都过去那么久了，怎么挖？其实，这个也不复杂，就看你愿不愿花时间去干，首先，去网上找找，看看之前的经营者在网上有没留下痕迹，如团购、点评等，如果留下了，那你就一条条认真去看，看下他们的产品、价格、顾客的评价等等，去分析。看完这些，你可以找周边的邻居、附近的烟酒小卖部老板、啤酒供应商（相对来言这个供应商可能是相同的）、甚至清洁大妈聊聊，了解完之后，整理汇总一下，尝试着找到之前每个老板经营失败的原因，然后你对比下自己，这些原因你能完全避免吗？

光了解这个店铺的信息还不够，你还得看看周边的商铺是什么样的业态，这个店铺周边其他的餐厅经营的怎样？店铺的更换频率是怎样的？整体经营情况如何等等。如果说周边的店铺更换频率都比较高，那不建议你这个新手小白进入。

二、验铺

选好店面之后就是要开展验铺的工作，验铺应注意以下几点：

1、是否有行业限制。

接铺之前，你必须百分百确认这个店铺是能做餐饮的（交定金之前，要房东用书面的形式写清），现在很多行业的实体店不好做，纷纷关门，很多创业者就把这个铺给接过来，准备改成餐饮，各位，有些店铺是不能改餐饮的，这里面有很多的行政许可，比如环保许可，如果是社区店，你想要改餐饮是必须征得该店铺楼上住户和社区同意的，他们不同意签字，你是干不成的。

2、电力如何？能满足的了你的经营需求吗？如果要扩容，能否扩容？费用是多少？很多地方电力要扩容费用是非常大的，这些问题在交钱之前都必须弄清楚

3、商用燃气是否已进户，未进户开通费是多少？能否用其他能源代替？燃气开户这个费用也是非常高的，光一个表可能就要7、8000，开户费几万甚至十几万，这些在不在你的预算范围内。

4、消防是否需要单独报批？300平以下，消防要求比较宽，300平米以上消防就比较严了。而且消防是个无底洞，自己来操作消防的事有很大的风险和不确定性。

三、签租赁合同

很多的创业者在咨询我的时候，都会问我，怎么跟房东签合同？万一自己生意做好了，房东故意大幅涨租怎么办？我的回答很简单，签定一份合理规范的合同，合同是对双方权利的保障，要想保障好自己的权利，合同的内容的严谨性就非常重要了。

签合同应注意的几个问题

1、房租缴纳方式，这个在谈判的时候要谈好，尽可能地占用的资金越少越好。

2、房租是否递增，房租是否按年递增，在合同中必须标明，有递增必须明确递增的数额（必须写明具体数额，不能用根据市场行情什么的字眼）。

3、租赁年限，餐饮店面最低租赁年限一般要至少3年。

4、是否可以中途转让，为最大程度规避创业风险，合同中必须注明（大型商场的格式合同就没有办法了）有权将店面的经营权在通知业主同意的情况下进行转让。有些人合同不写清，认为是约定俗成的，这是不对的。

5、违约条款

这是对双方权利保障的重要条款，双方在签订合同前要沟通好，做为创业者我们要争取最大的主动权和保障权，这里面有两个关键，一是房东违约要承担什么赔偿责任，这个赔偿责任越大对我们就越有益，另一个是万一我们生意没做好，我们要违约的话，我们该怎么赔偿房东，当然这个前面我们说了我们有转让权，但是，我们虽然可以去转让，但不一定我们就能转让的出去，假如长期转让不出去，我们就要继续交房租，而这个我们违约的条款规定我们的赔偿额比较大的话，我们就非常被动，想把这个餐厅扔都扔不掉。

6、终止解约条款

这一条，很多人会把它合并在违约条款中，这也是可以的。

7、续约条款

在合同中我们也尽可能的把续约方式写进去，特别是续约的优先权。

租赁合同非常重要，尽量找个专业的人来编写，必须要能维护的住我们的利益，我们才能签，这些条款做不到，再好的位置、再低的价格，都不能租赁。否则，就是一颗定时炸弹，随时让你鸡飞蛋打。

很多人会说签了合同也没用，房东说变脸就变脸，各位，实际情况肯定不是这样，这里面有三个问题，一是，合同是否规范，各项条款清晰明了，没有任何歧义，房东没有在合同中挖“炕”。二是、房东的违约成本不够大，三是你自己是否按合同认真履约了。比如，合同中规定，房租必须提前多少天缴纳，你如果经常拖拉，你就有可能触发违约条款，房东暂时不找你，不代表没事，到某一天，房东翻脸的时候，这一条就会成为你违约的证据。

四、装修

现在的消费者非常注重餐厅的用餐环境，所以现在很多的创业者在装修这方面都是花费大量的心思，都想在环境上形成自己独特的风格，但是初次餐饮创业的创业者应该注意，独特的风格并不一定就要花费大量的钱。装修投入的钱是完全的消耗投资，一投进去，就不见了，只能靠餐厅赚钱赚回来，假如生意不好，要转让，装修都是不值钱的，反而有可能是负担，因为有些接铺的人，他要重新装修，打造自己的风格，房东要求你将装修撤除，所以，这笔钱怎么用？用多少就体现出创业者的智慧。一般来说，我们应该轻硬装，重软装。在软装上花点心思，我们就能花最少的钱弄成拥有自己独特风格的餐厅了。关于装修风格我用2段话来概括：

1、花钱再多的装修，引不起顾客拍照的冲动，一切都是白搭，这种装修很多就是无效的投入。

2、不可盲目模仿大品牌的装修风格，很多新手，认为大品牌生意很好，那装修风格应该是不错的，所以就去模仿，你要搞清楚，很多大品牌卖的不是装修环境，你去模仿它，死的就是你。比如绿茶餐厅和外婆家，我看过的几个店，装修真的毫无特色，而且从专业的角度来看，有些细节，还比较糟糕，虽然他们自己也吹自己的装修独特，那是因为有他的品牌价值在里面，举个例子，LV曾经出过一个编织袋款的包，卖10几万，而且有人愿意买单，你换个普通的公司做做试试看。

我们接着来说说装修中应注意的几个细节（老板们易忽视的）：

1、尽量不要有油漆的活，假如一定要有油漆，一定要在场外其他地方把要油漆的东西优先(在工期上最早安排)做好。油漆也一定要用最环保的漆，等放在户外散去味道后再拿到餐厅安装。

2、收银台的各种线路要规划好，很多人把收银台装修的很漂亮，但是因为没有规划好，导致收银台的各种线乱成一团，本来很美观的收银台弄得乱糟糟的，这里特别应该要注意收银台桌面要提前预留电脑各连接线的线孔（线孔要流得足够大并提前开孔）。线孔下面这个抽屉就要缩短尺寸。

3、餐厅的卫生间一定要选用好的蹲便器，什么是好的蹲便器？讲简单点就是易冲的，假如你图便宜选个差的，顾客方便的污物很难冲掉，你能想象顾客在用餐途中来上厕所打开门闻到臭气熏天，、看见大坨污物的心情吗？

4、层高比较高的房子不建议用镂空的顶，因为镂空的顶不适合空间的温度控制。到时在夏天和冬季会出现问题。

5、电源要分路控制，按照明、插座、普通电器、冰柜的分类来分开。

五、人员招聘及培训

（一）、招聘：招聘难是很多餐厅遇到的难题，为此在招聘这个环节我们应注意以下几个方面：

1、招聘的时间要长，途径要多，不要因为省钱，到临开业前半个月才招聘，招聘到满意的人，就要让他立即办理入职手续，不要为了省钱，让他过多少天再来办手续，如果这样，他有可能仍然到别的地方去应聘，你就有可能把他流失掉。

2、用人不要将就，能用才用，不能用的人坚决随时清除，假如一开始，你就抱着将就的态度，你的餐厅的管理基本就会是失败的。

3、从招聘开始，就要告诉员工，是需要签订合同的（很多餐厅没有与员工签合同或员工不愿签合同，这是非常危险的，按新《劳动法》餐厅会非常的被动），不愿签合同的员工坚决不要（其实签合同对员工基本没有什么束缚和不利，只是很多员工不清楚而已，跟员工解释清楚就行）

（二）、培训：

很多的老板，知道服务员要培训，但却不知道应该培训些什么东西，认为让经理从网上弄点管理制度给大家读读就是培训，或者组织一下做几个游戏、喊句话口号甚至做个拓展训练，这些可以搞，但是只是辅助性的，不是重点，不要本末倒置。

1、培训一定要专业，师傅才60分的能力，教出的徒弟能达到80分吗？

2、重视服务技能和服务意识的培训，服务技能的培训要贯穿整个培训期，服务技能是开展餐饮服务的基础，连个托盘都端不好，怎能为客提供服务。

3、重点培训餐饮服务流程，餐饮服务流程是整个餐厅服务的灵魂。从客人进店到客人离店，都在服务流程的培训范围内，你说它重不重要。

4、菜品的培训，不能光靠厨师的嘴巴讲，一定要把菜品做出来让服务人员品尝，一个自己餐厅的菜都没吃过的人，能很好的向顾客推荐菜品吗？不但要品尝，最好在厨师制作的时候，服务员就要站在厨房观摩，这样有利服务员对这道菜品有更清晰的认识，让服务员充分了解了这道菜的工艺、配料、制作时间等等，服务员就能更好地为客人进行服务。

六、设备和物资采购（略）

七、拟定菜单、制定出品标准

这个是重点事情，做为老板一定要亲自负责，不能依赖厨师自由发挥。这里面要注意以下几个问题(菜单的内容怎么样设计我不说，网上很多，自己去搜，我说的是网上比较少说的内容)：

1、菜品是餐饮竞争的核心，在原材料上力争比竞争对手高一个档次最好，比如猪肉，大家都用普通猪肉，你就用土猪肉，售价贵一点，菜单上注明土猪肉，顾客一般是能接受的。

2、价格敏感产品或项目，不要定得比竞争对手高，什么是价格敏感产品和项目？比如：餐位费、米饭、调料费、烟酒等，这些产品在顾客心智中基本有一个定价印象，你如果定得比别人高，顾客可能产生抗拒，认为他被当成了冤大头，这样就影响了顾客对餐厅的整体评价。

3、要根据自己的餐台布局来确定菜品份量和价格，假如你的餐厅是4人居多，少量6-8人台，那你的菜品份量就要主要考虑2-4人的量，适量部分菜品增加6-8人的大份装。比如，我之前文章举了个红烧肉的例子，餐厅有个招牌菜红烧肉，很大一份，68元，很好吃，可是就卖不动，为什么？因为80%来用餐的都是2-4人，菜份量大，本身红烧肉又油腻，不适合多吃，所以大家都不敢点，后来份量和价格一调整，销量马上就上去了。

4、不要被毛利率绑架，很多新手，都很在乎毛利率，在菜品定价时喜欢全盘套用毛利率，现代经营环境下，毛利率这个词更多的是拿来评估管理水平，什么意思呢?比如，餐厅的预期毛利率是50%，1、2、3月份都是这个水平，你4月份忽然只有45%，那餐厅在管理上可能就出现问题了。毛利率并不能保证利润，没人来消费，毛利再高都是白搭，现在餐饮经营更看重的是“坪效”和“人均消费”、“翻台率”三个指标。翻台率和人均消费是坪效的保障，坪效才是利润的保证。

八、设备、电力测试

试运营前必须将所有设备全部满负荷打开进行测试，测试时间不低于半小时，测试次数不少于2次，对待这个事情绝对不能想当然。

九、开业宣传（略，这个话题太长了，以后专门写文来谈）

十、试运营

很多新手开的餐厅都没有试运营这个阶段，很多的餐厅老板为了省钱把时间掐得很紧，巴不得工程队一撤走，第二天就开业，这会存在很大的问题。

餐厅在对外营业前，应该组织全体员工，按对外接待的标准多做几次内部的运转测试，老板可以邀请自己的家人或最亲密的朋友来充当顾客（按对外接待的标准进行），让前厅后厨来几次真刀实枪的演练。从而进行部门与部门，人员与人员之前的磨合，并从中发现问题，改进流程。

磨合差不多之后，在正式对外营业的前三天，可以分批请客，可以按亲疏关系来，最亲的放在最前面，让他们充当小白鼠，很多老板，喜欢把请客全部放在开业当天，觉得这样才有面子、才好收礼，请问各位老板，你开餐厅就是为了收礼的吗？

十二、开业（可以叫试营业，待稳定后再择日正式开业）

全部准备充分了，那就对外营业吧，这里注意以下2点：

1、开业庆典

很多人开业喜欢大张旗鼓的花钱搞个开业仪式，仪式是否需要搞？可以搞，但真心不建议大张旗鼓，朋友送点花篮，最多自己再弄个拱门就行。完全不建议要搞个舞台，请个主持和几个演员这种，而且大放烟花爆竹、一放就几万块，这种一是浪费钱，二是也没什么大的宣传作用，三是万一生意没做好，开业时越隆重，到时耳光就打得越响，很多老板很在乎这个，认为开业不搞隆重点，没面子，而且也不好收礼，我去，又是考虑面子和收礼。我曾经在管理公司的时候见过我们加盟店隔壁老板，投资了100多万开餐厅，非要搞个隆重的开业仪式，请了当地的副区长来讲话，花费了8万多，可没想到，经营不善，4个多月就撑不下去了，这个脸打得真响。

2、开业的前面几天一定要控制接待规模，不能无止境来了客人就接待，这样做的目的，一是保证服务质量，二是照顾员工的体力，很多的餐厅，因为这个没控制好，开业的第二天就有员工不要工资就走了，因为无止境的接待，突然一下太累了，超过了他的承受能力，我们要给他们适应的过程，循序渐进，钱不是一天两天就能赚完的，假如你把服务员累走了，后面的服务就是产生恶性循环，越来越糟。同时对不能接待的客人要赠送优惠券（不要有消费限制，注意要与店里的活动同时享受，因为这是额外补偿的）让客人下次再来。

好了，就写到这里吧，这里面可能有我遗漏的地方，大家可以以留言的形式说出来，以便让更多的创业新人借鉴使用。

本文作者何剑平（微信：hjp795），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900