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餐厅生意不好怎么自救?这个方法竟有90%老板不知道!

何剑平 · 2016-12-28 08:52:24 来源:红餐网

因为工作关系,接触了很多的餐饮老板,其中有菜鸟创业新兵,也有资深餐饮老炮。不管是微信、电话咨询还是现场去诊断,在沟通中我都会问各位老板,你的店现在生意不好,你自己觉得是什么问题? 90%以上的老板都不能很明确的说出来,都是含含糊糊的,也许、可能什么的。


如果我们把餐厅比做“人”的话,那就是:

你自己生病了,要是能根据阅历、医学常识和日常的生活情况判断自己是怎么回事,那么就不用上医院了。上医院很贵的,自己到药店买点药吃吃就行了;

要是自己确实不知道是怎么回事,或者没有这方面的阅历和医学知识,那就得去医院了,找个专科医生看看。早看早好,一直拖延下去,有可能小病成大病,到时得花更多的钱才能治好。

为了让大家少花钱甚至不花钱把自己的小病看好,今天我与大家分享:“怎样用医生看病的方式来诊断餐饮经营与管理 ”。

第1步:望 

你生病了,来到医院,轮到你了,你走进医生诊疗室,坐下。

医生抬眼仔细打量了你一下,诊疗已经开始了,医生仔细地看了下你的外貌、五官、气色、精神状态。开始准备写问诊病历了。

这是医生看病的第一步,不管中医、西医,“望”这个环节都是必须的,现在你是医生,你的餐厅“生病”了,你的第一步也是“望”,望什么?


外貌:店名取得是否恰当? 

看外貌,主要的作用是判断你的性别,男性和女性的很多病因是不一样的,你不要搞得去看病时,医生分辨不出你的性别,把男性看成了月经不调之类的病,那就尴尬了。

作为餐厅,店名取得要恰当 ,人家一看就知道你主要经营什么,才好进店。如:美玉斋,一看感觉你是卖古董的,吃饭的人第一次就很难进你的店。

五 官: 店面形象是否美观? 

餐厅整体店面形象(五官)是否美观,招牌、广告灯箱、射灯、音箱是否齐全,装饰搭配是否精致,是否合理(如大小、亮度、视角和可视距离等等)。


美女之所以受人喜欢,是因为赏心悦目,看起来美(至于是不是整容、化妆效果不知道),所以追求的人多,所以现在很多女人都把大把的钱花在脸上,希望自己变得更美,从而有更多人追求。

现在很多的餐厅装修重点已经变了,原来很多餐厅把大把钱花在吊顶上,现在的餐厅更多的花在门面装修上,不再追求吊顶的豪华效果了。希望顾客在外面看了门头,觉得很漂亮,就进来消费。

气 色:店面装修氛围是否合适? 

餐厅的气色主要体现在装修氛围和风格上,餐厅装修颜色搭配符合潮流,看起来新颖有特色。但这个是有差别的,同样的一种装修风格并不是万能的,并不是放在哪都行的。


大城市的消费者和小地方的消费者的审美是有区别的,比如:原色或土的风格并不适合在小城市做,因为在小城市,消费者平时看到的都是土风格原始的东西,他们觉得这是很低端的。而在大城市,土风格,消费者反而觉得朴实,有特色。这也是为什么现在有些国际服装大牌开始搞怀旧风。

精 神 状 态:餐前准备工作是否到位? 

一是  ,餐厅灯光是否完好齐全,音乐、空调是否开启。很多的店为了省成本,灯舍不得开,空调舍不得开,大热天的,客人一进餐厅,比外面感觉还热,心情立刻急躁起来,顾客的用餐体验都受这个影响。

二是  ,餐前准备工作是否全部做好,员工是否全部精神饱满微笑待岗。


第2步:问

医生开始开口问你了,哪里不舒服,你说胸闷,吃不下饭,不知道什么原因。

作为餐厅老板,发现生意不好(其实在生意好的时候就要问),你也得问,问谁呢?

①  问客人  

不管是大餐厅还小餐厅,作为老板,你应该经常与客人保持接触,从客人那里直接了解真实的顾客反馈。你在与不在店,都要设立顾客反馈表,餐厅开业时和生意好的时候就要设立,不能等没生意了再来弄。

当然并不是每个客人反馈的都是有用的信息,或者我们不能因少数人的意见而盲目进行改变调整。

② 问服务人员  

服务人员是接触客人最多的,获得的讯息也是最多的。除了与服务人员的直接沟通,还有种方法比较适合经常不在店里的餐厅老板,这个具体的方法就是:

要求管理人员和收银员记工作日志 ,管理人员每天将餐中巡视的情况如实记录,每天开例会询问服务员有无什么情况和顾客反馈,并将之记录进工作日志;此外,收银员也需将顾客买单时的反馈和表现,如实记录在工作日记中。这两本日志,老板就要定期收上来阅读。

③  问亲人、朋友  

所谓“旁观者清,当局者迷”,自己天天深在其中,必定会有各种审美疲劳,多问问亲人、朋友对餐厅的评价和意见。

第3步:看

医生开始用听诊器给你听听,用体温计量量体温,这都是初步的简单诊疗手段,如果能通过这种手法查出你是什么病是最好了,说明还是小病,只要医生开点药,大多数能很快痊愈。

作为餐厅老板,这个步骤你该用那个诊疗手段,判断什么问题呢?其实很简单,手段就是用眼看,看服务、看菜品。怎么看?


1、  客人来了,服务员是否及时接待、是否热情?

2、  点菜、上菜、餐中服务结账,是否及时、周到?

3、  各岗位分工是否明确,人手是否足够、业务是否熟练?

4、  菜品是否好吃?你要多看客人残余的菜品份量,残余份量多的,你要拿到后厨去与厨师一道品尝看看。

5、  服务细节是否注意?餐饮服务的细节很多,餐饮服务是讲究100-1=0的,任何一个环节没注意,都有可能导致客人不满,从而失去这个客户和他身后的潜在客户。

6、  顾客结账时是否爽快,顾客离开时的心情是否开心?

第4步:做心电图、透视

上面这些方式都查不出病因的话,医生就要建议你做个做个心电图和胸部透视。

做为餐厅老板,通过以上方法你发现,服务没什么大问题,菜品也没什么大问题。怎么办,餐厅就是生意不好,或者生意看起来还可以,但就是不赚钱。这个时候我们需要帮餐厅做个“心电图”和“胸透”了。


1、店面位置是否适当?  这个可以去测人流,看周边、邻居、竞争对手生意怎样。大家都生意差不多,有可能是位置的问题,也有可能是季节的问题。如果有人家生意好,那就不是这两个原因了,肯定是你餐厅自身的问题。

2、产品和营销活动是否有吸引力?  这个要换位思考,假如这是别人的店,你是路人,餐厅的产品和活动能不能引起你的消费兴趣。不能的话,你就要调整。

3、  菜单设计的是否合理?  菜价、份量、品种、版面设计等都会影响餐厅经营和最终的赢利。

4、 成本控制是否到位 ?  人员、采购质量和价格、边材料合理使用、能源节约等,做为老板要懂得成本控制,懂得看财务报表,懂得分析各项数据。

第5步:立马执行

医生看心电图、胸透片,做出诊断,开出处方。该吃药就吃药,该手术就手术,尽量按医生要求,药怎么吃,该怎么样生活作息你要自觉遵守,不需要别人来提醒,身体是你自己的。

餐厅老板通过以上手段找到问题,就要立马整改,但整改之前你自己必须要形成详细的整改方案(开处方、最好是书面的),然后召集所有人宣布整改方案,推进执行。这个执行同样你要全程参与和监督,不能依靠他人(餐厅是你的,亏的钱也是你的)。

本文作者何剑平(微信:hjp795),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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何剑平,酒店管理专业毕业,曾服务于多家餐饮百强企业和高星级酒店,也曾投资经营过两家中型餐厅,有16年的餐饮实战经验,对餐饮细致管理,餐厅筹备、餐厅营销、餐厅经营管理问题诊断有一定的研究。(微信:hjp795)

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