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海底捞都靠涨价求生存了,小餐饮店该怎么活?

龚伟 · 2020-04-09 10:13:10 来源:红餐网

最近,据说复工后的海底捞产品价格上涨,普遍提高了6%,一碗白米饭都卖到了十几块钱,引起了广泛的讨论。

我要说的是其实对我影响不大,哈哈。虽然我从事餐饮行业,整天研究餐饮,对于海底捞这个行业标杆企业的经营管理之道如数家珍,但实际上平时很少在海底捞就餐。

不选择海底捞的原因,排队难是一方面,更重要的还是贵。

海底捞都靠涨价求生存了,小餐饮店该怎么活?

在火锅品牌里,海底捞的服务绝对是业界标杆,他的其他方面往往容易被人忽略,其实他的产品品质和味道也是没得说的。盛名之下其实难副,在外界看来,海底捞就是服务好。作为一个标杆企业,必须在各方面都得做到及格线以上,才能做到让人无可挑剔。海底捞在产品上起码也是做到了领先,只是他没有像西贝和巴奴那样将产品上升到营销的战略层面去讲。

那么,在海底捞,好的评价=好的服务=好的产品品质+好的产品味道+好的服务+好的环境。消费者都喜欢海底捞的附加服务,但是这个服务也是有成本的。羊毛出在羊身上,最后为这个成本买单的自然还是消费者。

服务的附近成本+高人工成本+食材原料成本+环境和经营成本,海底捞在任何一块做的都不输同行,那成本自然也不低于同行。高成本就意味着高价格,所以海底捞从来都不便宜。

那么很多人就觉得海底捞太坑了,实际上呢?从海底捞上市初的财报数据来看,海底捞的人工成本高达29%,食材成本高达40%,海底捞的净利率只有11%……

那海底捞的高利润是从哪来的呢?

还有两个数据,一个是他的租金成本,只有4%,远低于行业平均水平的8-15%。它的平均翻台次数达到了5-6次,远高于同行水平,而且它的门店面积普遍比较大。总结起来就是两句话:薄利多销,租金不高。为什么租金成本低,因为海底捞前期进驻很多商场都是有免租特权的。薄利多销,也就是说当我们以为海底捞排队时已经赚翻天了,实际上它才刚刚开始赚钱。

那为什么海底捞市值那么高呢?张勇为什么成了新加坡首富呢?因为海底捞还有一个很大的版图:蜀韵东方、蜀海、颐海、海海、还有u鼎冒菜……海底捞早已是一个餐饮帝国了,门店只是他盈利的一部分。你以为海底捞的真的白月光吗?那可是白花花的金子啊。

我们再看疫情对海底捞的影响:

1.人工成本增加。疫情后人工成本增加是必然的,一个是人难招,二是疫情后运营成本增加,三是疫情期间损失的成本巨大。

2.翻台率降低。疫情后消费远没有之前那么火爆,当门店不排队的时候,净利11%的海底捞还能保持利润的高增长吗?利润降低的海底捞还能保持给员工高福利吗?保持不了员工的高福利高待遇还能保持好的服务吗?没有好的服务还有口碑吗?所以很容易陷入一个恶性的死循环。

3.很多海底捞的门店也面临免租期将近,租金成本的上升势必也会影响利润。

4.疫情对海底捞集团其他版块业务的影响更大,当整个行业都受到重创时,充当其冲的必然是行业老大。我们可以看看另一位餐饮老大哥西贝,日子不也不好过了吗。

所以,在这种情况下,为了保持利润,保持团队的正常运转,保持好服务的延续,海底捞们只有一招,那就是涨价。对消费者来讲,十几块钱一碗的米饭贵吗?当然贵了,可是你花钱买的就是海底捞的好服务呀,要不然你去别的地方花钱买气受去?当然这个是玩笑话,面对海底捞涨价,不放大胆猜测一下,接下来会不会掀起一波餐饮品牌的涨价风波呢?

当然,替首富操心,我们还真是杞人忧天。更值得我们思考的是,行业老大都开始靠涨价求谋发展了,剩下的小餐饮商家们,又该怎么办呢?欢迎在评论区讨论。

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    龚伟,曾在国企,外企任职,有多年媒体行业及咨询行业经验,现为餐饮品牌创始人。致力于餐饮品牌定位与餐饮营销研究。公众号餐创星球作者。(餐创星球公众号:canyinstar,个人微信:814495550)

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