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外卖真的是救命稻草吗?恐怕未必

龚伟 · 2020-03-11 09:37:55 来源:红餐网 2080

最近,有做餐饮的朋友在微信上问我,想招人自己搞配送做外卖。我连忙阻止,然后给他算了一笔账:一个人一天最多送30单,单价十块钱的产品净利按25%算利润才两块五,一天的利润75,一个月两千多一点,连人员工资都不够,还不算吃住以及其他费用。如果达不到理想的单量,那就是净亏损。最后我给他的建议是可以先上外卖平台试试。

但是话说回来,外卖平台就一定能赚钱吗?我看也未必。因为受疫情影响,堂食店开不了门,很多餐饮人开始转做外卖,把赚钱的希望寄托在外卖上。尤其是那些之前一直抵触外卖的人,一时间都成了外卖的忠实拥趸。最近有数据显示,饿了么平台一个月增加了十几万外卖商家。很多人觉得,外卖一定是未来餐饮的大趋势。

实际上这话几年前就有人在说了,没做过外卖的人在当下的情况下,对外卖还怀着一种“山重水复疑无路,柳暗花明又一村”的美好憧憬,只有做过的人才清楚“餐饮人苦外卖久矣”。

外卖真的是救命稻草吗?恐怕未必

在我看来,对大多数餐饮人来说,外卖未必是救命稻草,反倒是更像“断头台”。我说说我的观点:

1.线下餐饮虽说有着“强者愈强,弱者恒弱”的趋势,但起码还是公平竞争的自由市场。很多传统的餐饮人虽然不懂运营不懂营销,不懂什么新媒体运营,不懂得顾客管理和数据分析,但是就拼接着多年的做饭经验以及自己店铺所处的地理位置优势,也能吸引一波周边的消费者。这就好比乱世里的隐士一样,管他外边暴风骤雨,只要守好自己的一亩三分地,依然可以吃好穿暖,颇有一番“他强任他强,明月照大江”的风范。

但是一旦离开线下拥抱线上,就好比隐士离开了自己的一亩三分地,投入到滚滚洪流中,我们知道一般在电影里这都是英勇就义的场景。因为到了线上,这已经不是自由市场了,这是在别人的场子里玩,那么就得遵守庄家的规矩。庄家的规矩就是优先保障那些能使自己利益最大化的人。在线上,没有了地理位置的优势,离开了自己熟悉的场景,试问有多少人能够适应新的规则与竞争?

2.外卖是趋势,这句话我们也说了多年了。多年下来,外卖用户虽然在不断增加,但是和市场消费总人数相比,依然是一小部分。道理很简单,那些一直点外卖的人,在疫情影响下可能点外卖的频次会更高一些,那些连智能手机都不会用的人,疫情之下大不了自己买个电磁炉做饭,依旧不会选择外卖。

这也就是我们常说的用户分级,城中村里的餐饮店和CBD的餐饮店面向的本来就不是同一拨人。即使村子里的餐饮店都上了外卖,也无非是给外卖平台增加了商家的数值,让他们的报表看起来更迷人而已,而自己的用户并不在这里,所以外卖能帮自己渡过难关吗?

3.我们再从运营角度来看。在线下餐饮中,位置占据着非常重要的因素,因为位置就能带来客流。但是到了线上,没有了位置这个因素,流量都是运营出来的,传统的餐饮经营的经验都失灵了,只有懂得外卖平台规则,懂得如何去做客户的精细化运营和管理,才能赢得顾客和生意。

而且线上的逻辑也完全不同于线下,很多人觉得线上投入小,实际上去掉运营成本以及平台扣点,线上的利润非常小,同时还要兼顾顾客体验,并且是在顾客并没有堂食消费的前提下,那么这个运营逻辑和线下就完全不一样了。

很多人用传统的模式做外卖,仅仅把线下店搬到了线上,那么结果就只能用一句话来概括了:拿着旧船票,永远登不上新大陆。

4.还有很多人在抱怨的平台扣点。很多人觉得平台太黑,动辄就扣十几二十多个点,让商家完全无利可图。实际上很多人不清楚的是,平台也并未从中赚到钱,要不然某团为啥连年亏损。

那么钱让谁赚了呢,实际上是用户。试想一下,网上叫个跑腿好几十,叫个代驾几十甚至上百,寄个快递运费也要十几块。买个东西上百块钱才包邮。但是你点个外卖,才十来块钱就可以免配送费。

所以连外国人都奇怪,中国人去店里吃一顿饭花二三十,坐在家里点外卖,有人做好,包装好,还附带着各种赠品和优惠,专人送到家里来,才花十几块钱,所以真的是懒人有懒福。

外卖小哥送一单餐5-8元的收入,商家一单十几块钱扣点二十算下来不过四五块钱,说到底商家和平台都没赚到钱。仔细想想为什么外卖不赚钱,因为商家都在打价格战,大额满减,大额促销,靠低价去吸引顾客。在低价基础上想要赚钱就只能偷工减料,玩套路,最后以牺牲品质为代价去换取微薄的利润。这样的恶性循环形成以后,少数掌握了游戏规则的商家依旧可以凭借着薄利多销的套路在夹缝中求得生存,更多的商家只能在这场竞争中成为炮灰。

所以,我真想的想建议那些呼吁平台减少扣掉的人,倒不如呼吁整个外卖行业摒弃恶性竞争,减少套路,回归到正常的市场竞争中来。在保障顾客的安全与利益的前提下,也要保证自己利润,这样,外卖这个事才可以持久。

5.那么为什么很多大品牌还在做外卖。首先第一点,前边也说了,平台本身就更保护这些商家的利益,品牌餐饮除了扣点低之外,在流量购买,活动推荐,商家展示等各方面都享受更多的平台红利。其次,大品牌在产品物流配送等方面有更大优势,能最大化降低成本,同时他们的品牌溢价能力也比较强,相对来说利润更高。再次,这些大品牌现在做外卖也不一定赚钱呀,对他们来讲,做品牌和口碑才是当务之急,因为这些都是无价的品牌资产。但是对更多的餐饮人来说,当下最缺的是钱,所以,大品牌你是学不会的。

6.最后一点要说的是,天助自助者,能救餐饮人的,只有自己。有数据统计,疫情过后大概有35%的小餐饮店会倒闭。实际上这个数字并不意外,正常情况下餐饮的闭店率都在70%以上,现在做餐饮能活过三年以上的都是奇迹,真的是少之又少。

餐饮行业是脆弱的,在这场竞争中想要胜出,唯一的办法就是不断的让自己进化,通过学习用理论去武装自己的大脑,不断拥抱互联网拥抱变化,让自己去适应新的消费市场和消费群体,这才是真正的自救之法。

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龚伟,曾在国企,外企任职,有多年媒体行业及咨询行业经验,现为餐饮品牌创始人。致力于餐饮品牌定位与餐饮营销研究。公众号餐创星球作者。(餐创星球公众号:canyinstar,个人微信:814495550)

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