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为什么海底捞、西贝大而不强?

楚剑 · 2018-09-23 21:55:23 来源:红餐网

人口只有8000万的德国,居然有2300个世界知名品牌。而我们的民族企业能称得上世界品牌的,屈指可数。至于餐饮业,我国目前只有半个世界知名品牌,就是鼎泰丰餐厅,连海底捞、西贝都只能算是“大而不强”。

这是为什么呢?


火车在轨道上可以飞速行驶,这是因为有轨道。

企业是否有轨道呢?

有,这个轨道就是制度。

企业按照制度管理,就会快速发展;反之,只能慢速发展。有句话叫做:走上正轨,就是这个意思。

这里的制度管理就是制度化管理。制度化管理又称为法治。法治就是用法律制度管人,是相对于人治而言的,人治就是用人管人。

在当今中国餐饮业,很多企业有制度,但是,却没有实现制度化管理。

要知道:制度和制度化管理是两回事。制度,绝大多数企业都有,只是完善程度不同而已。制度化管理,则只有极少的企业才有,因为只有极少数企业的业主愿意接受制度约束。尽管不少企业声称自己实行了制度化管理,但其中多数并不是制度化管理。在中国餐饮业,实行制度化管理的企业接近零。正是因为没有实行制度化管理,我国餐饮企业没有一个称得上“强”的。

为何制度化管理难以实现?

0思想原因:中国传统文化的影响

我们知道,中国的传统文化主要是儒家文化,儒家文化的产物之一就是人治,封建君主专制制度则是人治的一种极端表现形式,这种人治影响中国长达2000余年时间。在专制君主制国家里,君主或皇帝的意志就是国家的法律,而君主本人是不受法律制约的。

正是中国传统文化中糟粕的影响,才导致一些企业业主产生不想要法治而想做“土皇帝”的思想,和不接受企业制度制约的行为。

要想改变人治这一现状,除了要避免中国传统文化中有害因素的影响,也就是企业业主要带头遵守企业制度。

其实,很多企业人士并没有搞清楚法治或制度化管理的本质。法治中的“法”指法律制度即法制,“治”指管理,法治即法制化管理,法治与制度化管理是一回事。

法治主要用于国家这一组织,制度化管理主要用于企业这一组织,法治或制度化管理包括两层含义:第一,管理的工具是:法律制度;第二,管理的对象是全体组织人员,这里的全体在企业中是包括企业主在内的,换句话说:管理对象不包括企业主的,不叫法治或制度化管理。也就是说,法治的本质是:制度面前人人平等。

为了更进一步了解法治的本质,让我们回到1215年的英国。

1215年,第一份法治性文件《大宪章》在英国诞生。《大宪章》是在英国贵族阶级联合骑士和广大市民阶级与王权斗争的背景下产生的,也是世界迈向法治的第一份文件。《大宪章》之所以有如此地位,是因为它首次明文规定:君主受到法律限制。
从《大宪章》可以知道,决定法治的关键条件是:就国家来说,国家元首是否接受法律;就企业来说,企业主是否接受制度。

以鼎泰丰为例,它的厨房规定:进入厨房必须配戴工作帽,可是鼎泰丰董事长杨纪华进入厨房却不佩戴帽子,这就是制度面前不平等。正因为如此,鼎泰丰只能称为半个强企业。连鼎泰丰这样知名的餐厅都做不到制度上的平等即制度化管理,中国其他同行就更难了。

0制度原因之一:产权制度不完善 

制度化管理无法实现,也与制度相关。企业制度包括:企业产权制度、企业组织形式和企业管理制度。制度方面的根本原因是:产权制度不完善,也就是没有相应的产权制度作为依据。

这在餐饮业非常普遍。有些企业虽然制定有公司章程,但公司章程里没有关于股权结构的具体条款和合伙人退出、股权转让、股权预留、股权激励等规定。产权制度不完善很容易影响企业的稳定。

例如,快餐企业真功夫公司的两位创始人之所以对簿公堂,与其股权相等有关,股权相等等于话语权相等,也就是谁都说了算,一旦意见不统一就出现问题。再如,俏江南公司的创始人之所以被挤出董事会,是因为该公司缺少股权转让等方面的具体规定所致。因此,制定完善的产权制度,是企业稳定的根本。

0制度原因之二:企业所有权和管理权不分 

企业组织和国家组织一样,都有组织形式。国家的组织形式有专制君主制、立宪君主制、共和制和人民代表制,企业组织形式有个人独资企业、合伙企业和公司企业。
在专制君主制下,是没有法治可言的。这是就国家这一组织来说的,法治是在国家的组织形式发生改变时产生的,即在专制君主制向立宪君主制或共和制、人民代表制转变的过程中产生的。

和国家组织一样,企业组织走向制度化管理的过程也是在组织形式发生改变时产生的。企业在个人独资企业里是没有制度化管理可言的。只有在合伙企业和公司企业,才有制度化管理的可能。

在个人独资企业,企业的决策由一个人说了算,和企业的其他人没有意见冲突。在合伙企业,业主由2个以上业主组成,多个业主都说了算,多个业主意见不统一怎么办?需要统一意见,这个统一的意见就需要制度,所有业主的意见不得超出这个制度的范围,也就是让制度说了算。这就是合伙企业的制度化管理。

在公司制企业,一方面,企业由更多业主组成,这样需要统一更多业主的意见;另一方面,由于企业所有权和经营权是分离的,同时也需要统一经营者的意见。所有者和经营者的意见统一就需要制度。当这种制度被组织内所有人员接受时,就是制度化管理。高度的制度化管理就是在公司制企业产生的。

不过,我国的公司企业,包括合伙企业在内,虽然很多企业名称中带有“有限公司”的字样,但只能算“准公司企业”,因为公司企业是按所有权和管理权分离、出资者按出资额对公司承担有限责任的企业。可中国的实际情况是:绝大多数企业没有实行所有权和管理权分离,也就是正副董事长兼任总经理的情况比较普遍。比如,海底捞公司的创始人张勇和西贝餐饮公司创始人贾国龙,既是所有者,也是管理者。

0制度原因之三:管理制度不完善

管理制度不完善是中国企业界比较常见的现象。在企业界,企业管理制度一般以《员工手册》和《工作手册》的形式出现,《员工手册》规定的是企业禁止做什么;《工作手册》规定的是企业应该怎么做,包括标准作业流程在内。作为企业管理制度,其范围包括人力资源、财务、物资等方面,这里仅选择人力资源管理中关于管理者不作为的现象举例说明。

在中国企业,管理者不作为的现象随处可见,面对这样的问题,很多企业是没有相应的处理规定的。如何对不作为行为进行处理?下面看看某公司关于不作为行为的处理规定。

关于不作为行为的处理规定:

违反《员工手册》的情况被发现后,直接上级知道或接到通知后应在24小时内处理,否则其责任由直接上级承担。同时,直接上级对下属违反《员工手册》的行为不进行处理的,按照以下标准处理。

30日内第一次不处理的:处以记过

30日内第二次不处理的:处以警告

30日内第三次不处理的:处以严重警告并处降职一级

30日内第四次不处理的:处以撤职

有了以上关于不作为行为的处理规定,就可以减少或避免不作为行为了。

从以上列举的关于制度的三个方面原因可以知道:如果没有相应的制度,也就没有客观的标准作为依据,没有客观依据,就很容易导致管理者凭主观意志进行管理。因此,只有有了相应的制度作为依据,管理才能做到客观。

当然,企业实行法治,只能说明企业主已经接受制度,至于企业制度能否顺利落地,还要有一个前提条件:企业拥有有责任心且能力出众的职业经理人。缺乏这一前提条件,制度化管理是难以落地的。

结语

总之,实行法治的过程,就是一个组织崛起的过程。今天的企业也是如此。因此,真正实行制度化管理的企业是有前途的企业。如果您的企业实行了制度化管理,1年时间就可以赶超知名企业至少3年的发展进度。也就是说,实行制度化管理的企业是容易快速发展的,也是走向大品牌的快速通道。

祝愿我国能在10年内出一两个“强”餐饮企业!

(文章为作者独立观点,不代表红餐立场。)

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楚剑

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楚剑,湖北仙桃人,政治学与工商管理学专业,餐饮职业经理人。2000年从事餐饮业,先后在北京千鹤村酒楼、浙江明州大酒店等任执行总经理和总经理。代表作品有《如何打造超级组织力》,个人微信号:cn18931226

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