就在一条商业街,4家餐厅上演了各种死法

来源:红餐网    作者:陈叙杰     2017-07-13 21:29   

在餐饮圈,进进出出,浮浮沉沉早已屡见不鲜,而失败的方式也有千千万万种:选址判断不当,产品线、运营方式混乱,员工管理失衡……这些问题很多餐饮老板都很难交出满分的答卷。

如果开餐饮店一定要交学费的话,至少下面几个错误,别犯!

上海宝山区有一条小小的商业街,位于南北高架地铁口,东西南北被几大老小区包围,每天都有固定来往的人群,知名品牌有一点点、COCO、小连锁芝根芝底、港式餐厅、南昌小吃、浏阳蒸菜、全家便利、苹果花园等餐饮店,为小小的商街聚了不少客流。

然而,几家欢喜几家愁,有活得滋润的,也有活得干巴巴的,今天就把那些做得不好的真实案例拿出来和大家分析。

缺乏刚需消费者 

两家优秀的包子店半年不到便落败

年初,包子铺肚X里有料在闻喜路开业半年不到退出了市场,两个月后,包子界的新红星镖X红糖馒头也在曾经肚X里有料的对面选了一个位置开业。相比肚X里有料的港式产品线,镖X红糖馒头已经在上海红火超过一年多,受到广泛上海人民的喜爱。

在自带品牌IP和商街成熟的人流消费习惯下,镖X红糖馒头顺从市场,加入了线上点餐配送。然而同样的,不到半年,这家镖X红糖馒头已经人去店空。

这就不禁让人感到困惑:为什么有品牌IP、成熟的产品线、成熟的商圈消费文化,两家优秀的包子店却落败?有哪些问题值得包子店的老板去思考?

餐饮圈不是主播世界,没有人傻钱多爱打赏的好市民

1,品类被分化

无论是肚X里有料还是镖X红糖馒头,其核心产品都是包子、馒头,这样的品类,前路口被苹果花园面包店截住了消费客流,后路口被苏州汤包馆卖的肉包子挡住,附近还有全家便利店,靠近地铁口的肉卷小店、煎饼果子,可谓前后左右腹背受敌。

但是,有喜爱的消费者会说,他们有产品优势啊!那么,这是第2个问题。

2,产品线价格偏高

镖X红糖馒头的包子价格平均在3.5元左右,核心产品是2元的红糖馒头,肚X里有料的平均价格也在3.5元起落,主打流沙包,两家店的人均消费在10元左右。

所以当价格打散了品类优势时,在早餐上,赶地铁的消费者更愿意去近一点的肉卷小店、煎饼果子和全家便利店消费,而远一点的消费者基本去了苏州汤包馆买1.5元一个的大包子。

餐饮圈不是主播世界,没有人傻钱多爱打赏的好市民

同样的,不知道大家有没有注意到,芭x馒头的多次提价后消费者的人群开始略微下降了。

3,单品品类的消费分流

包子一直是早餐的代言词,但是早餐的代言词不一定只有包子。产品线单一性和顾客消费分流,造就了商圈对高价包子的零容忍;顾客早餐被肉卷小店、煎饼果子等小吃分流,休闲小吃被绝味鸭脖和玩儿串串分流,空余时间被一点点、COCO分流,正餐时间被餐厅分流。

所以,三点综合起来就是,缺乏真正的刚需消费者,这点是最致命的。

产品线和运营方式耍流氓 

本帮面馆老板花样“作死”自己

年中的时候,街道中央空出一家店面被一个本地人拿下。当时,商街十米外左边有一家红辣椒面馆,老板大概觉得红辣椒面馆的面不算太好吃,单品价格却在25-40元之间,可谓贼贵贼火,加上街上只有几家火爆的苏州汤包馆,于是下定决心开了家上海本地特色的本帮面馆。

老板觉得:附近本地人居多,只有本地化才能深入民心;苏州汤包廉价消费,红辣椒中高价,把价格定在14-18元的人均就能做出差异化;附近饭馆大概有5家了,专职面馆的只有红辣椒,所以只要同样做面就不会和饭馆同化了。

想法很美好,结果很残酷。原因又有哪些呢?

1,产品线的耍流氓

本帮面馆开业不到一月,斜对门又新开了一家面馆,产品线比本帮面馆长,品类比本帮面馆多,更要命的是本帮面馆的价格高于本地人消费习惯的苏州汤包馆,而产品又类似苏州汤包馆,只能被打上了没个性又死贵的标签。

比起没个性又死贵,更严重的是产品逻辑的耍流氓。笔者曾经到店里消费过一份16元的蛋黄狮子头面,结果端上来就是酱油水的汤底,不够饱的面和一粒很大的狮子头。放眼中餐八大菜系、西餐、法餐,吃一顿饭的最低标配逻辑是主食+副食+配菜,这份个性十足的蛋黄狮子头面,主食和副食都有了,配菜呢?

扣肉要梅干菜来搭配,红烧肉要土豆等菜来分掉油脂,就连素面都要三种以上的蔬菜。消费者都在喊营养均衡,难道老板不思考消费者需求?

餐饮圈不是主播世界,没有人傻钱多爱打赏的好市民

2,运营方式的耍流氓

开业一个月业绩平平,斜对面的面馆打出了手擀面和黄鱼面的招牌,老板又想到了一个差异化思维:好汤!

结果却是,顾客看了看好汤的广告词点了份面,结果到手的是黑黑的酱油水汤面,顾客比老板还绝望。

这时候,老板又想了一条绝世妙计:打折。

问题来了,该怎么打?开业已经过去一个月了,直接打折好像又不好意思,于是老板又想了想,定为:开业一周年庆典!全场半价!

餐饮圈不是主播世界,没有人傻钱多爱打赏的好市民

以“打折”揽客,是否明智?

顾客被一家从没听说过的牌子突然间放大招深深震撼了:这家店居然凭空消失一年又出现了?对于一家凭空消失了一年的小店,谁敢进去消费?所以,过了不久,面馆关了。

当本帮面馆结业的时候,就在离他的面馆三百米处有一家装修风格类似、产品线类似的上海面馆比他早了一个月结业;另一家店,仅仅开业当天做活动排队,之后连续一个月没几个人去消费,老板不到一个月的时间就退出了市场。

什么都有,顾客反而什么都不要 

料理包开店,朝三暮四半死不活 

餐饮圈不是主播世界,没有人傻钱多爱打赏的好市民

笔者曾经在一篇文说了,料理包开店属于小店自毁前途的四大方式之一,那么今天就用一家真实小店例子来给读者分析。

这家小店的选址属于金角银边草肚皮中的草肚皮,虽然地址不太理想,但是在十米内就有一家每天从早到晚都在排队的生煎店,和一家生意还算可以的北京烤鸭店,周边人流属于中等。

开业时,小店老板挂了黄焖鸡米饭招牌,主打产品是黄焖鸡和老鸭粉丝汤,经过一个月的开业冷清,老板把招牌换成了老鸭粉丝汤。不久,店里新增了北京炸酱面,老板又把招牌换成了来客面馆。

对于老板的行为,我们来设想一个场景:

小明兴高采烈对朋友说,“附近新开了家黄焖鸡,去看看。”

过一个月,“附近新开了家粉丝汤,去看看。”

不久,“哇靠,新面馆去看看。”

结果呢,在小明的内心是这样的:

嗨,是你!

哇靠,怎么还是你!

啊!我滴大神呐,怎么老是你!

可是,问题不在于老板的朝三暮四,也不在于老板心中没有一个招牌特色菜,而是料理包开店的死穴,也是顾客记忆点的死穴。

我们再来看另一个场景:

小店的厨房是固定的,料理包需要一个冰箱位置储存,在冰箱数量不变的情况下,产品线的贸然增多导致了存储位置的混乱;由于产品线过长,又无法确定顾客每次点的产品是什么,所以每次只能在顾客点餐后去冰箱翻料理包加热出餐。

于是,等小明带朋友进入一家写着来客面馆的餐厅时,却看到餐厅内的菜单是黄焖鸡和粉丝汤。在密密麻麻的产品中,顾客早已忘记他们本来的用餐意图,结果想吃面的韩梅梅点了黄焖鸡,想吃饭的小明点了炸酱面,想吃面的李雷却点了粉丝汤。

然后老板在冰箱里对着顾客点的餐,不停地寻找料理包。然后这时韩梅梅突然想起什么,于是对老板吼一声,把我的饭换成面,李雷又吼了一声,不用换,把我的粉丝给韩梅梅,把韩梅梅的饭给我。

餐饮圈不是主播世界,没有人傻钱多爱打赏的好市民

于是出餐的时候,老板一脸懵逼,他们刚才到底点的是什么?

等老板出去问小明,“你们刚才点的是什么,重复一下。”

小明在密密麻麻的菜单回过神来问朋友,“我们刚才点的是什么?”

韩梅梅问李雷,“对了,我们刚才说吃什么来着?”

那么,这结果,可想而知。

开店选址未经调查

水果店没能活过两个月

料理包的老板半死不活的撑着,对面却新开了一家水果店,如果说料理包的老板店址是草肚皮,那么这家水果店的地址就是草尾巴,用的是小区民房改造商铺。

很明显,水果店的选址在于租金便宜,为什么便宜?因为既不是转角店,也不是位于小区出入口,更没有长线的商圈环绕。

但是,老板选择这家店地址的原因是什么?

1.转角处有一家全家便利店,有品牌IP;

2.两百米内有一家菜市场,每天都有人流从小店门口路过;

3.开业的时候可以请乐队来提高关注度;

4.周边一千米内有四家百果园高档水果贩卖店,老板认为只要模仿他们的模式,然后采取低价就是绝对的优势。

可是想法很美好,结果也很残酷,这家水果店同样没能活过两个月。我们用以上老板认为的优势,分析他的败局所在。

1,转角处有一家全家便利店,有品牌IP

水果店位于商圈的末尾,即使是转角店的全家同样半死不活支撑着,所谓的自带品牌IP连自己都救不活,怎么照顾你?

餐饮圈不是主播世界,没有人傻钱多爱打赏的好市民

2,两百米内有一家菜市场,每天都有人流从小店门口路过

老板在开业一周后才明白,每天小店的人流不是走路经过的,而是开车和骑车路过的,我们来设想一个顾客场景:

小明等完红绿灯从小店门口“嗖”的一声骑车路过时,他好像看到一家便宜打折的水果店,于是他想,唉呀妈呀,过了那么远,要不要回头逆行去买水果?

3,开业的时候可以请乐队来提高关注度

不好意思,老板真的请了乐队,然后,顾客嗖一声路过,什么都没看到,什么都不记得。每天很多人流经过而没有人停下来,就像一个有破洞的钻石钱包,很美好,可是如果装不了钱,什么用都没有。

餐饮圈不是主播世界,没有人傻钱多爱打赏的好市民

4,周边一千米内有四家百果园高档水果贩卖店,老板认为只要模仿他们的模式然后采取低价就是绝对的优势

如果老板愿意在开店前调查一下,估计就会打消开店的念头。因为他会发现四家百果园仅有一家算是盈利的,其他三家几乎没多少人流,而走低端路线的水果店在一千米内有三家,而且仅有一家貌似盈利。

小结

综上,我们都知道无论你是餐饮小白还是老司机,选择加盟还是自创品牌,成功的方式可能大有雷同,但失败的方式千千万万。只有经历过才会知道,市场和顾客并不是主播世界里人傻钱多爱打赏的好市民,也不是喜茶鲍师傅背后的甜美清新爱排队的小可爱。

以上均为真实案例,不喜请勿喷。即将上路的餐饮朋友,请三思。

本文由红餐网专栏作者陈叙杰原创,转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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陈叙杰,珠海锅女侠餐饮文化联合创办人,来自潮汕的三流文创型家庭厨师,专注于餐饮品牌规划和打造,具有轻饮水吧从事经验。 ...陈叙杰,珠海锅女侠餐饮文化联合创办人,来自潮汕的三流文创型家庭厨师,专注于餐饮品牌规划和打造,具有轻饮水吧从事经验。查看更多

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