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没有脂肪的瘦肉也能鲜嫩多汁,实现它最关键的一步是……

博览餐饮 · 2018-07-12 09:43 来源:红餐网

盐似乎是万能的

杀菌消毒,护齿,美容,清洁皮肤

去污,医疗,重要的化工原料,食用……

食盐也是人们生活中所不可缺少的

五味之中,咸为首

烹饪调味,离不了盐

但盐又不止于调味

浸泡盐水,还能让瘦肉变得多汁

那么,浸泡盐水的科学原理是什么?

为什么有些瘦肉吃起来口感干的好比木屑?而些肉则以扎实多汁又入味的肉质为傲?

烹饪前到底进行啥样的神操作

才能让瘦肉也变得鲜嫩多汁?

我们先做个科学实验,  

 

将一块1000g的中段无骨里脊

其脂肪和銀膜已处理过再泡在水里

再取1000g里脊

放入到1/4杯食盐

和2.5升水调合好的盐水中

浸泡4小时

将上面两块浸泡的肉

与另一块直接从包装取出

处理过的1000g里脊肉

送进烤箱烘烤

重复这个实验三次

取得实验的平均值

为什么会这样?

背后的科学原理是什么?  

我们将两块牛排称重,发现

直接从包装取出的以及泡清水的猪肉

经过烘烤所流失的水分差别不大

平均流失约本体重量的19.7%的水分

但浸泡过盐水的猪肉

仅流失本体重量14.1%的水分

几乎比另外两重样本少了四分之一

首先

盐水中的盐分可以改变蛋白质的结构

同时吸收并保留肉质中更多水分

即使经过烹煮仍然多汁

此外

在蛋白质的构造被改变后,使肉质更软嫩

最后

和烹煮之前在表面淋盐不一样的是

盐水中的盐分会穿透的更深

让肉更入味


● 犹太盐中的大块晶体在水中会迅速溶解,所以犹太盐是调制盐水的好选择。

每个品牌的盐巴晶体不太一样,反观食用盐是标准的晶体大小。若要使用莫顿牌犹太盐,盐巴分量需增加50%,如果选用钻石牌犹太盐,盐巴分量需加倍。

● 浸泡时间不要超过建议的时间长度,不然会导致肉质太咸。

● 犹太鸡、犹太火鸡、已注射延水道火鸡,例如冷冻的奶油球牌火鸡、已注入钠溶液的改良猪肉,皆不需要再浸泡盐水。

原材料:  

制作方法:  

● 在一个大容器中放入1.9升冷水,将盐巴和糖放入水中溶解

● 鸡泡在盐水里,用保鲜膜封起来,冷藏1小时

● 将烤箱架调整至中低层,把深烤盘放在烤箱架上,烤箱预热至200℃

● 以喷油瓶将植物喷在V型烤架上

● 将鸡从盐水中取出,以厨房纸巾擦干

● 用手指轻轻地将鸡胸两侧靠近中心的外皮弄松,在皮底下塞上奶油,并将奶油移至两侧鸡胸中心,再轻轻地压下鸡皮使奶油散步在鸡肉上。

● 将鸡翅塞到背部,往鸡皮上抹油、洒上胡椒调味,让一旁的鸡翅朝上放在V型烤架上。

● 将V型烤架放入预热好的深烤盘,烘烤15分钟

● 将神烤盘从烤箱取出,用两大片纸巾将鸡肉旋转让另一旁的鸡翅朝上

● 再放回深烤盘中,送入烤箱烘烤15分钟

● 再以两大片纸巾旋转鸡,使鸡胸肉朝上,继续烤约20—25分钟,直至鸡胸肉达到71℃

● 完成后,将鸡肉放在砧板上,静置15分钟,将鸡肉切好上桌。

制作关键

● 在盐水中加糖可以促进褐变反应,由于烤火鸡烘烤时间长,所以才有又干又脆的外皮;不过烤鸡熟的比较快,在浸泡时加入糖,好弥补泡盐水对烤鸡的负面影响。

● 把水吸干,泡过盐水后,记得把肉彻底吸干。多余的水分会让鸡皮散发水气,外皮变得又松又软。

● 在鸡肉里涂上奶油,不是在鸡皮上。奶油里的水分会让鸡皮松软,没有足够的时间让鸡皮变得酥脆。

● 在外皮上油,为了让鸡皮酥脆。

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