上一期烹饪科学讲到，低温烹饪会保留住肉的水分，让口感鲜嫩多汁。但好不容易保留住的水分却在肉切开的时候流了出来，这可怎么办？

为什么有的牛排切开的时候会流失大部分水分？有的牛排却能将水分紧紧“包裹”在肉里呢？

这就要从水在牛肉中的存在方式说起了！

生牛肉中的水分大多在肌纤维中  

牛的肌肉是由一束束肌肉纤维组成的，而肌肉纤维是由肌纤维组成的！

生牛肉中的水分大部分储存在肌纤维中。

加热让水分从肌纤维中被“挤”出来

牛肉在加热的过程中，肌纤维收到热量会开始收缩，体积收缩到原来一半的大小，这样就会导致水分被挤出，跑到肌纤维的空隙中。

逃出“密室”的水分，自然在肌肉被切开的时候，争先恐后的流出来了。

静置，让水分回到肌纤维中  

静置就是把烹饪好的肉类放在室温中等待降温。

静置的过程中，随着温度的降低，肌纤维变得不再那么“紧张”，体积也会慢慢变大。

这时候，被挤出到空隙中的水分大部分会被吸回肌纤维中。

被肌纤维“看管”的水分，在切开后就不容易“跑走”了。

静置时间控制在30分钟内即可  

通过多次实验得出的结果来看，肉在静置30分钟内，流失的水分会大幅度减少。

30分钟之后，流失的水分变动较少，在人类的口感上基本上无差别。

不同肉类需要静置的时间不同  

不同大小的肉类菜，具体的静置时间也不同。我们帮你你总结成表格，保存在手机里，随时用随时看。

原材料：  

1/2杯枫糖浆，最好是B级

1/8勺肉桂粉

1小撮丁香

1小撮卡宴辣椒

3/4勺盐

1/2勺胡椒粉

2勺植物油

2.5斤无骨猪里脊，用5条棉绳以固定建个纵向捆绑

制作方法：  

●   烤箱预热至160℃，将枫糖浆、肉桂、丁香、辣椒放到量杯或小碗中搅拌备用。

● 拿纸巾把猪肉拍干，然后均匀地撒上盐和胡椒粉!

● 将可以放到烤箱中的平底锅放入油，以中火加热，直到油开始冒烟。

● 将猪肉肥的一面朝下，放入平底锅，油煎7~10分钟至每一面都呈现漂亮的叫褐色，用食物夹反面，将肉转移到大盘子里。

● 把火关到中火，将锅里的油脂倒掉，再把搅拌好的枫糖浆下锅，煮约30秒到飘出香味，同时枫糖浆会立刻冒泡。

● 关火，把猪肉放回平底锅，用夹子滚动猪肉，让肉的每一面都沾上糖浆。

● 将平底锅放入烤箱，烤肉至中间达到60℃，大约需要35~40分钟，利用食物夹翻动猪肉，二度裹上糖浆

● 用隔热手套将平底锅自烤箱中拿出。将猪肉转移到砧板上，把平底锅放在一边，让糖浆稍微防冷约5分钟，让它变得更粘稠。

● 将更粘稠的糖浆淋在猪肉上，静置15分钟。然后将棉绳简短，切成1.5厘米厚，立刻上桌。

制作关键

◆ 猪肉一定要绑起来，这样可以受热更均匀。要确保棉绳的干净卫生哦！

◆ 别用淋松饼的糖浆做这道菜，只能用货真价值的枫糖浆！

◆ 静置15分钟很关键，不仅可以让猪肉锁住水分，还可以让糖浆稍微凝固，让烤猪头有个光亮的外皮，在外观上更吸引顾客。