头号餐饮产业媒体
投稿

让牛肉鲜嫩多汁,最关键的一步是……

博览餐饮 · 2018-06-06 14:36:29 来源:红餐网

上一期烹饪科学讲到,低温烹饪会保留住肉的水分,让口感鲜嫩多汁。但好不容易保留住的水分却在肉切开的时候流了出来,这可怎么办?

为什么有的牛排切开的时候会流失大部分水分?有的牛排却能将水分紧紧“包裹”在肉里呢?

这就要从水在牛肉中的存在方式说起了!

生牛肉中的水分大多在肌纤维中  

牛的肌肉是由一束束肌肉纤维组成的,而肌肉纤维是由肌纤维组成的!

生牛肉中的水分大部分储存在肌纤维中。

加热让水分从肌纤维中被“挤”出来

牛肉在加热的过程中,肌纤维收到热量会开始收缩,体积收缩到原来一半的大小,这样就会导致水分被挤出,跑到肌纤维的空隙中。

逃出“密室”的水分,自然在肌肉被切开的时候,争先恐后的流出来了。

静置,让水分回到肌纤维中  

静置就是把烹饪好的肉类放在室温中等待降温。

静置的过程中,随着温度的降低,肌纤维变得不再那么“紧张”,体积也会慢慢变大。

这时候,被挤出到空隙中的水分大部分会被吸回肌纤维中。

被肌纤维“看管”的水分,在切开后就不容易“跑走”了。

静置时间控制在30分钟内即可  

通过多次实验得出的结果来看,肉在静置30分钟内,流失的水分会大幅度减少。

30分钟之后,流失的水分变动较少,在人类的口感上基本上无差别。

不同肉类需要静置的时间不同  

不同大小的肉类菜,具体的静置时间也不同。我们帮你你总结成表格,保存在手机里,随时用随时看。

原材料:  

1/2杯枫糖浆,最好是B级

1/8勺肉桂粉

1小撮丁香

1小撮卡宴辣椒

3/4勺盐

1/2勺胡椒粉

2勺植物油

2.5斤无骨猪里脊,用5条棉绳以固定建个纵向捆绑

制作方法:  

●   烤箱预热至160℃,将枫糖浆、肉桂、丁香、辣椒放到量杯或小碗中搅拌备用。

● 拿纸巾把猪肉拍干,然后均匀地撒上盐和胡椒粉!

● 将可以放到烤箱中的平底锅放入油,以中火加热,直到油开始冒烟。

● 将猪肉肥的一面朝下,放入平底锅,油煎7~10分钟至每一面都呈现漂亮的叫褐色,用食物夹反面,将肉转移到大盘子里。

● 把火关到中火,将锅里的油脂倒掉,再把搅拌好的枫糖浆下锅,煮约30秒到飘出香味,同时枫糖浆会立刻冒泡。

● 关火,把猪肉放回平底锅,用夹子滚动猪肉,让肉的每一面都沾上糖浆。

● 将平底锅放入烤箱,烤肉至中间达到60℃,大约需要35~40分钟,利用食物夹翻动猪肉,二度裹上糖浆

● 用隔热手套将平底锅自烤箱中拿出。将猪肉转移到砧板上,把平底锅放在一边,让糖浆稍微防冷约5分钟,让它变得更粘稠。

● 将更粘稠的糖浆淋在猪肉上,静置15分钟。然后将棉绳简短,切成1.5厘米厚,立刻上桌。

制作关键

◆ 猪肉一定要绑起来,这样可以受热更均匀。要确保棉绳的干净卫生哦!

◆ 别用淋松饼的糖浆做这道菜,只能用货真价值的枫糖浆!

◆ 静置15分钟很关键,不仅可以让猪肉锁住水分,还可以让糖浆稍微凝固,让烤猪头有个光亮的外皮,在外观上更吸引顾客。

  • 收藏

写评论

0 条评论

    这里空空如也,期待你的发声

博览餐饮

292

文章

848324

阅读量

博览餐饮专注海外餐饮研究,致力于带给国内餐饮人:a)海外最前沿趋势; b)海外最成功经验;c)海外成体系的管理;帮助餐饮人学习海外最先进的理念,才能洞悉餐饮未来,先人一步占领市场。(微信号:bolancanyin2017)

最新文章

联系人:黄小姐

联系电话:13611418201