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99%的餐厅都选错了:原来土豆隐藏了这么多秘密

博览餐饮 · 2018-04-18 10:43:42 来源:红餐网 2862

作为厨师的你或许曾经遭到过顾客这样的质问:明明我点的是土豆丝,为什么给我端上来一盘土豆泥?

同一道菜,有的土豆脆,有的土豆面,顾客抱怨,你也没有办法。  

今天【烹饪科学】将告诉你,如何在烹饪的过程中选择合适的土豆(马铃薯)做出最美味的佳肴!

马铃薯的种类和成分构成

实际上世界上有超过200多种马铃薯,仅大家能轻松在市集上购买到的就有数十种。

如同人类有高矮胖瘦、肤色之分,而体内构造没有太大差别一样,马铃薯内部也主要有淀粉和水两种成分构成。

但就是这淀粉和水的比例决定了最终的烹饪结果,包括松软度和成形的能力。  

淀粉含量不同,口感不同

①淀粉含量少的马铃薯表面看起来较为光滑,吃起来比较硬。  

究其根源是因为马铃薯内淀粉颗粒比较少,这能使细胞维持在一起,即使烹煮,也能保持完整不破裂的细胞壁。

像是红皮马铃薯或是法式手指马铃薯就是淀粉含量较少的马铃薯的典型代表。

厨师可以用这类马铃薯做类似法式马铃薯沙拉的美食,吃起来脆脆的。

②、淀粉含量高,则让褐皮马铃薯这类的品种拥有比较松软、粉粉的口感。  

这主要是因为马铃薯内含比较多的淀粉颗粒,使得在蒸煮过程中,里头的细胞分离、细胞壁破裂,吸收大量的水分,变得松软。

厨师可以用这类马铃薯做薯泥。

有的厨师在做薯泥时会配上牛奶,也是用到了这类马铃薯蒸煮时能吸收大量水分的特点,使牛奶和薯泥融合味道更佳。


③、而淀粉含量介于中间值的则以育空马铃薯为代表。  

这类马铃薯,厨师在烹饪的时候,如果顾客想要沙沙口感就多烹饪或者使用高压设备,脆脆口感就不要蒸煮,选择炒或凉拌的方式。

如何确定马铃薯淀粉含量

在11%的盐水中淀粉含量低的马铃薯会浮在水面,淀粉含量高的马铃薯会沉入杯底。  

具体步骤:  

①首先,我们调出11%的盐水,并平分在三个容器里

②接着,分别放入上面提到的红皮马铃薯、褐皮马铃薯、育空马铃薯

③稍等片刻,你会发现红皮马铃薯浮在了容器顶端,褐皮马铃薯像石头一样沉入底下,而育空马铃薯浮在容器中间

是不是超级简单?相信11%的盐水难不倒作为大厨的你。

关于马铃薯的选购小妙招对你有帮助吗?欢迎分享给更多的餐饮伙伴哦!  

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