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让蔡澜都力推的顺德菜馆,滋粥楼到底特别在哪里?

红餐访谈组 · 2019-06-23 21:00 来源:红餐

近年来,餐饮界兴起了小店模式,而在寸土寸金的广州,却有这样一家地标性的顺德菜酒楼,首店即有3000多平米,二店更是达6000多平,屹立至今15年,而且越做越旺,还在贵阳开了分店。这家店为什么这么神?

本期《洪波高端访谈》专访滋粥楼创始人兼董事长王伟,他向红餐网分享了其关于做大店的心得与经验,对餐饮人或将有所启发。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 :陈洪波(红餐网创始人) 

顺德菜近年在国内名声鹊起,好誉度位于各菜系前列,有赖于央视一部纪录片《寻味顺德》的助力。2014年顺德喜获“世界美食之都”称号,更是官方对顺德菜的权威认定。

而对于资深吃货老广来说,顺德菜早已是他们心目中的民间传奇美食。每到周末,无数老广驾车一小时来到当地,只为一尝他们心心念的粥水火锅、捞起鱼生、烧鹅、双皮奶、陈村粉……吃得心神俱醉,五脏妥帖。

奇怪的是,顺德菜如此受捧,紧邻的广州却没有几家做得好的顺德菜餐厅。这是因为老广的自知之明:顺德菜看着食材简单,与粤菜相类,但品类繁多,做法讲究,很难做得好。

既然广州人没有信心做好顺德菜,那么这个大任终将归于顺德人。2005年,顺德人王伟在广州番禺开了家真正意义上的顺德菜酒楼,取名“滋粥楼”,寓意“知足常乐”。

王伟谈滋粥楼的成功之道

01 “我的口味是唯一的标准”  

滋粥楼一开始就不按常规出牌,店面很大,位于番禺中心的番禺广场,足有3000多平方米,800多个餐位,而且它不只做顺德菜的其中一个品类,而是把粥水火锅、顺德小炒、顺德私房菜等所有顺德菜的代表一网打尽。“我喜欢看着各种爱吃的菜都摆上台的感觉。“王伟说。

1970年生人的王伟是土生土长的顺德人。提起顺德,富庶的渔米之乡提供丰富食材,清淡的味型让味蕾敏锐,这些造就了每一位顺德人都是天生的吃货,王伟也不例外。打小在各种美食的包围下,早已练就了特别懂吃的一张嘴。因为喜欢吃,原来做电气工程的他,决定自己开餐厅,把自己喜爱的所有顺德菜都收罗其中。

王伟对自己的味觉非常自信,他不会做菜,但餐厅所有的出品,都需经过他“一尝定音”,只有他认为好吃的才有得做。“我们不会设立太多的标准,越纯粹越好,而我的口味就是唯一的标准。”

这种自信自知,恰恰是对顺德菜的最佳注解——好吃就是全部。王伟认为顺德菜做得好吃,只需两个条件,一是好的食材,二是对好食材的现场处理手法,简单来说就是食材与技术。 所以顺德菜很难在别处复制,单是第二样,就让缺乏人才兼喜欢做半成品加工的餐厅犯难了。

滋粥楼一开即火爆,纯粹的“好吃”为它迅速聚集了一批同样懂吃的食客。连在香港的食神蔡澜也被吸引过来,接二连三免费为滋粥楼在香港媒体上宣传,让爱吃的香港人闻风而动、组团而来。滋粥楼的名声很快打响,成为广州番禺著名的美食地标。 

2013年,滋粥楼第二家店在番禺南村开业,2016年,滋粥楼走出广州,贵阳一店、二店相继开业,以”一碟鱼、一碗粥“的朴实理念,让更多异乡人领略到顺德菜的精髓。  

02 传承远远大于创新   

红餐网(ID:hongcan18)记者问王伟,经营这样的大店,关于传承与创新,你更注重哪一点?王伟毫不犹豫地说,当然是传承。 

他认为,顺德被联合国教科文组织评为“世界美食之都“(内地只有两个,另一个是成都),是因为顺德人关于吃的理念得到认可。顺德人讲究的吃,是一种新鲜、健康、养生的结合,并执着地将这种结合通过传统的手法来演绎。

“往往好的食材,都是用最原始的方法去实现的。“王伟说。

他举例,滋粥楼的招牌粥水火锅所用的粥底,需每天早上六点,由专人进行4个多小时的熬煮。只有这样程度的粥水,才能恰到好处地包裹食材,让它们没有那么快熟,保持口感与营养。

又比如,顺德菜最常见的食材——鱼,很平凡,但却名堂多多,花样百出,做法有清蒸、啜鱼片、煎焗鱼尾,古法蒸鱼头,还有打成鱼胶、做成鱼面等等。将平凡做到极致,这其中蕴含的传统知识与技艺,足够让很多厨师倾一生去研究。掌握到这点,往往比所谓的创新更重要。

“只有传承做到位,才能讲创新、升级。”王伟说。滋粥楼所讲的创新,亦只是针对传统顺德菜馆而言,比如环境变得优雅,菜的品相更加精致。其他外面时下流行的营销手法与套路,他们通通不用。

“我们不喜欢做营销,好口碑才是最好的宣传。”王伟补充道。

03 “专业的事情交给专业的人”  

滋粥楼的几家门店,面积都超过千平米,是名副其实的大店。红餐网(ID:hongcan18)这次采访所在的番禺南村店,更是达6000多平方米,拥有47间包房,1000多个餐位,高峰时店里叫号可到300多号,这种规模在今天的广州实属罕有。记者现场所见,餐厅秩序井然,没有任何的紧张与忙乱,可见餐厅的管理非常到位。

王伟平时很少到店,他的管理方式是放手管理,他只把控出品,不亲自管理餐厅。“专业事情交给专业的人”,有些不是自己专长的领域,直接交给专业的第三方公司。 

2017年为“打造消费者放心的餐厅与厨房”,滋粥楼斥资200多万元导入4D食品现场安全管理体系。该体系的“4D”指的是整理到位、责任到位、培训到位、执行到位,是一种有效维护良好工作环境、提高工作效率的技术。

滋粥楼的厨房是可以让客人预约参观的,红餐网记者进入参观时,正值午市尾声,厨房已整理完毕,宽敞、清洁、干爽,一切用具、食材各自归位、井井有条。触目所及都是各种提示标语“xx不回家,我也不回家”,时刻对厨房的每一位员工进行着提示。事实证明4D体系是行之有效的,王伟陆续在全线分店引入了这套系统。

专业事情交给专业的人办,也体现在供应链上。比如作为用鱼大户,王伟却从未想过自己养鱼。“别人用几十年积累的经验,你何必交学费从头做起?”但滋粥楼会去培养供应商,用了七八年的时间,让供应商按他们的标准来供货,比如每条四五斤重的“缩骨鱼”,就是滋粥楼的独家食材。

“供应链是非常重要的,品质一定要自己把关到位。”王伟强调。强大的有质量保证的供应链,也是大店赖以生存的基础。滋粥楼贵阳店的大部分食材都是从广州、顺德空运过去,包括鱼这种生鲜,食材就是顺德菜的根基,这点是没有半点含糊的。

04 大小通吃,要做美食地标  

本月初,由滋粥楼与食尚国味集团(旗下有山东老家、陶陶居等品牌)共同投资的“滋粥楼小馆”在广州CBD珠江新城隆重开业。“滋粥楼小馆”是将顺德小菜与粥水火做更精致时尚的呈现,300多平米的店面,装修格调雅致现代,非常符合现下年轻人的品味。

谈起这次合作,王伟说他一直有开小店的想法,而食尚国味的董事长尹江波一直想做顺德菜,两人一拍即合。仍然是专业的事情交给专业的人办,前期滋粥楼负责出品设计,食尚国味负责装修与服务培训,后面的事情由新的团队去跟进。

滋粥楼小馆标志着滋粥楼将“由大向小”转变吗?并不然。王伟说,2013年后,整个中国的餐饮都在往小店发展,他也有过迷茫,到底要不要做?所幸他是一个很稳的人,一直在观察、等机会,也见证了身边不少朋友开小店后,把大店拖跨的例子。

品牌的拓展是必经之路,但必须稳住自己的根基。他认同做大店很难,但这市场是有得做,而且经过多年的洗礼,做得大又做得精的大店,反而比其他店站得稳、站得久。 而今天滋粥楼小馆的成立,遇到了对的合作伙伴,就是看准时机、水到渠成的结果,而且他也相信,这个子品牌也一定能做得成功。

多年来,一直有其他城市对滋粥楼发出邀约进驻,基于顺德菜的特性,王伟一直按兵不动,如今滋粥楼小馆这个品牌,或许能将顺德菜带得更远。

小店要做,大店也要做,大小通吃。做大店是王伟擅长的,开新的大店也是计划之中。他希望每一家滋粥楼都能成为所在城市的美食地标,广州与贵阳店也确实都做到了。 

结 语

十五年开五家店,滋粥楼走得很慢,但走得很稳,这与王伟稳重又充满魄力的性格不无关系,从中也可窥见岭南餐饮人的实干与大气。

在当今普遍浮躁的中国餐饮市场,大粤菜的实力与口碑依然有着让人仰望的地位。有时想想,不妨拂去过多营销手法等的干扰,老老实实回到食物、味道本源,这才是餐饮的安身立命之道。 

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