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134年只开6家店,老厨家郑树国:不进步也是一种进步

红餐访谈小组 · 2019-05-05 21:50 来源:红餐

老字号面临各种各样的挑战,没落的品牌比比皆是。而老厨家——134岁的老字号,经历了岁月的洗礼,依然熠熠生辉,如今已成了哈尔滨的一张名片。

这得益于老厨家一代代人的努力,其中就包括老厨家第四代传人——郑树国。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 :陈洪波(红餐网创始人) 

在第四代传人郑树国手下,百年老字号老厨家——哈尔滨的一张名片,如今重新焕发了生机。老厨家迄今已有134年的历史,曾经在辉煌的时候遭遇劫难,沉寂长达62年。

1885年,郑树国的曾祖父郑兴文在北京开了一家叫“真味居”的餐厅。当时由于得罪了一位重要人物,真味居不得已关门了。郑兴文通过亲属的介绍来到了哈尔滨的道台府,成为了一名官厨。后来郑兴文告老还乡,在道里区的中国大街,也就是现在的中央大街重开了“真味居”,时人习称“老厨家”。

1932年,日本侵占哈尔滨。1938年,老厨家被迫关闭。这一年,郑兴文将其子郑义林送到当时道外区知名的“厚德福饭庄”上灶。同年,郑兴文离开了人世。此后,老郑家没有再开店,手艺则传了下来。

直到上世纪九十年代,故事在郑树国与父亲郑学章之间展开。

老厨家第四代传人郑树国谈“老味道”

01 我与父亲“形同陌路”“你  不能管我叫‘爸’”  

至今,郑树国仍然对自己小时候的爱好——画画,念念不忘。如果不是父亲的阻拦,他现在应该从事着画画的行业。是的,父亲对于郑树国画画这件事极力阻拦,而且在他16岁的时候,就很坚决地将他领进了后厨。

到饭店之前,父亲特意嘱咐郑树国:“一会到了饭店,你不能管我叫‘爸’。”

郑树国不解地看着父亲,说:“那叫啥?”  

“你看别人叫啥,你就叫啥。”父亲回复道。  

大家不知道郑树国与父亲之间的关系,欺负起来自然也不留面子。刚开始做学徒时,郑树国只能做些杂活,慢慢地开始切些小料。当时,磨刀也是厨师的基本功。刚进厨房的郑树国觉得自己磨的刀切得不快,于是去抽屉里拿大师哥的刀。

这位大师哥是郑树国父亲的大徒弟,脾气不太好,没有人敢惹他。同事见郑树国用大师哥的刀,特意提醒他:“这小子脾气不好,你不要乱动他的东西。不然他得揍你了。”

天真的郑树国哪当这是一回事,他觉得用完就放回原处,不碍事。不料这时候大师哥过来了,他一把抢过刀,一个巴掌响亮地落在郑树国脸上。郑树国抬头,与大师哥身后的父亲四目相对,那一瞬间,父亲若无其事地走开了。

很长时间内,对于父亲的这一做法,郑树国感到委屈且不理解。

“他觉得厨房就是一个江湖,你得自己去适应。以后我不在了,你迟早要面对社会的。”很多年之后,郑树国悟出了父亲所要告诉他的但没有说出来的话。

   “还没吃过这么好吃的地三鲜”  

到了学徒生涯的第三年,郑树国负责养煤火、压火炉的工作,每天最早来、最晚走。

有一天早上,店里来了客人,服务员来到后厨问他能不能炒菜,郑树国充满信心地答应了——虽然没炒过菜,但他每天都在边上看着。就这样,客人点了地三鲜等四五个菜。这是郑树国第一次炒菜,用他的话说是“特别认真”。

菜端上去不一会儿,服务员跑到后厨问郑树国,“刚才那菜是你炒的吗?客人说,经常上咱家吃饭,还没吃过这么好吃的地三鲜, 要再来一份!”

就是这么一句话,彻底激发了郑树国的烹饪兴趣。自此,他开始主动去看祖辈流传下来的家谱,主动与父亲探讨。父亲意识到了郑树国的转变,一方面欣喜于此,一方面开始教郑树国那些祖传的手艺。

△ 郑树国与父亲探讨菜谱

   “我就等你这句话了”  

在学习了家传的手艺之后,父亲为了让郑树国学习更多的东西,将他送到广州、上海、山东等地。

1993年,郑树国来到广州东方宾馆。广州的人口多,发展前景好,郑树国一下子被吸引了。他跟父亲提出不想回哈尔滨,要留在广东开店的想法。父亲听了勃然大怒,吓得他立马启程回哈尔滨。

回到哈尔滨的郑树国对各地的老字号有了一定的了解,他开始思索,认为郑家有技术,也有传承品牌。于是他找到父亲,“我们为啥不自己开店呢?”

“我就等你这句话了。”父亲望着郑树国,语重心长地说。  

开饭店与做厨师不一样,需要掌握的东西更多。父亲把郑树国送去了黑龙江商学院烹饪系,让其系统地学习餐饮服务、经营管理等。

学成的时候,正是2000年,也是老厨家重树的年份。

△ 2000年老厨家重树时,左边是父亲郑学章,右边是郑树国

回想起这一路与父亲的“陌路”和并肩,郑树国渐渐明白父亲心中一直未了的心愿。 当他对家族的历史、外界的发展了解得越多,越能感受到父亲这个心愿的重量。 

02 我与老厨家并肩前进 留住记忆中的味道      

老厨家的门店具有浓烈的哈尔滨风格,即中西结合的特色,“既有油画,也有水墨画”。店内摆放着许多珍贵的文物,其中大多是老郑家的祖辈流传下来的。对于郑树国而言,他既要守护这些文物,也要守护记忆中的味道。

△ 老厨家门店

2006年,老厨家店里来了一对母女,母亲将近七十岁,女儿有四十岁左右。老人家提了一个“特殊的请求”——希望郑树国亲自为她们做一道锅包肉。当郑树国做好后,女儿尝了一口,激动地说“好吃,好吃得想哭”。 话音未落,她的眼泪便夺眶而出。

这让郑树国惊讶不已,只在电视上见到的“好吃到让人流泪”的场景,居然真真切切地在自己的店里、在自己身上发生了。自此,他也进一步领教了锅包肉这道菜的魅力。

锅包肉已有一百多年历史。  最初的锅包肉,其实是“焦炒肉片”这道菜,属于咸鲜口味。郑树国的曾祖母是俄罗斯人,她很喜欢这道菜,但不适应北方的咸浓口味,于是曾祖父郑兴文就往里边放糖醋,变成酸甜口味。

之后为了迎合更多在哈尔滨的外国人的口味,更是去掉了葱姜蒜,加入了时令水果,受到了国内外食客的追捧。郑兴文将“糖醋味的焦炒肉片”命名为“锅爆肉”。由于外国人的发音特点,叫着叫着,就成了“锅包肉”。

△ 锅包肉

后来,郑兴文认为锅包肉虽是为外国人量身定制的,但中国人也爱吃;而老厨家是一个中餐馆子,不适合过于西化,于是恢复了当年焦炒肉片的配料,增加了胡萝卜,同时保留了酸甜口味,并一直沿用至今。这道菜现在已成为哈尔滨菜的一张响当当的名片,是客人来店必点的招牌。

这对母女的故事也给了郑树国极大的感触:“开餐厅不仅仅是一个经营行为,也是在留住人们的味觉记忆。” 从那之后,他尽可能地保留住锅包肉等祖传菜肴的口味。“一个城市应该有几家这样的店,在外的人回来,能找到熟悉的味道;年轻的一代,也能尝到小时候的味道。”

   有意放慢速度  

到目前为止,老厨家总共有6家直营门店。对于一个有着百年历史的餐饮品牌,这样的发展速度,可以说是很慢的。但郑树国不这样想,“我是有意这么做的”。

△ 老厨家友谊路店

郑树国有其考虑,要快速扩张,可能就保证不了质量,“菜肴是靠人的经验去做的,很难标准化,这也是中国烹饪的魅力所在”。

“我想把这种特色保留住,把传统技术传承下去,开多少店不是目的。”每天都有人找郑树国谈投资、合作、加盟,对此他一一回绝了。不希望受资本干扰,他坚信直营的门店最靠谱。

此外,郑树国极其重视食材的选择。  “选好料,其次才是烹饪。”他把食材比喻成人品,而口味则是技术。技术可以提升,人品有问题就麻烦了。

像保持着锅包肉的口味那样,对于老厨家的每道菜肴,郑树国都秉着传承老味道的理念。  老厨家的厨师皆由内部培养出来,老厨家的店内,珍藏着许多的菜谱,其中有许多是郑树国手抄下来的。平时,郑树国教学徒,正是用这些菜谱进行教学,以保证做出来的口味大体上是不变的。

△ 老厨家祖传菜谱

如今郑树国也会经常接受媒体采访,他希望通过这种方式向更多的人传递老厨家祖辈的故事、菜肴的故事,以及这些故事背后的文化。

03 不进步也是一种进步  

当下,业界总是在谈创新,菜系创新、营销创新、品牌创新。但往往做的事情与创新的实质风马牛不相及。

早些年的时候,郑树国学到技术之后,跃跃欲试,一心想创新,最后发现创新是需要根基的。“老祖宗留下来的宝贵经验,几代人、几十年甚至几百年,我一个初出茅庐的,能轻易把老祖宗的东西改了吗?” 他觉得要想创新,首先一定要充分了解传统是什么、传统到底有什么、传统是如何形成的。

郑树国一直铭记父亲的话,要做到“老中有新,新中有根”。 其次,要保持菜肴里的哈尔滨地域特色。在他看来,哈尔滨菜具有“南北融合,中西合璧”的特色,走出去是早晚的事情。

现在他要做的是,留住当年的味道,留住菜肴里的味觉记忆,再带着这个味道与文化走出去。

越来越多的媒体报道老厨家,慕名而来的食客也越来越多,其中有不少年轻人。郑树国却并没有为了迎合汹涌而来的年轻人,在味道上做花俏的尝试与迎合。对他来说,“改了老味道,根就没了”。

“不进步也是一种进步。  一个城市,要有几家不随波逐流的饭店。”  他认为,不进步是留住传统,留住人们的记忆,这个记忆承载了很多人的情感。“传统老店,要满足口腹之欲,也应承载人们的精神。”


记者 | 红餐_赵正玲

编辑 | 红餐_卢绮玲

视频 | 红餐_罗庄

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