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央视2年报道3次,徐州宴8000㎡大店凭啥这么火?

红餐访谈小组 · 2018-12-16 22:28 来源:红餐

在别人都在做小而美的时候,他开了8000平方米的餐饮大店,而且开业就火爆,成了餐饮界的网红;

在别人以为大店必定高端的时候,他以亲民接地气的价格做成“徐州地标性餐饮酒店”;

在别人还在摸索5S、6S的时候,他总结执行的6D厨房管理模式惊艳了整个餐饮圈。

徐州宴,到底隐藏什么秘密,创造出了这样傲人的成绩?其创始人郭明华是怎么做的?

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 :陈洪波(红餐网创始人)

南不南,北不北,苏不苏,徽不徽,这里是徐州;

中国历史文化名城,全国文明城市,2018年联合国人居奖全球唯一获奖城市,自古以来的兵家必争之地,国家重要的交通枢纽,这里是徐州。

但很多人不知道的是,徐州是烹饪界祖师爷彭祖的故乡,徐州菜兼容中国八大菜系之长,独具风味自成一派。

“徐州菜好吃又有特色,像大家都比较熟悉的菜品,比如雀巢拔丝、地锅鸡、糖醋鲤鱼、米粉肉等都是徐州菜,但是却不为人知。作为一名徐州人,我觉得我有义务去做点什么,将徐州菜推广出去。”

于是,凭借16年的餐饮运营策划经验,花了两年的时间做调研准备,郭明华打造了8000平方米的徐州宴·花样年华酒店,将徐州各种好吃又有特色的菜式融入其中。其轻装修重装饰堪称餐饮设计典范,全国首创6D厨房轰动行业,而其高端的环境、服务、菜品和亲民的价格,更成为徐州餐饮界的一朵“奇葩”。

郭明华谈徐州宴6D厨房

01

立志弘扬徐州美食

8000㎡大店,打造轻装修重装饰典范

“要想开一家能容纳所有徐州菜的店,至少不能小于5000平方米。”这是郭明华选择做大店的初衷,“但是当时拿下这个地方,心里也是有压力的。”

郭明华在筹备徐州宴·花样年华的时候,资金其实十分紧张,经过半年的酒店主体建设,到装修的时候资金已经所剩不多了。怎么办呢?

1 装修做“轻”

曾经在北京高端餐饮做了10年运营策划的郭明华知道,要以高端餐饮的风格标准来装修设计的话,费用肯定不少;他也同样深知,重装修拖垮了不少餐饮店。于是,他决定从“轻”入手。

为了节省成本,郭明华亲自带领团队跑市场和建材商谈,通过多方对比选择最合适的材料,通过一手采购拿到最优的采购价格。

△徐州宴·花样年华

所以你进入徐州宴就会发现,里面高端餐饮店爱用的大理石都没有,代替的则是具有江南韵味的红砖青瓦、小土片小瓦片这些常见的材料。

一楼大厅也没有装上富丽堂皇的吊顶,只是挂上了灯笼装饰,墙壁上也仅仅是刷了一层简单的白灰。

△徐州宴的外观

2 装饰做“重”

郭明华认为餐饮店的装修不是给设计师看的,而是给顾客看的。所以他在设计上并没有聘请国内的知名设计机构,而是自己找了设计公司一起探讨怎么才能做出“高级感”,结论是“重装饰”。

外观采用红黄主色调,周围种上独具风格的竹子,门口挂上长长的灯笼配合暖色调的灯光,一到夜晚就显得十分醒目,来往的车辆行人远远就能看到。

内部装饰则运用了大量的藤蔓和仿真花束做隔断,并通过造景的方式打造精致感。比如徐州宴沉鱼落雁的窗台,仅仅一个青瓦屋檐、一个窗户、一根藤蔓、一束仿真花,就营造出古香古色的氛围,让人忍不住拍照留影。

△徐州宴二楼过道

3 氛围要“浓”

设计师看门道,顾客需要的却是氛围。郭明华认为,餐饮装修最重要的是注重顾客的体验感,也就是要让他们进来就感觉到舒服。舒服是一种感觉,怎么体现出来呢?

那就将氛围做得足够“浓”。郭明华将民国风搬进了徐州宴。

△徐州宴一楼大厅

一楼大厅为大众消费全明档展示,厨师现场烹饪徐州当地的美食,古朴的小圆桌方凳,配上高高挂起的灯笼,营造出旧茶楼鲜活热闹的景象。

二楼将民国时期徐州的地名、街道名复原,通过玄关、旧邮筒、旧自行车、古朴的路灯还有简单的绿植,营造民国时期的古朴小清新。包厢则以不同的主题做相应的设计,如国色天香、花样年华等,各有特色。

△徐州宴包厢

三楼三个宴会厅则以现代简约风为主,以满足不同宴会的需求。

△徐州宴三楼宴会厅

徐州宴·花样年华这个拥有8000平米的大店,基础功能设施齐全,有符合大众消费的大厅,有商务宴请的包厢60个,可容纳百人以上的宴会大厅3个,一般精装修需要四五千万,郭明华却用一千五百万搞定,堪称餐饮装修设计的省钱“教科书”。

02

做人气又做名气

两手抓,一手定位一手管控

作为徐州市最大的餐饮店,徐州宴是出名的价格不贵,东西精致好吃,服务不错。做一家大店,菜品服务要好,但是价格却很亲民,到底要怎么平衡成本?面对红餐(ID:hongcan18)记者的疑惑,郭明华的回答是准确的定位和优秀的成本控制

△徐州宴场景图

1 大厅做人气,包厢宴会做名气

郭明华初衷是打造一张能代表徐州美食的餐饮名片,利润在他眼中并没有放得很大。因此,在徐州宴,大厅的消费人均才几十元,包厢人均也就一百多。面对这样的“大众消费”,徐州宴在开业将近两年后已基本能达到收支平衡。

“这归功于我们准确的定位。”

徐州宴开业之初就做了明确的定位,以“大厅做人气,包厢宴会做名气”来平衡成本。

△徐州宴的明档

一楼主要是做徐州当地美食小吃,通过明档展示,厨师现场烹饪,打造小时候的“舌尖上的徐州”,以小桌散客为主,让老百姓都能消费得起。二楼包厢则以商务宴请、家庭宴会为主;三楼则是以各种宴会的设计策划作为卖点。

因为店大,郭明华深知单单做徐州菜是不行的,于是他提出了“新概念城市菜”的打法,以徐州菜为主,融入各菜系的经典菜,通过重新包装,针对徐州人的口味进行调整,做到“随便点一道,都是经典”。这样顾客想吃什么在徐州宴都可以吃到,从而吸引了不少回头客。

△徐州宴6D明档

“我们的人均消费是低了一些,但是我们宴会做得好,包厢的预订率高,可以平衡大厅散单客单价低的问题。”

据了解,徐州宴的包厢需要提前两三天预订,而宴会大厅的预订已经排到了2019年的10月。凉菜40道、热菜80道,基本上都能做到高点单率。

△徐州当地的特色菜“地锅鸡”

2 精细化成本控制,省出来的利润

“采购是我们的强项,很多原材料采购都是厂家给我们发货,这就没了中间差价。另外一个就是我们的库存做得很好,就拿酱油来说,一天库存也就两三瓶。还有,我们的后厨浪费控制做得特别好。”

郭明华说徐州宴的库存管理实行的是“6D”库存管理,打的是“0库存”概念。“虽然在实际操作中很难做到,但是尽可能将库存做低,这样才是最好的。”

“节约每一滴水、每一度电、每一份原材料,向没必要的浪费要利润”,这样的标语在徐州宴的后厨随处都可以看到。“一个水龙头细线一样流,4个小时就是1吨水。我常说厨师往地上丢掉1块钱,企业就少赚10块钱。”

赚钱不容易,但是省钱很容易,省出来的自然也就成为徐州宴的利润来源。

03

打造升级版“6D+”

国内首创6D厨房,助力更多餐企

“通过各种成本控制、严格的原材料采购,还有婚宴的推广,多管齐下,弥补了我们散单利润的不足。徐州宴到2019年的元月就正式营业两周年了,目前营收方面基本达到了我们的预期。”

郭明华认为这一切都得益于他们的“6D厨房管理模式”。

听过4D、5S、6S,6D厨房又是什么?为什么能成为徐州宴的“核心芯片”?

1 6D就是6个到位,更规范更标准

郭明华将近20年的时间都在餐饮一线,对餐企运营的痛点难点深有体会。之前他曾学习过五常法、6S管理,但觉得并不是很适合中国的餐饮企业。为此,他将自己多年的工作学习的心得进行归纳,总结出了更符合国内餐企的“6D后厨管理模式”。

“整理到位、责任到位、培训到位、安全到位、绩效到位、执行到位,六个到位简称6D,通过6D让厨房做到更规范更干净、更高效更标准。”

△徐州宴“6D厨房”管理规范表格(部分)

郭明华认为,6D把所有的岗位和流程规范化、科学化,即把所有工作说明和工作流程全部标准化。因此在徐州宴,小到每个人上班每分钟做什么,细到每一个物品放在哪里、每一台设备怎么使用,都有规范。

“通过整理、培训、要求和考核执行,让员工按规则做事,它是建立在全员管理基础上的。” 

2 上班下班行6D,管理中出利润

很多餐厅都曾学过五常法、六常法,但学了之后却很难执行,更不用说创造利润。但徐州宴却靠“6D管理模式”实现了后厨最大程度的“0浪费”“0库存”,做到保证每一度电、每一吨水都不浪费,并从中创造出巨大的利润。

“再好的制度,没有好的执行力都不行。”郭明华在提出“6D厨房管理模式”这个概念的时候就想到了这个问题。

△徐州宴每天的例行检查

在将餐厅每一个岗位职责、每一道菜品的烹饪技能、每一个部门的管理手册都做了梳理和标准化后,郭明华要做的是监督与执行。

徐州宴的前厅后厨都统一执行“上班行6D,下班行6D”的管理理念。每天,郭明华会带领厨师长、经理以及各部门主管一起检查。

“卫生清洁做到位了吗?收档合格了吗?水龙头、电有没有关,食材有没有按规定放?”郭明华要求每天下班后,各责任人都要将检查结果签字确认后发工作群,除了表格还要有视频。

△徐州宴6D厨房

管理规范,责任到人,职责明确,工作便利,效率更高。有了标准有了规范,后厨不必要的浪费几乎杜绝了,店里的水电浪费减少了,无形中就为徐州宴创造了利润。

在徐州宴的后厨,你看不到灶台有任何的食物残留,每一块毛巾、每一个水杯、每一个调味罐、每一类型的食材,都是摆放得整整齐齐的。地板看不到一滴水,穿着高跟鞋都可以轻松自如走动,而不必担心会滑倒。

在徐州宴,每一个水龙头、每一个开关按钮都有专人负责,哪里做不到位、哪里出了问题,一目了然。

3“6D+”管理模式,帮助更多餐企

据了解,最近徐州宴正在对6D厨房做进一步梳理,打造升级版的“6D+”管理模式。

“2017年央视《对话星品牌》对我们进行了采访,当时就想着有必要将好的经验分享推广出去。”郭明华说,在餐饮行业的这些年,他看到太多餐饮企业因为管理不到位、因为后厨卫生食品安全问题出事,而这些其实都是可以避免的。所以他想将徐州宴“6D厨房管理模式”的经验分享给大家。

在徐州宴的后厨入口,“全国首家6D厨房,欢迎预约免费参观”的标语十分醒目,郭明华不仅仅是在说,而是真的在做。

6D厨房管理模式,相信在不久的将来真的会在你餐厅的后厨成为可能。

记者 |  红餐_黄壁连

编辑 |  红餐_左永君

视频 |  红餐_王伟

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