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这道江湖菜火遍重庆,竟然靠的是5个餐饮门外汉

红餐访谈小组 · 2018-11-18 23:12 来源:红餐

“吃鸡,就选李子坝”。

在重庆,李子坝梁山鸡靠一道菜火了37年,并从8张半桌子的街边小店,发展成拥有9家直营门店、30多家连锁门店的知名餐饮品牌。

这是由5个餐饮门外汉做到的。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 :陈洪波(红餐网创始人)

抖音超过1亿次的播放量不仅带火了“轻轨穿楼”的重庆李子坝轻轨站,也使得一家隐藏在附近叫“李子坝梁山鸡”的餐厅成为人们关注的焦点。

从8张半桌子的苍蝇馆子到如今9家直营门店30多家连锁门店的知名餐饮品牌,李子坝梁山鸡靠一道菜,37年一味风行,门店天天排队,成为重庆餐饮界一个特立独行的存在。

近日,红餐(ID:hongcan18)专访了李子坝梁山鸡联合创始人杨艾祥,揭秘这个重庆现象级餐饮品牌的致胜之道。

 杨艾祥谈李子坝梁山鸡的经营

1  五个外行人的跨界  

李子坝梁山鸡,其实是一群外行人的杰作。

2013年,五个来自不同行业的年轻人聚在了一起,“预谋”在互联网背景下的新消费领域干一件大事。层层筛选后,他们决定聚焦餐饮。

彼时,李子坝看守所附近一家梁山鸡餐馆因为老师傅的年迈退休,以及即将来临的房屋大拆迁,处境岌岌可危。

这家连名字都没有的小馆子,虽然只有8张半桌子,破破烂烂,却凭借独创的“红汤锅底与药膳融合的”的独特味型,成为烹鸡行业里的独特案例,30多年来一味风行,食客络绎不绝。

杨艾祥和他的合伙人团队执著地认为,这家梁山鸡店是一个传奇,他们要把梁山鸡做成一件超级大事儿。

随后,他们接手了这家小店,取名“李子坝梁山鸡”,开始了品牌化运作。

从食材的标准化、产品的料包化,到品牌的用户化、管理的系统化,经过5年的辛苦耕耘,李子坝梁山鸡从8张半桌子的背街小店,变成了如今拥有9家直营店、30多家连锁门店的重庆知名餐饮品牌, 天天排队,不提前预约根本吃不到。

5个完全没有接触过餐饮的门外汉,为什么一来就成功了呢?

杨艾祥认为,创始人坚定的信念是李子坝梁山鸡发展的底层力量。

“我们的董事长杨程君此前在互联网行业有过多次连续创业的经历,对把李子坝梁山鸡做强做大这件事情有着坚定的信念,这种信念传递给每一个合伙人,每一个合伙人也把这种信念传递给了每一个同事。”

其次,梁山鸡拥有一帮虽然没有干过餐饮,但是在各个领域都非常优秀的合伙人。

这道江湖菜火遍重庆,竟然靠的是5个餐饮门外汉

杨艾祥在开始做梁山鸡之前,已经在两家知名媒体从记者到主编干了12年,有着丰富的互联网和媒体从业经历,是资深的互联网营销专家。

分管门店经营的合伙人何曲,此前是国企高管,有几千家医药门店的运营管理经验。

分管企业文化与人力资源的合伙人冯黎晖,曾是一家大型国有企业的高管,旗下管理过数万人,有非常强的亲和力和人力资源管理经验。

另外一位合伙人黄维曾经在一家大型医药企业负责采购与供应链,用做药的标准管理梁山鸡的供应链。

5个创始人,来自不同的行业和领域,各司其职,分工明确。因为都是餐饮门外汉,在经营管理上反而不受制于传统的餐饮管理思想,用创新的战略和思维,摸索出了一条全新的路。

2  改造传统餐饮  

1用互联网思维重新定义餐饮  

“从注册公司开始,我们就不是一家餐饮公司,而是一家互联网公司。我们希望通过在互联网、媒体、医药等行业的经历和经验,改造传统餐饮。”

怎么改造餐饮?

杨艾祥和他的合伙人团队认为,餐饮的实质是社交。

做好产品、服务、卫生、体验等只是基本功,如何占据用户更多的时间,如何让用户花钱被占据时间才是王道。

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互联网工具的应用

IT部门是梁山鸡的核心部门,很长一段时间里,李子坝公司的程序员比服务员还多。

通过IT系统的投入,梁山鸡建立起了三个基础系统:一是基于门店流程管理的系统,这个系统可以提升管理效率,节约了人员;二是数据系统,这个系统可以精准挖掘用户需求,帮助门店精准选择和退出服务;三是用户满意度跟踪系统,这个系统可以帮助门店改善服务质量。

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互联网思维的落地

梁山鸡第一次引入了“用户”的概念,每一个来店里吃饭的客人,不再是一个独立的顾客,而是一个用户,系统对其进行数据建档、标签化归类,以便做针对性分析。

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互联网算法的应用

以选址为例,李子坝梁山鸡已经形成了一套准确而完整的策略机制,除了人流量外,还有很多更重要的因素也被列入其中,比如环境的记忆点等。

再比如在就餐上,李子坝梁山鸡上菜速度非常快,是因为后台已经利用算法算到了这个时间会有谁来吃、多少人、大概是什么情况,从而让门店做好了预制。

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互联网传播方式的应用

“我们本质上是一家做(梁山)鸡的内容公司。”

在李子坝梁山鸡的门店,重庆方言被广泛应用,配上搞笑的照片、拼音和注释,让到店的每一个用户都乐意拍照发朋友圈,形成社交传播。

“一家不能生产内容的餐厅,就是一家非常普通的餐厅。”杨艾祥说道。

2餐厅就是产品,有记忆点很重要  

“吃鸡,就选李子坝。”梁山鸡,是最大的产品,餐厅的菜品、服务、环境、门头等也是产品。

杨艾祥始终认为,在同质化竞争激烈的市场中,做一个有辨识度的产品非常重要,“有辨识度才更容易被感知”。

李子坝梁山鸡方方面面都强调辨识性,力求做到独树一帜,让用户有记忆点。

比如在菜品上,梁山鸡的特色是药膳入红汤鸡火锅,一边是重口味的麻辣红汤,一边是养生回甜的中药材,两者的反差巨大,光听就足以令用户感觉惊艳、产生兴趣。

为了保持顾客的新鲜感,在麻辣口味的基础上,李子坝梁山鸡还研发了李子坝酸菜鸡、李子坝板栗鸡、李子坝肥肠鸡等不同口味的菜品。

再以选址为例。

梁山鸡第一家店在重新选址时,选择了嘉陵江边的一栋四层小楼,这里人流量很少,而且一条街上的的几栋楼都比较破败,理论上是餐厅选址“禁区”。但杨艾祥和他的合伙人团队认为,相比人流量,环境有记忆点更重要。

新址依山而建,正门进去是一楼,再爬三层还是一楼,是典型的重庆建筑。更重要的是,这里离网红景点李子坝地铁站只有200米,非常有记忆点。

果然,新店开业后立即成为了重庆的美食地标,“到重庆必到李子坝,到李子坝除了体验轻轨穿楼,如果没有吃李子坝梁山鸡,就等于没有到过重庆”也一度成为众多游客讨论的话题。

3放弃传统招商加盟,全面开放共享  

杨艾祥一直强调,李子坝梁山鸡是可以复制的。

2014年年中,李子坝梁山鸡品牌刚刚露出的时候,每天大概可以接到200个咨询加盟合作的电话。

杨艾祥团队几乎都选择了拒绝,一方面是没有想明白,如何帮助伙伴赚钱和持续赚钱;另一方面是担心快速释放品牌,会快速稀释掉品牌的价值;此外,也担心合作伙伴假以品牌,干不利于品牌的事情。

不过,“也基于抹不开的人情世故抑或是临时起意的贪欲,陆续开了一些加盟店。”杨艾祥回忆道,“他们有开得好的,也有开得很差的。”

2018年10月,杨艾祥和他的合伙人团队做出了一个大胆的决策:停掉传统招商加盟模式,学习腾讯的“开放共享”。

目前,李子坝梁山鸡过往累积的资源和经验已经全部模板化,企业的组织资源包括产品与技术体系、管理与培训体系、物资与供应体系等全部面向行业开放。

“传统的招商加盟是做一个套餐,但是很多人并不需要一个套餐,比如一个已经开了一家店的人,他也许只需要一道菜。李子坝梁山鸡把直营的全部环节开放共享,用户可以自由选择学习板块,比如菜品、技术、选址、培训、流程管理等。”

在杨艾祥看来,新餐饮的下一站必然走向开放与共享。

“封闭的套路会把自己套住,只有开放才能共生。餐饮公司如何做大?和腾讯、阿里巴巴一样,敢于开放,它就有可能增长10倍。”

3  下半场,让世界吃惊  

回顾李子坝梁山鸡创业的5年,杨艾祥感慨道,趟过了不少的坑,掌握了一些底层规律,也总结了一些方法论,在面对一些质疑时,更加有底气了。

5年前,选择创业之前,杨艾祥和合伙人们几乎都过了要通过创业来解决吃穿问题的诉求期。一群人放弃掉了安稳的好生活,共同来做一番事业。这中间,当然有不如意,有困难和辛酸,比如,自从干了餐饮,他们已经5年没陪家人过过团聚的春节。

为什么选择这样一条路?

杨艾祥答道,“人来到这个世界,已经不容易。既然来到,为什么不能让世界大吃一惊呢?”

抱着这样与众不同的想法,在5年的餐饮创业历程中,他们时刻保持着对财富和机会的克制,时刻保持着对行业和职业的敬畏,时刻保持着对新生和创新的渴望与跃跃欲试。

如今,李子坝梁山鸡不说让世界吃惊,起码已经让餐饮界吃惊了。

下半场,杨艾祥和他的伙伴们还能给我们带来什么样的惊喜,让我们拭目以待。


记者 |  红餐_杨丽霞

编辑 |  红餐_左永君

视频 |  红餐_刘鑫、王伟

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