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陈鹏鹏:卤鹅越来越火,但我宁愿慢下来!

红餐访谈小组 · 2018-09-23 22:01 来源:红餐

这几年卤鹅火了,他,作为深圳鹅肉主题饭店的开创者,也做得风风火火——短短两年开店10家,并创下日翻台13桌的纪录。

但他说,比起快来,“行得稳扎得深”才是他追求的。

本期“洪波高端访谈”带你走近陈鹏鹏鹅肉饭店创始人——陈鹏鹏。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 :陈洪波(红餐网创始人)

卤鹅本是潮汕地区街头巷尾的传统小吃、宴席上锦上添花的一道家常菜,2016年,有人嗅到了商机,将这道家常菜做成了鹅肉主题饭店。

他就是本文的主角——陈鹏鹏,一个年纪轻轻、见解独特的80后餐饮创业者。

陈鹏鹏谈鹅肉饭店的经营之道

01 吃出最受欢迎卤鹅店  

一件寻常白T,黑框眼镜,理得很精神的板寸,背上电脑包就去写字楼上班的节奏,实在不像一个餐饮界沉浮了十几年的老板。他身上少点儿东西,少了那种在商言商的滑腻,同时又多了几分这个年龄的人少有的老成持重。

20岁不到,陈鹏鹏就出来做工了,在一家大型餐企里,从传菜员做起,一步步做到了区域营运负责人。讲起这段经历,他是有所保留的,不愿透露这家企业的名字,怕被误解是蹭高度。按常理,升职加薪走上人生巅峰是人心所向,但做的时间越久,他越觉得有种不对劲的情绪在折磨他。

他是福建人,不可能一直做西北菜。曾经,对于年少的他而言,这份工作只是为了解决温饱,经过十几年的磨合,他慢慢摸清了自己的兴趣就在餐饮。于是他开始思考,到底想做什么菜?

陈鹏鹏:卤鹅越来越火,但我宁愿慢下来!

陈鹏鹏最爱吃肉,在他的家乡以及毗邻的潮汕地区,卤味极受欢迎,他小时候最开心的事,就是父亲带他上街买卤肉。热腾腾刚出锅的色泽油润的卤味被片得整整齐齐,那种咸香鲜嫩、骨酥肉糯、肉汁浓郁的口感,是属于家的味道。而在所有荤卤中,卤鹅在肉质、口感、营养成分方面都是最佳的 ,而且在潮汕民间,也有“无鹅不成席”的讲究。

陈鹏鹏常挂在嘴边的一句话是“思考要慢,行动要快 。”选定项目后,他立刻辞去高薪职位,经过考察,他选择了深圳。2016年的深圳还没有专做鹅肉的餐厅,这是缺口;深圳有几百万潮汕人,这是机遇。缺口和机遇都有了,还欠把东风。

如果把潮汕卤鹅原汁原味地搬过来,征服家乡人的胃肯定没问题,但其他食客未必会买账。传统潮汕卤水重料,卤味偏鲜咸,口淡的人会吃不惯。且传统卤味喜用老卤,就像好酒一样,越陈味道越醇厚,三四百年的卤水不算什么,甚至还有千年卤水。现代人越来越重视健康,陈卤亚硝酸盐及菌落超标,不利于健康。经过反复品鉴、多番改良,2016年9月,陈鹏鹏的第一家鹅肉饭店在深圳开张了。

仅仅15个月的时间,陈鹏鹏开了6家店,可见其生意火爆程度。当然,算上山寨的,就远远不止这个数了。陈鹏鹏说:“每个礼拜,我们店里都会接待一批拿着尺子、扛着摄影器材的同行。”

△陈鹏鹏鹅肉饭店

截至今年9月,短短两年时间,陈鹏鹏已经在深圳开到了10家店。他创造了几项纪录:平均出餐5分钟、平均等座2小时、最高翻台13桌,单店营业额最高 。此外,还荣获了首届中华卤鹅大赛金奖。

02 餐饮不简单,首先得把根守住  

有人说,一家餐厅的样子就是一个人的样子,这个人经历了什么,都写在他的店里。

陈鹏鹏的店曾一度被评为网红餐厅,因为这家店没Wi-Fi不外卖没团购无会员也不打折,在餐饮业纷纷强调互联网思维、抓消费升级风口的当下,可谓是一股清流了。

这难道是营销策略?还是歪打正着?

问及此,陈鹏鹏笑得一脸朴实。他说,上世纪八九十年代的饭铺,多数是排档,随意起个名字,有些甚至名字都没有,所有饭铺生意好坏只有两个标准:好不好吃?够不够新鲜?你能看到挂着百年老店牌匾的饭店里水泄不通,也能看到小巷深处的无名排档门前排着长龙。以前没Wi-Fi不外卖没团购无会员也不打折,现在为什么要呢?

这也与他给别人打工的那15年密切相关,陈鹏鹏说他学到最多的是“好吃战略”,那家店的口号是“闭着眼睛点,道道都好吃。”这种战略思维深深影响了他,如今大家都在说“餐饮不简单”,可餐饮的本质从古至今都没有改变过,求变没问题,但首先得把根守住。

当然,想在深圳这个寸土寸金的地方玩转生意,光有传统还不足以抓住食客的心,还得改良。从食材到研发,从加工到配送,他做了全方位的改良。

△陈鹏鹏卤鹅

全产业链的优势

做卤鹅,最优质的品种就是狮头鹅,狮头鹅是潮汕地区特有的品种,陈鹏鹏在深圳建了自己的鹅厂,从养殖、配送、初加工、门店生产销售、市场营销,陈鹏鹏都掌握在自己手中,做到了手中有粮,心里不慌。

草本卤汤,每日鲜卤  

摒弃了老卤“换肉不换汤”的传统做法,改用鲜卤每天新调,降低了咸度,去掉了酸味,凸显了食材本身的香味。颜色上也改变了浓酱赤色的传统,卤味的颜色清亮油润,无论是外观、口感还是滋味,都给食客健康、美味、放心的用餐体验。根据客流量,每天会卤制5次左右,保证顾客时刻吃到的都是新鲜出炉的。

拒绝做加盟  

卤鹅和牛肉火锅都是潮州菜的代表,陈鹏鹏参考了潮汕牛肉火锅的玩法,把鹅解构成12个部位,每个部位口感不同,再把12个部位进行3拼、5拼等,提供给顾客,他首创了大红袍熏肥肝和鹅八珍,一经推出都倍受好评。

△陈鹏鹏全国首创鹅八珍

很多人慕名而来,跟他谈融资加盟,都被他拒绝了。卤味是个很难标准化的品类,就算是同一个师傅手把手教出的徒弟,做出来的味道也不尽相同,而狮头鹅的地域属性也注定它走不出岭南地区。如果品质不可控了,品牌很快就会失去立锥之地,要不了多久就会退出市场。陈鹏鹏坚信一句话:好品类才能推动好品牌,好品牌才能让好品类走得更远。

03 坚守品质,卤鹅品类才有未来  

上周“山竹”来袭,台风过后,陈鹏鹏驾车出行,路过两条路,一新一旧,后海滨路是新路,宽敞漂亮,但树因为刚移植不久,倒了许多;后海大道是老路,都是十几年树龄的老树,只倒了几棵。看到这一幕,他感慨万分:根基太重要了!

一直有人质疑他的单品模式,单品成爆品的江山能守多久?食客吃腻了怎么办?对此,陈鹏鹏只用一句话回应,“一米宽,一万米深 ”。

单品看似只有一种,但它的背景可以很丰富,一样菜,能翻很多花样,而且每一样工艺都不同,比如鹅肠要快煮,只烫7秒;鹅肝要粉就必须小火慢炖。陈鹏鹏鹅肉店的菜单上有58道菜供食客挑选,在分类上也契合了不同人群的需求,有地道一人食、超值双人餐,还有贴心的宝宝餐。

而对于商圈模式,他反倒觉得品类多而精才最好,“周一吃卤鹅、周二吃酸菜鱼、周三可以吃椰子鸡,顾客可选择的余地大,他才会常来这个地方。”

在餐饮界,只要一个品类火了,就会立刻遍地开花。如今的卤鹅品牌,除了物只卤鹅、潮梅里这样的品牌,还有许多如雨后春笋般迅速地冒出来。“2018年,市场上的卤鹅品牌将会更多,但是杀死你的不是你的竞争对手,而是你自己 。”陈鹏鹏信奉强者恒强的道理,“有品类,无品牌的状态会快速终结,这个大趋势不可逆转,我们唯一坚守的,是把自己的品类做大做强。”

年纪不大,身上却有一种老人的沉稳和审慎,听到这个评价,陈鹏鹏笑了,“不过是干餐饮这么多年,该踩的雷都踩了,知道什么该做什么该躲开。”将一个品类做到从无到有,从有到旺,陈鹏鹏认为,学习和判断相当重要。对此,他有自己的一套哲学。

清醒地认识市场  

商品在市场上流通的前提是,跟市场匹配  。如今市场的规律已经从新奇特转向了常规产品,人们愿意为更好、更健康的食物出更多钱。在这个风口上,价格较高的鹅肉品类迎来了发展机遇和空间。其次,卤鹅在南粤地区有历史积淀,推广起来有群众基础,反之若开到北方,既会增加成本,市场也会尴尬。

要“超值”,不要“低价”  

陈鹏鹏说他很担忧卤鹅市场,鹅肉本身的成本就高,注定成品就不便宜,然而有些地方的卤鹅都在以快餐的形式销售,十几二十块一份,还要竞争和赚钱,那就只能减成本,最后容易形成恶性循环。性价比真正的核心是让价值超越价格,产品要“超值”,而不是“低价” 。陈鹏鹏的鹅肉店人均消费80元,食客却络绎不绝,正是因为认可他的产品是超值的。

房租可不仅仅只是房租  

陈鹏鹏奉行选址就是选客流,只选黄金地段,他的店集中在海岸城、太古城、万象天地这样的高端商圈,最高房租达到了1700元/㎡。房租看似支出庞大,但投入与客流是呈正比的。与此同时,房租也是对品牌的投资,“周围的环境也决定了顾客对你品牌的定位 ”。

巧妙地借力

陈鹏鹏说他特别感激一个人——著名美食家蔡澜。他请蔡澜帮他题了字写了牌匾,因为蔡澜在美食界的领军地位,在宣传上起了巨大的推动作用。

如果你常去陈鹏鹏的店,会发现他的店好几家都开在喜茶旁边,他的菜单上写着:饮品·我们不卖(奶缇红茶去813买  冷泡韵香去喜茶买  蜜香乌龙去奈雪买)。看似是在给别人做广告,其实是懂得借势

结语  

说到未来的打算,陈鹏鹏说他要把店开出中国,具体措施已经在计划当中了。才开店两年就要出海,是为了传承和发扬传统文化吗?他一反老成持重,从眼镜后面闪出两道狡黠的光来,“有挑战才有意义,这样才好玩嘛”!

结束采访的时候,陈鹏鹏送我们出门,说自己也要出门去趟中山市。

“是去开会吗?”

“不是,去吃。”

记者 |  红餐_樊婷

编辑 |  红餐_左永君

视频 |  红餐_罗庄

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