创新产品
从路边小吃摊到200多家店，小杨生煎凭啥火爆上海滩？
红餐访谈组 · 2018-06-10 23:28:42 来源：红餐网
从1家到212家，小杨生煎24年稳扎稳打，实现了从小作坊到餐饮连锁品牌的迭代升级。
《洪波高端访谈》周刊
栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)
杨利朋谈小杨生煎发展史
在《福布斯》杂志评选的全球最独特的“必吃”美食名录中，上海生煎馒头榜上有名。
雪白松软的面皮，饱满紧实的肉馅，香浓滚烫的汤汁，油而不腻的生煎馒头是上海人无法割舍的情结。
与这情结一同烙在上海人心上的，还有一个响亮的名字——小杨生煎 。
01 发迹：从“王中王”生煎店到“小杨生煎馆”
截至2018年5月底，小杨生煎已经开出了212家门店。
这是24年前的杨利朋无法预料到的。
杨利朋从小就有一个做餐饮的梦想，19岁学校毕业就跟着外公在一家饮食公司做学徒。“学做各种点心，最喜欢的就是做生煎，自己也很爱吃生煎。”
1994年，杨利朋在吴江路拥有了自己的第一家生煎店。在这之前，她卖过茶叶蛋， 摆过水果摊，干过小杂货，开过服装店，兜兜转转还是拗不过内心的喜爱，卖起了生煎。
“当时花500块钱租了一个亲戚家的小房子，20块钱买了个汽油桶，外公帮忙在桶里糊上泥，装上钢筋做成火炉，做好各种准备，第二天就开业了。”杨利朋回忆道。
杨利朋的生煎店面积很小，只有4.4平方，甚至连招牌都没有，但好在第一天开业就大排长龙。后来，杨利朋将其取名为“王中王”生煎店，“立志要做上海最厉害的生煎。”
为此，她每天凌晨3、4点起床去市场采购新鲜食材，然后拌馅、和面、擀皮、包生煎，6点准时开门。生煎皮薄、馅大、汁丰、底脆、价格实惠，小小的摊位每天都大排长龙。
很快，“王中王”生煎店的火热引来了众多效仿者。一时间，吴江路到处都是生煎店，“皇中皇”生煎、“皇中王”生煎等山寨品牌层出不穷，许多慕名而来的顾客反映经常吃错了店。
为此，杨利朋将“王中王”生煎店更名为“小杨生煎馆”，关店时间也从上午10点逐步变成了晚上十二点。
△早期小杨生煎吴江路店的排队盛况
“当时，在晚上十一点半，从南京路、青海路往吴江路望去，总能看到两条长龙，长龙的尽头就是小杨生煎馆。”
02 转折：小作坊转型连锁化发展
2008年，吴江路的动迁改变了小杨生煎的发展轨迹。
“拆迁公告贴出来的那一刻，我心想完了，这么好的生意要被拆掉了，小杨生煎要完了。”
虽然当时的小杨生煎已经拥有了9家门店，但吴江路店是杨利朋发家的第一家店。它的动迁让杨利朋感受到了前所未有的危机，思想也发生了变化。
“在这之前我就想，我这辈子就开8-10家店，开得红红火火就可以了。吴江路的动迁，让我意识到，再不好好发展，也许有一天小杨生煎就没了。”
深感危机的杨利朋决定走连锁化发展道路，她开始四处奔波，全身心投入到开店中去，仅2010年，小杨生煎就新开了10家门店。
“当时手机铃声一定要调到最大声，生怕店里有什么事找不到人。”即便门店在不断新增，但小杨生煎仍维持着传统的小作坊式管理，杨利朋更是事无巨细，事必躬亲。
小杨生煎开出第19家门店时，杨利朋吃不消了。她意识到，要实现连锁化发展，必须要有专业的管理团队和科学的管理模式。 几经辗转，杨利朋聘请了有丰富餐饮管理经验的楚连胜担任小杨生煎的总经理。
“当时亲戚朋友都不赞成这么做，认为这是杀鸡用牛刀。”
然而事实证明，杨利朋的决定是正确的。
楚连胜加入后，小杨生煎的管理团队逐渐被组建起来，财务、开发、人事等部门也相继成立，连锁化发展逐步迈入正轨。
03 变革：顺应时代，不断推陈出新
2013年，在激烈的市场竞争下，小杨生煎的营业额出现了下滑。“当时我们的团队迅速作出反应，开始变革，不断地创新产品和进行门店升级 。”
通过变革，小杨生煎在众多品牌中突围而出，成为了上海生煎的名片。
△香辣龙虾生煎
杨利朋透露，本月起，小杨生煎将推出一款麻辣墨鱼仔生煎，用夏天最受欢迎的水果——草莓做成面皮，以墨鱼仔为馅料，给顾客带来新一轮的味觉体验。
升级门店
“之前店里的装修设计都是随心，桌椅怎么摆，墙上贴什么，只要我们看着舒服就行，没有考虑过花大价钱请专业的设计师来设计。”
2014年，杨利朋投入门店升级，聘请专业的商业空间设计团队针对不同门店的特色设计了不同的风格。
其中，吴江路店以潮流的配色，个性的涂鸦壁画，动感的主题曲，可爱的卡通形象，令人眼前一亮。万科店则崇尚复古，原汁原味的老上海style使其成为众多年轻消费者的打卡圣地。
△小杨生煎吴江路店
△小杨生煎万科店
04 未来：坚持原汁原味，逐步拓展市场
今年7月份，小杨生煎深圳店即将开业，小杨生煎的跨区域发展又向前迈进了一步。
其实早在2014年，小杨生煎已经落地南京，跨出了区域发展的第一步。随后，杭州、宁波、苏州、扬州、常州等江浙沪地区也都出现了它的身影。
“跨区域发展的过程中，我们也遇到了不少困难。”
消费习惯的差别是其中一大困难。众所周知，各地消费者的口味不尽相同，就连地理位置较近的江浙沪地区也有细微的差别，例如上海消费者吃着正合适的口味，无锡的消费者却认为口味不够甜。
在这种情况下，很多品牌会选择改良口味适应市场，杨利朋却坚持原汁原味的上海风味。
“生煎是上海几百年来的传统美食，我宁愿多花点时间和成本去教育市场，培育消费者的消费习惯，也要让它保持原汁原味。”
经过几年时间的努力，原汁原味的小杨生煎逐渐被市场接受，得到了不同地域顾客的喜爱。
然而，杨利朋始终坚持原汁原味的做法，却让小杨生煎遭遇了发展缓慢的瓶颈。
“如果投入工业化生产，一年开200家门店都没问题，还可以减少一半的成本。但我们始终坚持现包现烧现卖的手工制作，虽然发展比较慢，却能保证口感，保持原汁原味。有时候慢一些，也不一定是坏事。 ”
△门店现烧生煎
为了保证品质，小杨生煎建立了中央厨房，在中央厨房将肉馅包装好至成品库冷藏，再由冷藏车运送至各门店，现包、现烧、现售给顾客。
此外，在原料的选择上，杨利鹏坚持选用第一品牌。比如肉品供应商选择“爱森”牌，油选用“海狮”牌非转基因大豆油，面粉供应商选择中粮。
“未来，我们依然会坚持原汁原味，保证好品质，扎扎实实走稳每一步，再慢慢进入新的市场，未来可能打入美国、日本等国际市场。”
记者 | 红餐网_杨丽霞
视频 | 红餐网_王伟
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