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矢志不渝20年的坚守者,温州人朱少光的瓯菜梦

红餐访谈组 · 2018-03-05 09:07 来源:红餐网

他对瓯菜的执着近乎疯狂,每次说起瓯菜,总是语速飞快、两眼发光。用他自己的话说,就是20年来为瓯菜而活,活在他的“瓯”to“欧”梦想中。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 :陈洪波(红餐网创始人)

朱少光谈瓯菜梦  


心系瓯菜,从荷兰返回温州创业  

出生于上世纪60年代的朱少光,是一个标准意义上的温州华侨。他从小立志做餐饮,并于1992年在荷兰开设餐馆并担任行政总厨。在那里,他最沉迷的一件事就是——创新菜式。

对于经典瓯菜江蟹生,他一改温州本土惯用的梭子蟹为荷兰盛产的大闸蟹,而敲鱼、鱼丸汤、腊鸡、腊肉,他也在荷兰就地取材,钻研创造出新的瓯菜。

由于对本土食材的灵活应用、烹饪技艺的举一反三、国内外饮食文化的结合,他很快就找到温州瓯菜和欧洲风味的平衡点,做出既吸引华人也符合欧洲人口味的菜品。

而这种过人的才华也让他在荷兰中餐业界扬名,获得如“荷兰王国最高荣誉奖”等诸多奖项,还被荷兰中厨协会聘为顾问。

在而立之年就拥有这样的成就,着实令人眼羡,但是朱少光内心却并不安定,“越是在荷兰发展得迅速,我就越觉得应该回国,回到自己的家乡,把瓯菜和国际美食相融”。

在他心目中,瓯菜应该被全国乃至全世界更多人知道,因为它营养健康,烹饪手法上轻油、重刀功,食材方面以黄鱼等海鲜为主。此外,温州人遍布全世界,那么瓯菜的种子也会随之散落在世界各个角落,所以朱少光看好瓯菜的未来。

“瓯菜若要走出去,首先就得在发源地温州做到极致,再对外大力宣传推广。”这是他对瓯菜长远发展的看法。经过慎重考虑之后,他决定离开荷兰,返回家乡去追逐他的“瓯”to“欧”梦想,期待有一天将瓯菜推广到欧洲乃至全世界。

重金打造五马美食林,颠覆温州人用餐方式  

1996年朱少光荣归故里,全身心投入酒店筹备,先是买下温州市中心五马街地标,注册“五马”商标,而后重金打造“五马美食林”。

1997年12月28日,极富欧洲风情的骑楼矗立在五马街十字路口,金色的门头闪闪发光,门口柱子富丽堂皇,仿似用真金装饰。酒店内的灯具、餐台、碗具、后厨设备等都为特别定制,糅合了欧洲、日本、美国等现代化风格。

装潢上富丽堂皇,出品上同样高端大气:酒炖大黄鱼,糖醋东星斑,以及几十种做法的龙虾……朱少光每每创造出一道精美菜肴,就会吸引无数客人,并被主打温州菜的各大酒店效仿。

 

有了高档豪华的装修、精美创新的菜肴,加之欧洲先进的管理方式,五马美食林一炮而红。

它的横空出世,不仅颠覆了当地人传统的家庭用餐及排挡用餐方式,也从此推动了温州餐饮市场向高层次发展。  

布局餐饮生态圈,遇到家族管理瓶颈  

 在国内外餐饮界摸爬打滚十余年后,朱少光不再只是把眼光停留在一家门店上。 

在他眼中,做餐饮只是五马走天下的第一步,他说:“五马要布局酒店、宾馆、酒店设备三大板块,从而打造一个独立的餐饮生态圈。”

2001年,他敏锐地捕捉到行业对餐饮专业设备的需求,于是创办了温州市首家大型酒店设备超市“五马中西餐设备超市有限公司”,专营家庭、宾馆、酒店设备用品。

此后8年间,朱少光更是马不停蹄,新动作频频。

2002年,第二家酒店“五马美食林鸿华大酒店”隆重新张,4000多平方米的规模成为当时温州之最。

2004年,五马美食林第一家酒店升级重装并更名为“五马美食林名豪大酒店”,以45个包厢而无一张散台的“全包厢”特色成为温州之最,生意红火到订房至少要提前3~5天。

3年后,“五马美食林鸿景大酒店”继续开张。

餐饮生态圈战略不仅推动了五马美食林的快速发展,也让朱少光迎来了事业的巅峰期。

然而,彼时经过十余年开疆辟土的集团,早已和初创期不在同一个量级,而原有的家族管理制度显然跟不上企业发展,于是“人才引进”成了集团最继续解决的问题。

“我感谢每一位为这份事业打拼过的家人,但也希望公司在朝前走的时候,能够跟上时代发展,将专业的事情交给专业的人才。”在和红餐网(微信号:hongcan18)几次交流中,朱少光一再强调“人”的重要性,因为人才缺失曾限制了五马的发展。

“很多人都说我保守刹车,没错,我是遇到瓶颈了。”  朱少光直面真实存在的问题。这几年他也在不断地寻找烹饪、管理、财务、市场等各方面的新型人才,希望企业将来能走向现代化管理模式。

新设小型连锁品牌,打破固有格局  

2012年“八项规定”的出台,加之温州近几年经济的下滑,使温州高端餐饮业受到重创,五马美食林同样也不好过。而多次在国内外考察市场的朱少光,也决定做企业的转型升级——试水“小而美”连锁餐饮。

2014年,时尚餐厅“金园小厨”先后在上海、温州开业,次年又打造姐妹品牌,开出“3W点微茶饭”轻食餐厅。

 

新模式的尝试,不仅让集团焕发生机,弥补了集团原本较为缺失的年轻消费群体,也让朱少光看到了新的希望:

“小型连锁餐饮做得好,一样可以传播瓯菜啊!”多年来一直埋在大型酒店领域的他,似乎豁然开朗,兴奋地和红餐网(微信号:hongcan18)分享自己全新的规划,要做约100平方米的瓯菜连锁品牌,名字暂定为“五马小厨”。

怎么做?这位专注瓯菜的老餐饮人,自然最先将心思放入产品研发当中,“鱼皮汤、炒鳝鱼、花生扣、小点心……我要让全球人都吃到瓯菜。”

他希望通过五马小厨,做出有别于以往大型酒店的瓯菜,也有别于目前“金园小厨”和“3W点微茶饭”姐妹品牌的休闲餐饮,而是新派瓯菜——味道上返璞归真,演绎方式上则以料理形式重新包装。

梳理三大思路,走好未来路子  

老店继续做,新品牌不断推出,朱少光要做的事情似乎很不少,“很多同行都说我想太多,没错,我曾经也混乱过、纠结过,不过现在理得很清了。 

2018年初,他全身心投入集团顶层设计,重新梳理了每个品牌的发展思路。

  • 做深老品牌。作为温州本土20年的知名品牌,五马美食林将围绕温州瓯菜做精做深,整合现有业务,突出家乡菜元素,做成温州百姓招待应酬聚会的家常餐厅。

  • 开拓新品牌。规划适合发展加盟连锁的新餐饮模式,3W点微茶饭就是新尝试,接下来继续规划设计约100平方米的瓯菜子品牌。

  • 产业平台化。将原有餐饮产业链平台化,把沉淀20年的食品生产、技术研发、供应链配给、设备输出打包整合,全产业链服务温州本土餐饮品牌发展。

他希望通过这三方面的调整,能让集团发挥自身沉淀多年的优势,又找到全新的契机。

记者手记:是否有必要如此执着菜系推广?

跑遍全世界N个地方,依然觉得家乡菜最好吃;

回国开餐厅至今20年,研发两三万道菜,从未停止瓯菜的挖掘和创新,改变了当地人生活方式,也推动行业水平;

师从温州名厨仇云华,以及厨界泰斗李耀云,也曾带领16位温州餐饮界师兄弟飞往荷兰参加厨艺大赛,为外国评委献上瓯菜,并获奖无数。

无论从自身情感,还是这些年做出来的努力,瓯菜推广早已成为朱少光生命中最重要的事。

然而在这个完全不同的消费时代,菜系是否有必要如此推广,推广的方式是否能够另辟蹊径,这也许值得我们餐饮人思考。  

首先,瓯菜本身就不是知名菜系,走出温州就是小众,有人甚至连“瓯”字怎么读都不清楚,可见传播难度之大。这些年,客家菜、江西菜等很多菜系都极力想要打造“第九大菜系”,但是效果并不明显。

  • 其次,在市场细分日渐加剧的情况下,力推一个菜系到底还有没有必要?如今经营酸菜鱼的不说自己做的是川菜,主推点心的不说自己是粤式酒楼,原因是当下主流消费群体对“菜系”概念逐渐削弱,他们更关注的是菜式好不好吃,够不够特色。

  • 除此,要推广一个菜系,是不是可以从自身企业做好开始?莆田餐厅在新加坡或者国内发展的过程中,就从来没有刻意强调经营福建菜,但是当它出名后,全世界也就都知道了福建菜。

那么,您又是怎样看待菜系的传承与发展问题的呢?

记者 |  红餐网_林怀青

编辑 |  红餐网_方枪枪

视频 |  红餐网_罗小庄 王伟


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