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3~80岁都来吃,从早卖到晚,不设限的茶楼真是“点都德”

红餐访谈组 · 2018-01-15 18:27 来源:红餐网

近年来,点都德的茶点全天候模式成了一种独特的现象,点都德,点都得!秘密何在?

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 :陈洪波(红餐网创始人)

沈志辉谈点心创新  

下午两点钟,广州中山一路的酒楼食肆基本都关门休息了,唯独点都德敞开大门,迎接着新一轮排队。

店里服务员快速收拾着碗碟,迎宾姑娘则等待准点那一刻,为身后这条长龙分配号码。

你想象不到,在下午周遭都安静的骑楼底下,还有这样奇特的风景;

你想象不到,这样的排队场景不仅仅发生在这一家店里,还同步发生在广深等城市的30多家店里;

这究竟是发生什么事?我们要从一种新的商业模式说起。

时间不设限

全天候分时段营销

被誉为老广人生精髓的“一盅两件”,在过去一直只是作为综合酒楼的陪衬,并且只出现在早上,从来没有被当成正餐,午市、晚市都极少出现。

直到前些年广州一家老字号“周记茗点居”尝试着突破,开创出全天候模式。可惜因为经营问题,这种创新模式始终没能在市场中活跃起来。

5年前,点都德延续这种模式,并运用全新的方式去演绎,使这一切都发生了改变。

而操刀点都德的,正是这位84年出生的沈志辉。

▲点都德总经理 沈志辉

沈志辉不常出现在餐饮活动,但他有一个招式常被业界称赞,被认为是极为高明的手段——分时段营销。

▲以上表格为点都德大致分时段折扣,实际上不同地段的营业时间和折扣稍有不同

对于这样的营销手法,沈志辉很诚恳地告诉我们:“本质上也是为了生存。”

茶点经营长久以来总是存在诸多痛点:

主要靠薄利多销,不像酒楼那样高利润;

翻台次数少,阿公阿婆可能一坐就是一整天;

主要群体是长辈,年轻人忙着上班,早上根本没有时间来吃;

早茶以外的时段,大家还没养成消费习惯。

总的来说,就是利润薄、翻台少、人群偏老且单一、全时段模式尚未成熟  。

那就需要运用一种手法,使得整个餐厅快速运转起来,在时间和人群上都最大限度地拓展开来,于是分时段营销手法应运而生。

举个例子,你吃到11点还不买单?那要算午市正价了。担心晚市生意不好?稍微打点折,吸引白天没空来喝茶的年轻人。

人群不设限

3~80岁都是消费群体

分时段营销夯实了茶楼的全天候模式,同时也带来了新的挑战,点都德的茶点到底要卖给谁?

“这是我被问得最多的一个问题,我在这里告诉大家,3~80岁都是我们的消费群体。”  

沈志辉的回答颇为自信,自信的背后正是他对茶市发展的全新认知,“点都德不作人群分类,80、90,乃至00后都是我们的受众群体。”

 ▲家庭聚餐是点都德最常见的场景

“传承老广州的饮茶文化,是我们做点都德的初心,对本地人来说,这是文化传承,对外地人来说,这是文化输出。”在沈志辉心中,茶点从来不只是简单的食物,而是一种广式特有的饮食文化,文化可以传播得更为广泛,不分年龄,不分地区。

“一家人(或几个好友)以吃点心为由相聚在一起,这种氛围就像自己和家人在外用餐一模一样,轻松、休闲、欢乐。”沈志辉说,每次到店里都能感受到阖家欢乐、老少咸宜的满满情义。

正是这种人群全覆盖,让点都德的全日茶点模式真正运转了起来。如今,点都德的跨人群消费已是常态化,早茶时段主要是老年人消费,而晚市、夜市则是年轻人的主战场。

出品创意不设限

32家点都德,纯手工制作

可持续的商业模式,高明的营销手段,以及品类天生具备的文化属性,都为点都德的成功夯实了发展基础。 但在沈志辉看来,如果出品不好,一切都是浮云。

在出品上,沈志辉对厨师团队的要求是“惊艳”。

“味道惊艳,造型惊艳,每一个点心都要做到超乎寻常的精致可口。”为了实现对“惊艳”二字的极致追求,他要求厨房出品必须是纯手工制作。

“    30多家门店,并且是全天候供应茶点,每日接待如此多的客人,能忙得过来吗?    ”  

面对红餐网(微信号:hongcan18)记者提出的疑问,他似乎早有准备:“我们准备了充足的厨师团队。”

为了好吃,为了惊艳,点都德在全行业“去厨师化”的潮流下相背而行,它没有走“标准化”路线,也没有建立中央厨房。

“总要有取舍,品质是餐饮的灵魂。”沈志辉希望点都德能够回归茶点的本质,也更配得起“传承老广州饮食文化”的slogan。

 ▲金莎鲜虾红米肠 

其实对于是否建立中央厨房,沈志辉是经过慎重思考的。他考察过国内外不少优秀的中央厨房,但目前食物的还原度、物流、冷链、配送等诸多方面还都在企业能力范围之外,唯有手工制作“即点、即蒸、即包”才能保证茶点的口味。

“手工制作看似是对厨师数量的挑战,其实真正考验的是厨师培养机制。”  沈志辉说,一个生手到熟手,起码要数年时间,如何令他们快速成长,是点都德能否屹立于餐饮市场的关键所在。

为此,沈志辉在点都德制定了“师徒制”作为人才培养的机制,每个师傅带几个徒弟,出师标准、出师时间,都有明确规定。

为了让传统的广式点心注入新元素,适应时代的潮流,沈志辉还鼓励厨师团队发挥创意,并且重用年轻师傅。目前统领这支厨师团队的总厨出生于81年,而最年轻的门店总厨仅有25岁。

“不要把茶点限定在粤式、中式的框框内,西式、日式等好的元素都应该值得借鉴。”  对于点心的创意,沈志辉同样不设限。

用人之长,补己之短。沈志辉希望通过足够的发散空间让师傅们去大胆开发,让点都德的出品更显活力。于是诸如“日式青芥三文鱼挞”这样颠覆蛋挞的产品被陆续推到餐桌上,并成为销售冠军。

▲日式青芥三文鱼挞

父子合作不设限

创新背后是深厚的根基

沈志辉在营销、后厨的管理方式上,都颇有章法,这与他自身经历有关,更与其家庭背景密不可分。

这位掌门人虽是年纪轻轻,却已经有13年餐饮及相关经验。从最开始在饭堂里打杂,到综合酒楼里干活,到创业开奶茶店,开快捷酒店,他的人生轨迹始终与餐饮联系在一起。

1984年,沈志辉出生于广州,他的祖辈是广州第一批个体户,父辈是广东餐饮名人,母亲也在餐饮一线多年,两夫妇从第一家店豪贤饭店,到南国酒家、东兴顺,将毕生精力都放在餐饮上。

带着“餐二代”标签成长的沈志辉,走上餐饮之路并不出奇。2013年,在接到父亲的房产证时,他真正意识到传承家族事业的重任交到了自己的双手。

父亲嘱咐他,把龙津中路的那家老店推倒,重新打造一家具有西关风情的茶楼。于是有了点都德第一家门店,这座极具广州本土特色的骑楼小洋房。再到后来,点都德从街边店走进商场,也从广州走到深圳、佛山、阳江等珠三角区域。

 ▲点都德门面

“点都德是我们两代人的智慧结晶。”说到点都德的发展时,沈志辉多次提到和父亲的融洽关系,“很多人都说和父辈有代沟,但是我和我爸没有。”

他深知点都德能发展得这么快,是因为厚积薄发,“ 厨师、楼面都有跟了家里几代的老臣子,没有他们,没有父辈40多年的沉淀,我们怎么可以爆发 ?”

5年前筹备点都德,他和父亲的思路就是一拍即合。“我们都想要做出两代人都喜欢的东西。这才有了点都德的人群不设限,3~80岁都来吃。”

如今,父亲沈振伦也逐步淡出了餐饮一线,沈志辉则迎来更为广阔的发展赛道。

2017年,点都德新晋的兄弟品牌“毕德寮”(粤语“不得了”)正式开张。这家开在广州中轴线上珠江新城的新店,被称为广式茶点的新兴之秀。

▲点都德新品牌“毕德寮”四款工艺虾饺

以虾为主题,销售上百种虾饺,煎、焖、炒、炸、煮、避风塘……可以多种口味混搭,甚至能为客人定制。店面设计也极为大胆  ,以原木色和湖水蓝作为基调,结合虾的水墨画,将虾主题贯穿到底。沈志辉介绍说要做最任性的虾饺主题茶楼。

总结

很多人看到点都德发展得迅猛,都想跃跃一试,殊不知背后深厚的功底。这里边有掌门人沈志辉开放、不设限的思想,有家族作为坚强后盾,还依附着独特的老广饮食文化。少了哪一环,都不会成为了今天的点都德。

而点都德的发力,可以说为广式点心这个品类带来更多的可能性,使得很多人将点心视为下一个风口。那么你会怎样做,做出自己的风格?

记者 |  红餐网_林如珍

视频 |  红餐网_罗庄  欧懿乐

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