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“笨”人为什么比较容易在餐饮业成功?

余奕宏 · 2017-04-10 18:59:17 来源:红餐网


这几年我近距离跟踪了近二百个餐饮人,发现那些嘴里讲着匠人之心的,不停地换品类的都不小心就消失了。而那些看上去笨笨的,却专注于一个品类的餐饮人慢慢地崭露头角。

就像阮志勇老师说的餐饮不适合聪明人,他们的机会成本太高,餐饮是一个“笨”生意,链条长,人员多,琐事杂,没有半点捷径可走。

1  


我认识一个山西太原的餐饮人,做了一个品牌叫“串串叔叔”,起先只是一个单纯的初心:我要做一个家里人都能吃,都爱吃的串串。就是这样一份初心,他一个外行六七年时间把这个品牌做到60多家店,近两亿的营收。

我们私下交流时,他跟我分享如何把产品做到好吃,就是到处去吃,只要找到好吃的同类产品,一定买回来研究。讲一个细节,我去他店里看到居然每一个串串都有外套保护,我顿时惊呆了,这得多费工啊,别人就是赤裸裸地放在盘子泡在水里,而他居然把几毛一串的串串保护在一个个干净的套子里,真是“笨”死了。

但恰恰是这种笨功夫,让他赢得了用户的心。

2  


一年前,我给王小白做了一次个人优势分析,根据我的一品战略理论,我帮她找到餐饮人一个巨大痛点:菜单规划,因为我在跟餐饮人交流的过程中发现,他们往往对菜单非常忽视,但是我按照用户思维和电商思维来看,菜单不就是餐厅的说明书和详情页吗?

后来在一位专注菜单研究二十多年的餐饮前辈的指点下,王小白开始探索菜单规划的规律,透过研究并创造性提出菜单是餐厅的品牌表达,无声推销,盈利模型三大理论框架,同时用这三个理论来验证我们收集的数百张菜单,然后把自己的心得整理成文章发表在公众号里,陆陆续续地开始接一些客户。

刚开始其实心理也没底,并不知道自己的理论是否能够在现实中得到验证,每一次都去请教餐饮前辈,但是几个案例做下来,就发现自己的理论是完全得到验证的,于是信心大增。

对于一个陌生的领域,国内既没有相关的图书资料,也没有太多同行交流,一个人要孤独地面对,其实内心充满了不确定,只有每一次客户的认可和学员的肯定,才让她一步一步坚持下来。

如今,18个月过去,她取得了骄人的成绩,获得一流的客户,找到一流的导师,建立一个高效的团队,并被出版社邀请出版图书。

我知道这是一些人工作十年都未必取得的成绩,而这一切都源于她是一个笨人。我亲眼所见她如何定时更新文章,做每一个客户的案例都经过大量的准备,大量地学习,同时不放过任何一个跟导师请教的机会,也逼迫我参与她每一个客户的案例。

无论写文章,学习,做客户都是无比繁琐的事,可是她就是一个人带着小团队默默地打磨着,并建立了完整的作业流程体系。当每一个作品呈现出来时,她都像看一个生命诞生一样兴奋。

菜单规划是一个需要耗费大量精力和脑力的手艺活,常常一个客户需要长达三个月到半年的打磨,遇到一些原始数据不完整的客户,更是加大工作时间和难度,比起菜单设计其实需要太多的付出,然而王小白就这样一步一步磨出来了。(她经常私下跟我说,我给她找了一个高难度的活。)

如今来主动加她微信的好友大多数是一线餐饮品牌的当家人或者高管,也有一些原先做菜单设计的人来黑她,她也都平常心对待。我能看到的就是一个安静的手艺人每一天持续地做自己该做的事情,宠辱不惊。

这也是一个典型的笨人,不取巧,无捷径。  

3  


有个问题一直困扰我,为什么中国美食文化如此博大精深,影响广泛,我们在开放餐饮市场给外资品牌三十年后,与他们的差距还是很大。

后来我发现其中有一点就是,国内的餐饮人很多人对餐饮品类研究不深,跟风得多,独立思考得少。总是在找哪些品类更赚钱,而有些人已经找到一个超级品类了,却还在不停地研发新品种开新店。

就像罗振宇所说,我们已经摸到王牌了,为什么还要去拉老虎机。

喜家德水饺的创始人就是一个典型的“笨人”,从鹤岗出发,几次进入哈尔滨市场和北京市场都屡次受挫,却越挫越勇,如今把饺子这个最大众的品类做到五百家店,过十亿销售额。

饺子虽然普通,但其实它是代表中国传统文化,甚至是中国人的一种图腾。中国有两个重要节令,冬至和年三十晚,全国人民尤其是北方人民一定要吃水饺,10多亿人同一时间要做同一个动作,比起汤圆(元宵)和粽子来,又没有区域差异,还可以作为一日三餐,饺子是当之无愧的超级品类。

有一次我用品类价值评估表来衡量它,几乎可以打满分。可是就是这么一个品类,全中国多少个餐饮老板都卖过,为什么是喜家德的高总和为数不多的几个大品牌做起来了呢?

有人想办法用工业化来解决手工效率低,用工多难管理,高峰时段出品慢,这当然无可厚非,但是就有高总这样的笨人,为了保持食物的口感,坚守传统手工现包现煮,这得下多少“笨”功夫。

从现代快餐工业思想来看,手工绝对是在人效、坪效、品效、时效上都不占优,同时在食品安全管理上也极大地加大难度,但是手工制造的饺子与机制速冻的水饺口感上有显著的差异,这种为了追求用户的体验,采用最笨的方法,却再一次获得市场的认可。

当然,我在这里没有否定现代快餐工业的意思,其实另一种“笨人”是下死功夫,用智能设备取代人工劳力,毕竟从科学管理上,机器的稳定性要远超人工。  

古语说:大智若愚、大巧若拙。

纵观历史,活得久和活得好的品牌都是笨人创造,300多年的同仁堂祖训:炮制虽繁必不敢省人工,品味虽贵必不敢减物力。修合无人见,存心有天知。正告诉我们,笨人比较容易成功。

本文作者余奕宏(微信:shikonghui),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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余奕宏(校长),门头战略开创者,《门头战略》专著作者、不换门头,就换老板!黑马会特聘加速教练、中国餐饮1000家知名品牌门头战略导师。公众号:奕宏品类观(xingzheyh)

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