餐饮企业经营是一个长期行为，谁能做到“开源节流”，谁就能“永续经营”。

最近，许多餐饮老板来找我咨询。一上来就抱怨2017年是餐饮有史以来最难做的一年，云云……我则安慰他们不要放弃希望，因为2018年将会比2017年更难做。

2017年全年上海餐厅数量增加1万多家，相比年初增加了6%左右;

(数据来源众郝餐饮研究院)

2017年全国餐饮收入达到3.9万亿，同比增长10.7%;

(数据来源中国烹饪协会)

2017年上海市常住人口仅仅减少1.37万人;

(官方公布的数据)

但是，根据实际体验来看，近一两年，上海周边郊区做生意的明显减少，地铁依然拥挤，可是程度相比过去放缓。所以，上海实际人口可能比我们看到的还要少很多。这就意味着，餐饮的竞争压力比我想象中的更严重......

餐厅的压力来源于竞争

现在人们外出就餐比例越来越大，为什么你的客人越来越少?

1、无序的同质化竞争是罪魁祸首

如果你是开火锅店的，隔壁新开一家粤菜馆，虽然你们人均差不多，但是你俩之间合作的关系大于竞争关系。

倘若隔壁再来一家湘菜馆、本帮菜……品类的繁多，让有些人今天在这儿吃了湘菜，明天可以尝试来吃火锅，客户可以做到反复消费。大家一起促进了这块区域人气的火热。

如果情况反过来，你是开火锅店的，隔壁新开好几家火锅店，虽然每家的招牌菜略有不同，有些以毛肚见长，有些以锅底见长，人均设置也有高有低。但是你们之间的竞争关系大于合作关系。

无序同质化竞争带给企业巨大压力

像这种无序竞争，不单单是上海在上演，北京、广州、深圳、杭州、苏州......每天都在上演。特别是一些综合体因为开业压力而放低招商的门槛，直接将餐饮品牌扎堆引进。造成大量无序的同质化竞争。

在这种情况下，能活下的餐饮品牌绝不仅是在某一方面做得好，而是各方面做得优秀，通常经过这种厮杀活下来的企业，运营基础都特别扎实。

2、颠覆式创新是最后一根稻草

原本只是圈内的竞争，大家竞争的维度主要还是集中在餐饮层面上。比谁家的菜好吃，谁家的摆盘精致，谁家的服务到位......诚然，虽然彼此之间确实有差异，但总体上还是处于一个层面。

现在随着消费群体升级，当下80、90后主流消费者的需求跟过去60、70后的需求发生变化;越来越多颠覆式的创意在餐饮品牌中出现，让普通餐饮人目不暇接。

让传统人看不懂的“奶茶店卖雨伞”

喜茶等越来越多的餐饮品牌刚创立就获得投资;

西贝、云海肴等售卖食材，让餐饮不再只靠卖饭挣钱;

自热火锅在火锅店的爆火，突破了餐饮消费场景;

……

所以，有些各项基本功都相当扎实的餐饮企业，本身就已经疲于应对无序的同质化竞争，而这些新新企业的出现，成了压死骆驼的最后一根稻草。

开源节流，永续经营

无论餐饮行业发展到什么程度，“开源节流，降本增效”永不过时。

关于开源，我在以前的文章里谈到很多。

拓展收入来源：外卖、周边、IP衍生等

增加消费人数：营销、公关等

提高消费数额：品牌、产品、体验等

等等

具体方案我在这里就不一一赘述了。今天我们重点要讲的是如何节流?

美国哈佛大学商学院大学教授——迈克尔 · 波特，提出关于商业竞争的“五力理论，三大战略”，被商界奉为经典中的经典，其中一条最实用，也最简单的战略是“总成本领先战略”，放在当下餐饮行业非常适用。

背在餐饮老板身上成本主要是：房租、工资、原料、企业成本。房租和工资可压缩的比例小，这里就不谈了;企业成本数额比较小且方法比较琐碎这一部分我会在后面几期里谈;今天，我重点聊聊关于原料成本的控制。

原料成本控制得好，能直接省下来20%以上的净利润。

1、从源头开始控制

——建立采购标准

采购向来是灰色地带，也是整个成本链条的第一节。所以，想要降低食材成本，首先从采购开始。

餐饮企业在采购中吃的亏，主要是在于“不清楚”，尤其是传统餐饮企业，往往都是手记口述，行情不清楚、原料要求不清楚、采购过程不清楚……模模糊糊就浪费了成本。

采购采得好，企业利润高

目前主流的方式是建立采购标准，原料的通用名称、等级、单位、单位数量、重量范围、加工类型、成熟程度等等，采购员根据标准去采购。一排对下来，基本上就清晰了，这里面的猫腻也就越少。

2、从收货开始控制

——三方监督不如一杆秤

原料采购一怕价格贵，二怕收坏货。

有些后厨大的餐饮企业，通常是让库房的人、厨师还有采购员，三方一起收货。遇到大宗原料采购的时候甚至还要后厨、前厅、财务三方一起检查。

但实际上，对于大多数餐饮企业来说。即便如此，也是很难完全规避问题。

▲图片来源：百度

目前市面上解决收货问题最好的方案是一款“餐链智能电子秤”，通过一种自带高清摄像头和平板电脑的秤，收货员只需要过秤即可，菜品的照片自动传入到电脑里。

老板在家里登录专用的APP就能看到本次收货数据：谁下的单、谁送的货、谁收的货、几点收的货、品质如何、数量多少……清清楚楚。

3、从储存开始控制

——防坏防盗

原料成本在储存阶段的损失，主要是物品自身腐败变坏以及偷盗损失。通过对采购数量的控制可以降低食品腐坏的总量，科学有效的分类、管理方法，能够直接减少食品腐坏几率。

因为原料品类不同，对于储存要求不同，分类的方式很多，在这里就不一一赘述。

4、粗加工开始控制

——渐渐少去的粗加工

粗加工，影响着这批原料的净成率。而切配师傅的技术、工具等，决定着最终的净成率。

▲图片来源：百度

现在市面优秀的餐饮企业，很多开始去切配化，通过第三方的中央厨房直接拉来净品或半成品，传统的切配在这里只需要简单分割即可入锅烹饪，有些甚至连简单分割都不用，撕开包装带即可调配。

5、从现场开始控制

——食谱卡

食谱卡对于后厨原料的成本控制，具有划时代意义。

传统的后厨讲究手感，用料多少，只有大概，造成原料的利用率不高。

原料对接食谱卡，就等于有了ERP

现在，有了食谱卡，一道菜涉及到的主料、配料、调料，都有了精确的数量，根据采购的数量，很快就能计算出后厨今天预估的情况。

如果食谱卡和原料数量，都接入到电脑里，得出来的数据将会更精确。

6、从研发开始控制

——用创意代替份量

当下消费者对餐厅的需求，已经不是满足“吃饱”这个生理需求。

更融入了对健康的追求，以及对生活的享受。

用大创意做小份量菜

从菜品的份量就可窥见。过去餐厅讲究实惠，要分量足。

现在餐厅讲究精致、创意，让我觉得享受，份量少点也能接受。

接下来，研发这种小份量精致的新菜式，将会是后厨重大课题之一。

— 结语 —

我看到了许多优秀的餐饮企业，在面临市场动荡不知所措，病急乱投医。导致，本来很扎实很有特色的餐饮品牌，慢慢就衰落被市场淘汰掉。

头疼治头，脚疼医脚。可是，你可以没病走两步啊，多锻炼是好处大于坏处。

没有专业人士给企业把脉之前，学会自己掌控供应链，压缩成本十分重要!