头号餐饮产业媒体
投稿

蔬菜汤汁太多怎么破?米其林大厨告诉你解决它最关键的一步是...

博览餐饮 · 2018-08-16 10:33:33 来源:红餐网

在上上期烹饪科学中,我们提到浸泡盐水能留住肉里更多的水分促使烹饪后变得鲜嫩多汁、风味独特,然而,在料理蔬菜时却恰恰相反,我们反倒担心蔬菜里汤汁过多!

这主要是因为蔬菜本身水分就很多,再加上洗涤时没有沥干水分,或水中浸泡时间过长、吸水多等,导致菜肴湿湿烂烂的味道欠佳!


那么,如何才能去除蔬菜里大部分的水分,让蔬菜类的美食变得美味呢?很简单,使用【盐巴】即可!

盐真的能去除蔬菜里的水分让烹饪更加美味?  

我们先做个科学实验:

在3批各453g的大白菜里加入2.5大匙的犹太盐

将白菜放到滤盆里,下方放个空碗

1个小时后取出大白菜

测量出它们排除的水分

第四批不加盐的白菜作为对照组

重复这项实验3次

为什么会这样?

背后的科学原理是什么?

在大白菜这类的蔬菜中加入盐巴时,盐巴会在蔬菜表面形成比在深层细胞中还要高浓度的【铁】 ,盐巴会透过渗透作用吸出蔬菜细胞中的水,以至于蔬菜流失许多的水分。


这时盐巴的作用和腌渍肉类不一样了,目的不是把水锁住,我们要的就是让蔬菜脱水。

尤其是在做蔬菜沙拉时,把酱汁淋在上面 ,先把盐巴撒在大白菜以及其他蔬菜上,把多余水分排出,如此一来加入浓稠的酱汁时,多余的水分才不会渗入沙拉中而稀释料理风味。  

虽然松垮垮的菜叶看起来不怎么吸引人,但却对最后的成品加分不少。事实上,经由加入盐巴而枯萎的蔬菜为了维持膨压,转而吸收酱汁中的水分,因此也加强了成品风味。

如果想品尝最多的风味,在蔬菜中加入盐巴并静置1小时是最好的方法,但这只适用于加盐后释出水分的料理。

随着时间过去,盐巴会把细胞壁里的气味化合物吸引出来,同时强迫蛋白质和这些分子分离,产生味道更强烈的汤 ,如果只是在上菜前才加盐调味,则不会产生同样的效果。


原材料:  

制作方法:  

将吐司放进食物调理机,搅打10下成为粗面包屑。

在12寸的平底不粘锅上,以中大火融化奶油,加入面包屑并持续翻动3分钟,直到呈现金黄色,接着放到一小碗中,静置一旁。

将西葫芦放在大碗中,放入2.5茶匙盐搅拌。

放入滤盆沥干约5—10分钟,将西葫芦放在厨房纸的中央,并擦拭掉多余的水分,如果有必要可分批做,然后将西葫芦放入碗中。

将2茶匙油与大蒜放入小碗中融合,接着放入西葫芦,让所有食材均匀融合。

在12寸的平底不粘锅中,放入剩余的2茶匙油,以大火加热到油开始冒烟,将西葫芦平铺在锅子中,直到底部变色再均匀搅拌,如有结成团状的西葫芦丝要将其分开。

约2分钟后,离火,并以柠檬汁和胡椒调味,上面撒上已经制作好的配料、淋上橄榄油,即可上桌!

制作关键

去籽、刨丝、加盐、沥干。只有去籽拌炒时,才会避免出现过多的汤汁或出现被蒸软的惨状。

切片的西葫芦需要加盐后30分钟沥干,若刨丝再沥干,其时间可以缩短为5分钟。

下锅前要放油。为了避免西葫芦黏在一起、结成团,使得有味道的食材难以均匀散布,下锅前需要西葫芦丝与橄榄油搅拌。

煎至变色并分开。料理西葫芦丝时,我们要将火开到最小,拌炒动作减到最少,让西葫芦丝能够均匀变色,才能够把结成团状的西葫芦丝分开。

面包屑配料让口感形成强烈对比,但也可以依个人偏好省略。

  • 收藏

写评论

0 条评论

    这里空空如也,期待你的发声

博览餐饮

292

文章

837922

阅读量

博览餐饮专注海外餐饮研究,致力于带给国内餐饮人:a)海外最前沿趋势; b)海外最成功经验;c)海外成体系的管理;帮助餐饮人学习海外最先进的理念,才能洞悉餐饮未来,先人一步占领市场。(微信号:bolancanyin2017)

最新文章

联系人:黄小姐

联系电话:13728049024