在上上期烹饪科学中，我们提到浸泡盐水能留住肉里更多的水分促使烹饪后变得鲜嫩多汁、风味独特，然而，在料理蔬菜时却恰恰相反，我们反倒担心蔬菜里汤汁过多！

这主要是因为蔬菜本身水分就很多，再加上洗涤时没有沥干水分，或水中浸泡时间过长、吸水多等，导致菜肴湿湿烂烂的味道欠佳！

那么，如何才能去除蔬菜里大部分的水分，让蔬菜类的美食变得美味呢？很简单，使用【盐巴】即可！

盐真的能去除蔬菜里的水分让烹饪更加美味？  

我们先做个科学实验：

在3批各453g的大白菜里加入2.5大匙的犹太盐

将白菜放到滤盆里，下方放个空碗

1个小时后取出大白菜

测量出它们排除的水分

第四批不加盐的白菜作为对照组

重复这项实验3次

为什么会这样？

背后的科学原理是什么？

在大白菜这类的蔬菜中加入盐巴时，盐巴会在蔬菜表面形成比在深层细胞中还要高浓度的【铁】 ，盐巴会透过渗透作用吸出蔬菜细胞中的水，以至于蔬菜流失许多的水分。

这时盐巴的作用和腌渍肉类不一样了，目的不是把水锁住，我们要的就是让蔬菜脱水。

尤其是在做蔬菜沙拉时，把酱汁淋在上面 ，先把盐巴撒在大白菜以及其他蔬菜上，把多余水分排出，如此一来加入浓稠的酱汁时，多余的水分才不会渗入沙拉中而稀释料理风味。  

虽然松垮垮的菜叶看起来不怎么吸引人，但却对最后的成品加分不少。事实上，经由加入盐巴而枯萎的蔬菜为了维持膨压，转而吸收酱汁中的水分，因此也加强了成品风味。

如果想品尝最多的风味，在蔬菜中加入盐巴并静置1小时是最好的方法，但这只适用于加盐后释出水分的料理。

随着时间过去，盐巴会把细胞壁里的气味化合物吸引出来，同时强迫蛋白质和这些分子分离，产生味道更强烈的汤 ，如果只是在上菜前才加盐调味，则不会产生同样的效果。

原材料：  

制作方法：  

将吐司放进食物调理机，搅打10下成为粗面包屑。

在12寸的平底不粘锅上，以中大火融化奶油，加入面包屑并持续翻动3分钟，直到呈现金黄色，接着放到一小碗中，静置一旁。

将西葫芦放在大碗中，放入2.5茶匙盐搅拌。

放入滤盆沥干约5—10分钟，将西葫芦放在厨房纸的中央，并擦拭掉多余的水分，如果有必要可分批做，然后将西葫芦放入碗中。

将2茶匙油与大蒜放入小碗中融合，接着放入西葫芦，让所有食材均匀融合。

在12寸的平底不粘锅中，放入剩余的2茶匙油，以大火加热到油开始冒烟，将西葫芦平铺在锅子中，直到底部变色再均匀搅拌，如有结成团状的西葫芦丝要将其分开。

约2分钟后，离火，并以柠檬汁和胡椒调味，上面撒上已经制作好的配料、淋上橄榄油，即可上桌！

制作关键

去籽、刨丝、加盐、沥干。只有去籽拌炒时，才会避免出现过多的汤汁或出现被蒸软的惨状。

切片的西葫芦需要加盐后30分钟沥干，若刨丝再沥干，其时间可以缩短为5分钟。

下锅前要放油。为了避免西葫芦黏在一起、结成团，使得有味道的食材难以均匀散布，下锅前需要西葫芦丝与橄榄油搅拌。

煎至变色并分开。料理西葫芦丝时，我们要将火开到最小，拌炒动作减到最少，让西葫芦丝能够均匀变色，才能够把结成团状的西葫芦丝分开。

面包屑配料让口感形成强烈对比，但也可以依个人偏好省略。