你忙他忙大家都在忙，不能盈利是瞎忙。赚钱盈利是餐饮酒店发展的硬道理，厨房的成本核算、毛利率的控制，其关键在于盘点。采购、库管、厨房、财务、质检各部们都应提前沟通，统一标准，斤、克、包、瓶要分清。不然就会出现很多误差，带来不必要的损失。所以厨房盘点应该注意以下事项：

一 、计量单位必须统一数据才精确

如：1：按“包”算没有误差

冰鲜墨鱼仔每包是420克 单价是40元。这就必须按包来算，如果按斤算，每包误差80克，  40元÷420克=0.095元每克 80克×0.095元=7.61元，这样一来，每包成本就会误差7.61元  假如有30包墨鱼仔（30包×7.61=228.3元），那么单这一个品种就会有200多元的误差。

2：按“瓶”不折算运用更方便

欧式香芹片是1瓶45克，单价35元就应该按瓶，如果按斤折算：35元÷45克=0.777元克，那一斤就是：500克×0.777元=388.5元斤，这样就显得很麻烦。

3：按“斤”精确又快捷

广州熏烤鸡1包1.6-1.8斤就按斤计算。如果按包算，就有误差，而按斤算则比较精确。

4：按“个”精确好操作

干货辽参70头一斤，如果发后再论斤称重，重量会增加5倍，这会导致成本虚高，所以就得按个算。

二、对半成品换算成原料：

1、牛仔骨：出成率在75% ，8斤牛仔骨：8斤÷0.75%=10.66斤

2、熟排骨：出成率在65% ，7.5斤熟排骨：7.5斤÷0.65=11.53斤

3、西芹段：出成率在58%，15斤西芹段：15斤÷0.58%=25.86斤

三、盘存的方式：

一人称重 一个记账 地毯式盘存 避免漏盘 重盘

注：还要去皮才能称重

案例1：保鲜盒比银雪鱼都贵

在一次盘点中做砧板的一个师傅称银雪鱼的时候没有出皮（2号保鲜盒）是3.2斤 光保鲜盒就重1.7斤比银雪鱼的重量都多 价值比银雪鱼都贵 银雪鱼的单价是98元 ，保鲜盒的价值：1.7斤×98元=166元结果造成了成本不真实。通过这个故事说明出皮在盘存中是很关键的一项工作。

案例2：天价葱油

在一次盘存中刚来的一个打荷小弟称葱油，因葱油放在一个3号不锈钢的桶里，重量是38斤 他估计了桶的重量是8斤，葱油30斤。 实际上光不锈钢桶重就18斤，葱油只有20斤。葱油的价格是12元一斤  结果：按30斤算价值：30×12=360元   错误：360元÷20斤=18元斤  如果不纠正过来葱油的单价就合到了18元斤 通过这个故事告诉我们出皮很重要，不锈钢桶的大小，厚薄是估计不出来的要称过为准。

四、报损制度：

在酒店运营中有的原料达不到出品质量的要求该报损的就报损:如木瓜熟过的 辽参放了7天后慢慢缩水的等原料 是无法控制的就报损。不要在盘存中再次充数量。

厨房盘点工作需要每个人用心去做，更需要各部门之间的沟通配合，这样才能做到更加精确。前厅、后厨、营销、采购、财务忙忙碌碌一个月，最终目的就是要盈利。所以，盘点工作不能挂在墙上、说在嘴上、飘浮在面上，实实在在做好这项工作，才是检验一个团队成绩的最佳途径。

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