潮汕茶配好吃细块，件件都着用心巧做。

腐乳做饼用料奇特，业内做法工艺不一。

馅料传统略有创新，味道纯正搭配认真。

制作流程可要记住，传统技艺着来保护。

经典传说生动有趣，师傅讲述引人关注。

话说这天，依约来到好友锐光兄处，沏茶闲聊，不经意间聊起潮汕传统饼食，竟引出一桩美食故事来。

“我从事烘焙工作20余年，着力挖掘潮汕特色茶配，今天有一物，它令我倾注了不少心血，今天请大家尝尝看，是否值得推介？”锐光兄边说边打开桌上的盒子。却闻阵阵南乳清香扑鼻而来。众人闻香品味，腐乳饼果然脆香柔润，一改以往浓甜沾牙，转变为清甜柔爽，再也不见大量猪白肉带来的满口油腻，只有些许滑润，唇齿留香。如此品质上乘的腐乳饼，是如何制成的呢？他随即请出大师分解。

谈笑间，饼房里走出一位年纪60上下，身高米6左右的老师傅，他叫柯振烘，从艺40余年，在潮汕烘焙界赫赫有名。

柯振烘介绍，腐乳饼是潮汕传统饼食之一。它柔润清香，甜里带着特殊的香味。用料奇特多样，以精面粉制成饼皮。制作上也十分考究，投料先后有序，烤焙更有章法。

“正因为腐乳饼在制作上十分考究，其由来有个传奇故事。”紧接着，柯师傅娓娓道来。

相传，从前有间糕点铺，专做广式五仁龙凤饼。一年除夕夜，财主和老婆在房里商量要换头手师傅。恰巧头手师傅从财主的窗下走过，无意中听到，心里又气又急。他走进工场，一肚子火气无处泄，抬头看见地上有一瓮红腐乳，自言目语说：“好吧，你好做初一，我好做十五。”遂抱起腐乳瓮，把红腐乳全部倒到盛绿豆馅的大缸里。这还不解气，又把桌上的半箕蒜头、一瓶陈酒，也通通倒了进去，还用擀面棍把它们搅得一塌糊涂，成了一缸大杂烩，然后悄悄离开。

过了年，新师傅上班，照样做起五仁龙凤饼来。奇怪，生饼压印后上了焙炉，有股奇异的香味飘了出来。饼刚上市，那股香味直叫顾客流口水，很快就被抢购一空。财主看了目笑嘴笑，高兴自己的决断，庆幸找准了新师傅。新师傅呢？心里虽说不明白，却也是美滋滋的。饼一卖完，财主又催促新师傅马上动手，再做一大批上市。新师傅也卖力气，便又尊古法再做了一批。

谁料这一次做出来的龙凤饼，却闻不到前一批那样的奇异香味，不用说顾客少得多，卖了很久还是卖不完，财主和新师傅都不知道到底是什么原因。财主的老婆说：“开春那批饼馅，是原来老师傅下料的。一定是他临走时有意露一手，好叫我们再请他回来。”财主觉得有理，急忙跑去找老师傅，说尽好话，硬是把他请回来。

老师傅重新回到铺里，倒也干得起劲，只是做出来的饼照旧是没那香味，生意日见萧条。有一天，老师傅吃饭时，夹到一小块腐乳，突然眼睛一亮，触了心窍，丢下饭碗就往铺里跑。一进铺，忙叫财主赶快买红腐乳、大蒜头和陈酒等物。东西买回来后，他马上动手，按那次赌气的办法调馅，做出来的饼，又有异香，一上市又一售而空，生意又旺起来了，腐乳饼也由此得名，成了潮汕民间喜爱的传统饼食。

讲完了故事，柯师傅余兴未尽，进一步抖露秘密。他说，腐乳饼的详细做法是把糯米焗熟后磨成幼粉，这些粉称之为糕粉；把花生仁炒香，碾幼粒；芝麻炒香；白猪肉先用白糖腌过，然后切成幼丁。把花生仁、芝麻、白肉丁放在大盆里，加入蒜头茸、整块的南乳，调入适量大米酒、糖粉、糕粉，再加入适量的猪油，搅拌均匀之后，便成为腐乳饼的馅。

腐乳饼皮的制作是用面粉加入油、糖油，搓揉而成。把制成的皮包上馅料后，印制成形，饼面再刷上蛋浆，入焗炉约焗5分钟即可。

“需要注意的是，在焗的过程中，要拿出来，往焗盘的盘底淋点花生油，这也和煎东西时，中间要往锅里加点油一样。”柯师傅把他的美食秘诀公开无遗。

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