一直强调 “大厨现炒”，费大厨是否会触碰到连锁扩张的天花板？

近日，费大厨宣布门店数已达200家。

据品牌数读观察，在扩张的过程中，费大厨并未选择广撒网式开拓新市场，反而将更多资源砸向现有城市深耕，要么在核心商圈加密门店，要么优化已有门店的运营效率，对新城市的开拓则始终较为谨慎。而这种谨慎，恰恰和它一直强调的“大厨现炒”模式密切相关。

毕竟大厨现炒对厨师技艺、食材新鲜度的强依赖，本就比央厨模式更难快速复制，这会不会让它触碰到连锁扩张的天花板？

与此同时，费大厨也在筹备出海布局，此次计划进军美国市场，又能否为品牌找到新的增长空间？

加密核心市场，谨慎开新城

从目前费大厨的扩张策略来看，加密动作要远大于拓新城。

其门店扩张的核心特征是，在已进驻的核心区域内持续加密，在新市场开拓上则明显更为谨慎。

据品牌数读梳理，费大厨在2024年保持了较高的开店速度，全年新增60家门店，是2023年开店数的两倍有余。今年根据费大厨的披露新开40家（含即将开业门店），照比去年则有所回落。

但从门店分布来看，这种扩张并未铺展开全国性版图，其门店高度集中在少数省市，其中广东（54家）、湖南（39家）、北京（37家）、上海（30家）四地合计占比达到了总店数的8成。

在今年其大部分新店也依然开在这些已有布局的市场，新开拓的仅有成都这一座城市，且目前仅布局3家门店（还有2家待开），未进一步向周边城市延伸，拓新城的克制性可见一斑。

对此，费大厨方面向品牌数读表示，对于开店数量，并未有硬性目标，只有在大厨人才培养到位才会去开新店。而新店布局主要源自顾客呼吁，通过不定时在各网络平台上收集顾客关于开新店的呼声来决定新店拓展的区域。

不过，对方也透露，将在今年年底首次进驻南京，并双店齐开，目前景枫中心店、江北虹悦城店正在筹建中。这预示着其“拓城”的步伐虽谨慎，但并未停滞。

在凌雁管理咨询首席咨询师、餐饮及食品行业分析师林岳看来，费大厨在当下餐饮业整体承压的背景下，依然能保持稳定扩张，确实反映了其品牌策略的成功。

“费大厨是善于讲故事的，比如两代人的传承、小炒肉大王、辣椒炒肉与品牌深度捆绑等，这些信息在消费者心智中植入了品牌地位；另外，其切中当下消费者对新鲜、现炒的诉求，与预制菜、中央厨房这些敏感话题作了区隔；最后，从门店选址核心商圈和客单价来看，费大厨具有很高的质价比，这也是受到好评的关键。”

这些要素撑起了费大厨的竞争壁垒，可硬币的另一面在于，这种优势也给其规模化扩张设下了约束。

门店“紧盯”高线城市商场

正如林岳所言，费大厨的选址策略是品牌发展的关键一环。而这套打法的核心，正是对商场渠道的专注，以及“从高到低”的城市布局。

在渠道层面，商场是费大厨几乎唯一的选择。创始人费良慧曾直言，品牌多维度对标星巴克，选址更是关键，具体体现在学习其对商圈能级、客流质量的精准判断上。

近年来，从北京三里屯太古里到成都IFS国金中心，其优先进驻城市级标杆项目的动作，也印证了这是一种跟随头部品牌的“风险规避”打法。

这种对商场“质地”的追求，从数据上看更为清晰。据赢商大数据显示，在全国27城5万方以上的购物中心，其超过九成的门店都开在中档及中高档购物中心，这与其整体定位和客单价形成匹配，也和更早一批进驻商场的绿茶、外婆家等平价中餐品牌，在定位上拉开了身位。

值得一提的是，费大厨还有部分门店开在了B1层。有业内人士指出，在小吃快餐扎堆的B1层开正餐，是一种巧妙的“逆向”卡位。随着消费心态趋于理性，连接地铁的B1层已成为新的流量高地。费大厨在此落位，能直接用体验更完整的正餐，争夺该楼层寻求“吃顿好的”的庞大客流。

而这套以商场为核心的打法，几乎全部落地在高线城市。据品牌数读梳理发现，其位于一线城市和新一线城市的门店数合计占比超过95%。

上述人士指出，“费大厨这种开店偏好更深层的原因在于，高线城市的餐饮市场虽然竞争激烈，但仍有较大的市场潜力和发展空间，费大厨可以通过不断拓展门店，进一步提高市场占有率。相比之下，下沉市场的市场容量相对有限，且需要投入更多的资源进行市场培育，成本较高。”

费大厨明年出海北美

“大厨现炒”模式，在帮助费大厨精准切中当下消费者对新鲜、锅气的诉求、并与预制菜形成区隔的同时，也在制约着它的扩张。

正如林岳所分析的, 现炒模式严重依赖厨师的手艺，如何保证菜品稳定输出，需要在标准化流程和厨师培训之间找到平衡。

费大厨方面也强调，只有在大厨人才培养到位时，才会去开新店。这种对人才的强依赖，限制了其进行快速、大规模复制的能力，使其更倾向于在人才储备和管理半径可控的核心区域内进行加密。

现炒模式在门店备菜，势必影响成本和效率，占用后厨空间和人力，出菜效率也会受到影响。此外，“大单品”策略虽然能在初期快速建立品牌认知，但也必然会面临生命周期和复购率的挑战，林岳指出。

对此，费大厨方面表示，品牌是以辣椒炒肉为招牌的湘菜连锁，菜品选择性较多，消费者可以进行多样化搭配。同时，品牌也在积极探索健康新方向，在业内率先推出有机食材系列菜品，并提供低糖谷物饭和橄榄油烹饪的蔬菜。

更大的挑战来自外部。当下的餐饮市场，云贵菜系等地方菜正在崛起，它们同样以独特的口味和新鲜食材为卖点，并且乐于进驻购物中心，与湘菜正面竞争。

或许是为了寻找新的增长曲线，费大厨也将目光投向了海外。对方已证实，其北美首店选址于圣地亚哥Westfield UTC购物中心，依然以直营模式开店，预计明年下半年开业。

据公开资料显示，该购物中心是圣地亚哥当地的高端商业地标之一，吸引了包括鼎泰丰在内的众多高端餐饮品牌入驻，可见其对首店的定位和投入不菲。

不过，林岳提醒，湘菜出海仍面临诸多挑战。“类似的肉类、禽类食材在有些国家如美国会被限制进口，过度依赖厨师的模式也会面临人才短缺的问题，所以出海不可操之过急，先夯实国内市场才是正道。”

在他看来，相比于出海，国内文旅火爆的网红城市如西安、重庆等，或许还存在着更大的市场机会。

对于费大厨而言，200家店是一个里程碑，但也是一个新的起点。在国内市场“加密”与“拓城”的节奏如何平衡，以及海外市场的全新故事能否讲通，都将是其未来要面对的考验。

本文转自：品牌数读；作者：王梓旭