从南坪四公里轻轨站，走到南兴路也就不到10分钟的路程。

尽管附近有万凯新都会这样的坐标，但要找到十字路口边上的陈老五火锅，还是得靠导航。

这是一条陈旧得有点破烂的老街，苍蝇馆子密密麻麻，其中火锅就有五六家。

乍一看，陈老五火锅没有什么特别之处：一样的棚子，一样的老旧；但，这恰恰就是民间美食的魅力。

这是街边美食一个特殊的现象：由于历史原因，很多店开在居民楼下。

但是，所有这些不利条件，都限制不了重庆火锅的魅力。陈老五火锅，就是从这里走出去的。

生在南兴路、成长在南坪的陈均，10多年前协助父辈打理这家火锅店时，只是凭兴趣爱好和想让一家人赚些生活费。

他完全没有想到，如今的陈老五火锅，已经在全国拥有四五十家分店、合作店。

陈均是一个很真的人。他炒制火锅底料，只用简简单单的三种主料：牛油、辣椒、花椒。

他认为，底料好坏，首先在于选料，精选好料是前提；然后就是熬制过程中的手法和经验。

“我们锅底汤色非常红亮，经常有顾客怀疑我们加了色素。遇到这样的情况，我就请顾客亲自看我们是怎样炒料的。”陈均说，“我们三个师傅天天在店里炒料，顾客随时都可以来看整个过程。”

“品质好的辣椒，不仅辣味突出，也赋予了鲜艳的色彩。作为炒料师傅，怎样在最佳状态下让辣椒的天然色彩熬出来，是一大考验。”

陈均的经验是，首先要把油的温度烧高，在高达260度的全牛油锅里，放入葱姜，目的是把葱姜里面的水份炸干，同时也是为了把油炸香；等温度下降时，再倒入糍粑海椒，熬出颜色红亮的底料，这一操作过程很多顾客都见证过。

不仅如此，对食材，陈均的处理也是崇尚极简主义。在他看来，极简不是简单，而是极致，比如毛肚，他的要求只是清洗干净，冰水浸泡即可。

“只有上好的新鲜毛肚才能这样做，比如我们晚餐的毛肚，规定在下午四点左右由附近屠场专供。”

“牛肝也是，必须在第一时间把整个牛肝血管里面的血冲出来，否则里面的血一旦凝固很快就会颜色暗淡，鲜嫩的口感也不复存在。”

陈均说：“餐饮是勤行，不管是底料还是食材，必须第一时间处理好。如果仅仅因为懒惰而用各种添加剂来达到增鲜增香增味的目的，显然违背了食物的本质和意义。”

经常吃火锅，你会发现很多凤爪布满了冰层，而陈老五火锅的凤爪，是新鲜的，上桌依然保持食材本身固有的血色。

嫩肉片，用红苕粉来码，既能保持新鲜，又能增加食材的厚重感。

陈均觉得，大自然给了我们丰富的食材，作为餐饮人要做的就是善待和巧妙搭配，尽管麻烦一些，但每一份用心顾客都能感受到。

重庆餐饮新秀陈均，80后小生。14年前，就在南兴路，一家人为了生计，开起这家火锅店。父亲排行第五，故名陈老五火锅。

店太小，火锅店由父母打理，他自己则上过班，也跑过销售……当不少行业的市场发展显得疲软时，他全心回到餐饮行业，接替生病的父亲。

江北海尔路一个楼上中餐楼下火锅的店铺，老板把中餐做得很红火，而火锅却始终找不到门道。

经朋友介绍，陈均带人进店操盘，月营业额从亏本的三四万做到15万元的顶峰！

这是陈均的第一家合作店，打开了陈老五火锅的另一面天窗。

此后，不仅仅重庆，很多外地顾客陆续成为陈老五火锅的合作伙伴。那是2010年的时候，市场混乱，底料价格变化很大。拒绝低价竞争的陈均，面对每一个前来合作的投资商、合作商，他特别强调的是：第一讲究品质，第二掌握好成本核算。

“从长远来说，会做生意的合作伙伴都知道，低价并不是最佳选择，做好品质才能长足发展。一家火锅店的核心在于底料，当你的底料做到当地数一数二，就具备了赢得市场的基础。”

借鉴方便快捷的网络，陈均轻松就管理好全国四五十家店。

“后厨的一般问题，通过视频和电话，都可以解决。因为我们全国几十家店的底料，都是一样的标准，统一的味道，打好了基础，管理起来就很简单。”

据悉，在餐饮行业，要管理好全国40多家店，通常需要一支10人左右的团队，陈均做到以一当十，非常不易。

很多顾客就餐后意犹未尽，纷纷要求把锅底打包回家品尝；后来，陈老五火锅推出了真空包装的便捷式火锅底料，很受欢迎。

逢年过节，特别是一年一度的春节，火锅店要放假，需要陈老五火锅底料的顾客就特别多。

这是一个大众创业的时代，大众餐饮迎来了巨大的发展潜力。

当我们采访到这么一个人，看到他轻松做出40多家店规模的时候，不由感叹重庆火锅的巨大潜力和无限可能。

很多时候，对于餐饮行业来说，创业就是一个字：“干！”

采访陈老五火锅，非常可惜的是，由于店开在背街，无形中阻碍了它的成长和发展。

但是，大众创业的春风，依然给了陈均和陈老五火锅带来巨大的动力和机遇。

美蛙鱼头

经过10多年发展，如今的陈老五，逐渐形成以重庆火锅为主导，业务范围拓展到鱼调料炒制、重庆小面油料技术研发、小龙虾调料、美蛙鱼头调料以及烧鸡公等江湖菜调料的制作等技术型餐饮服务综合体，从而在市场上形成自己的核心竞争力。

食都文化 徐松 炯锐 采写

烧鸡公

本文作者徐松（微信：sdwhxs2），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900