同样是上了央视舌尖栏目，同样是让重庆人爱不释口，然而，在走向全国的征途上，重庆小面和重庆火锅的情况和结果，却很不一样。

前期，外地分析机构先是爆出重庆小面在北方市场遇冷，不久又爆出重庆小面出现继黄焖鸡之后的全国关店潮，全国约有5成的重庆小面店铺倒闭。

近一两年来，曾经有不少火锅老板，觉得火锅不好搞加盟了，就开起了面馆，也走上了加盟连锁的道路。理由是火锅消费偏高，全国市场在下滑。确实，在重庆以外的各大城市，火锅的人均消费不低，上百很正常；不像重庆本土五六十，全国最低。

事实证明，火锅具有全国性，自身也有调节功能。当火锅主体消费下滑的时候，串串和麻辣烫却在崛起。相对来说，串串和麻辣烫的人均消费低。尽管如此，很多一线品牌火锅经营者不介入串串和麻辣烫，觉得这样的形式不利于全国扩张。

很多品牌火锅不做串串，却让李记串串一战成名，火了一把。由李记串串衍生出来的品牌石灰市李串串，店越开越大，和很多火锅大店不相上下。

行业有这么一个说法：“小店吃味道，大店吃环境。”小店档次不够，只有拼味道才能生存；而大店，味道过得去就行，用品牌和环境发展市场。

这一不成文的行规，如今也被精明的经营者打破。

比如嘿串串，一年时间就迅速崛起，全国开店40多家，还走出了国门——新加坡分店在筹备中。据悉，嘿串串的店堂视觉系统，花费数万元请高手专业设计，非常抢眼。

2016年，中国十大名面公布，重庆小面不幸“落选”。原因是没有报名参加。重庆小面行业的民间组织和社会团队不少，如果仅仅因没有报名就“落选”，还真不应该，也可以自嘲。如果深层原因是重庆小面有需要完善的地方、离十大名面还有一定距离，那就值得去努力了。

今夏，重庆面痴曾开启全国重庆小面的寻访之旅，对做得好的小面给予肯定和赞扬；对一锅只有味精鸡精等调料做出来的汤料，也进行了批评，并预示着行大业洗牌的浪潮会到来。

从经营的角度来说，开一家小面馆，给人的感觉是体量小，适合个体经营、夫妻经营，谈不上规范管理和发展模式。但这恰恰成就了沙县小吃的崛起：沙县人从小到大就会做这些小吃，出来开店了就做这些小吃，所以到哪里就能开店。包括全国各地的拉面，也几乎都是本地人（包括青海人）出来开的。

纵观全国各地的重庆小面，不少是当地人来重庆学习后回去开的，口味上当然有差别。这或许是重庆小面还不能真正走出去的一个原因。如果是重庆人在外在开面馆，存活率还是很高的。

孟非的小面火了，在文化诉求上，孟非主打重庆小面的招牌了吗？未必，这是明星效应，是个例，很难借鉴

越来越多的人，呼吁重庆小面标准化。这是要走的路，也只是其一。就全国范围来说，和沙县小吃相比，消费者会发现重庆小面的系列产品还没有形成互补。众所周知，沙县小吃产品，互补性蛮强，特别是其搭配的汤品，满足了人们吃饭喝汤的要求，价格不低，6-10元一罐。而很多小食店，一锅汤，往往是免费的——品质不高，也不利于增加营业额。

前段时间，港星曾志伟飞来重庆，轰轰烈烈，吃了30碗重庆小面。或许，这个“表演”意义在于：重庆小面，越来越上台面了。

那么，下一步，上了台面的重庆小面，其优势产品就该联合出牌了。

食都文化 徐松 采写

本文作者徐松（微信：sdwhxs2），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900