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你不知道的自助餐馆商家经营之道

汪章博 · 2016-09-07 15:58 来源:红餐网


当今的餐饮行业,越来越多的自主餐饮店扎根于社会,并且在行业里茁壮成长,针对自主餐饮店,招来不少网友感叹:“要都这么吃,自助餐厅还不全关门大吉?”不过店家倒不这么看,正所谓兵来将挡,水来土掩,既然做了自助餐生意,自然就有对付大胃食客的高招。你食客有五大绝招、十项攻略,我店主也有六套对策、八条妙计。 接下来,小编就为各位讲解一下店家的一些小招。

一、 对外 深谋远


摆平食客鸡鸭鱼肉看似丰盛


自助餐菜品稀少是不明智的,不能满足顾客“物有所值”的心理。其实菜品多成本反而降低,如果一家高级自助餐厅只为顾客准备少数几种昂贵的菜品,例如大虾、银鳕鱼、进口牛肉等等,肯定要亏本。如果同时准备大量用鸡、猪、羊肉烹制的菜品,还有大量生蚝、扇贝等相对便宜的海鲜,再加上蔬菜、糕点和色拉,食品的单位成本就降下来了。


昂贵菜品粗糙烹饪


餐厅一般把相对昂贵的菜品制作的味道一般,而相对廉价的菜品制作得味道非常得诱人。例如有的餐厅的意大利比萨饼香气扑鼻,有的烤鸡排香脆可口,成为主打菜品,在食客中也享有盛誉,可是其实这些食品单位成本不高,但是食客为了享受又不得不吃,一旦这些东西吃多了,一些昂贵的菜品肯定就吃不多了。


越为廉价越是普遍


在顾客容易首先看到和取到食品的地方,摆放大量相对价值低的食品,而在餐台的最后,或者不起眼的角落摆放相对昂贵的菜品。西餐里面经常有现场制作的海鲜、牛肉铁扒和烧烤,价值比较高,但需要一定时间制作。等铁扒制作完毕端上来时,食客往往已吃掉大量色拉和蔬菜水果,没什么胃口再吃铁扒了。


高热多脂食品刷爆


多准备香气重味道好吃的,但热量要高。例如油炸、还有培根、烤乳猪、烤五花肉、奶油蛋糕、冰淇淋什么的,热量一高,食客食量自然就下降。


座位布置拒绝舒适


座位尽量不要过于舒适,例如有的餐厅椅子和桌子的高矮不太合适,还有的只放置塑料简易的椅子,这样顾客吃饱以后就可以离开,增加翻台量。还有就是一定要让就餐的食客看见门口等位的食客,这样给就餐者一定的心理压力。 


宣传节约制造压力


服务中要随时提醒顾客不要浪费,吃少拿多的顾客有心理压力。



二. 对内

进货有方控制成本


除了提高价格外,自助餐经营者在控制成本上也会“用心有加”,解决好了成本问题,卖得越多,省得越多,自然赚得越多。


进货收集“处理品”


餐厅一般采用新鲜货物从一家供应商订货,从数量上获取低廉的价格,再同多家供应商保持联系,收集“处理品”,由于经销商必须在保质期前集中处理食品,仅此一项,就可以节省15%左右的成本。


剩菜新菜一锅烩


将临近保质期或不新鲜的食物提前加工,可以有效延长保质期,上菜时按一定比例把新鲜的和加工好的食物混合,顾客很难区分。这种方法多数用于炖菜和红烧菜品。


“百种”菜品是广告


一般的自助餐厅都号称有上百种菜,但每天循环滚动的却只有10来种,当顾客问起时,声称“我们的菜是循环滚动的,每天都不一样,100多种是指总量”。


昂贵菜品慢慢上


先将一些成本低廉的菜上够分量,并且保证盘中不空,而对一些成本较高的品种,主要通过延长上菜时间控制成本。


掐头去尾缩时间


自助餐厅早餐、午餐用餐时间在3个小时左右,晚餐为4个半小时。去掉前面半小时的上菜时间和后面提前半小时的提醒,顾客真正用餐的时间只有2小时左右。


服务费里挖利润


北京80元以上标准的自助餐基本上都会加收15%的服务费,成为自助餐厅的一笔不小的纯利润。


剩菜卖给快餐店


将当天剩余的点心、烤肉、炖菜等不易变质的食品按桶出售给快餐店,重新加工出售。一家稍具规模的自助餐厅,每天至少能收集七八桶这样的食物。


食品切盘防夹带


为了防止顾客偷拿食物,餐厅一般都采取将水果、点心切盘的方式。


进货量大能降低成本


对于顾客有“吃够本”的心态和做法可以理解的,在控制成本方面,商家主要采用的方法是:一是通过规模经营,通过数量的绝对优势控制、降低进货成本;二是缩短物流周期,有效地降低食物在冷冻、库存和运输方面的成本。”


本文作者汪章博(微信:food101),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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汪章博,餐饮自媒体人、自由撰稿人,入驻今日头条、百度百家、搜狐自媒体、一点资讯等自媒体平台,文章曾被品途网、亿欧网、红餐网、成都商报等媒体转载。各 ...

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