飞速成长的餐饮三座大山

餐饮行业在这几年一路走高，不过在横向对比其它行业后，餐饮行业的景气指数是经常徘徊在临界点以下的，其实每一个身在其中的餐饮从业者对此事实都是清楚明白的。

餐饮行业从零几年的躺着都能挣钱到今天这种局面，随着国内整体经济的下滑，躺着挣钱的日子是一去不复返了。倒是很多外行因为这样那样的原因，义无反顾的往坑里跳，这恐怕就是商业上的围城吧，而且这几年餐饮行业的低迷也逼迫着业内格局的洗牌，大量淘沙之下，留下的餐厅都是实力非常强悍的。

这几年也是房价狂升、人力成本和原材料成本剧增的几年。这三座大山的形成，从根本上改变了餐饮行业的成本结构，也为餐饮行业的准入设立了更高的资金门槛。商业综合体的出现和飞速发展，也极大的改变了餐厅的选址方式。美食街、街边店日渐衰落，万达等商城的崛起，也成就了一批适时抱上大腿赚的盆满钵满的品牌。本身没有硬伤但因为选择综合体不慎或者所在商圈被冲击而失败的，只能是让人唏嘘不已。

红的不能再红的餐饮业

众所周知，受到灭顶之灾的高端餐饮在这几年死多活少，资本和资源也因此流向大众餐饮。马太效应越来越明显，留给中小餐饮从业者的机会越来越稀缺。大家去万达看看，是不是同一个城市每家万达的餐厅都大差不差就那么几个牌子？为什么大商城开始青睐餐饮业？因为近几年电商严重冲击着线下实体经济，最首当其冲的就是商城和超市。这就导致综合体里面餐饮的占比越来越高，导致的竞争也愈加激烈。拉个平均，一般商城里面赚钱的餐厅只占三成左右，餐饮的海真的已经红的不能再红。

汽车市场的急剧火爆，也在很大程度上改变了很多餐厅的业态。一些运气不好的路边店因为停车难，很容易受到停车方便甚至免费的商城内餐厅的冲击。现代人工作压力大、生活节奏快、时间就是金钱，交通便捷、停车方便在人们选择餐厅时的重要性也与以前不可同日而语。餐饮业做为最古老的行业之一，从来都不是高技术含量行业。但随着社会的进步与发展，越来越多的高素质人才开始流向这个行业，并且建立起资本、资源、技术等方面的壁垒。还有一小部分已经实现了财务自由的人群，以玩主的心态杀进这个行业，有意也好无意也罢，却也客观上对行业造成了一些颠覆。

在这样的大环境下，餐饮行业将会何去何从？

行业整体的不景气并不会因为14年的拐点就迅速被扭转。相反，只要餐饮业的几座大山（租金、人力、原材料成本、政策）还在，就会在相当长的一段时间内维持这种状态。餐饮从业者的春天还将遥遥无期。洗牌会持续进行，强者通吃全盘，竞争更加残酷。虽然准入门槛被拉高，但行业利润甚至有可能降低。餐饮会成为典型的高投入、高风险、回本周期长、低回报、赚辛苦钱的行业。

受移动互联网浪潮的影响，餐饮行业的生态会发生质变。市口、模式、消费习惯都会产生根本性的颠覆。好在食客需求是贪婪的永远无法填饱的黑洞。从这个角度来看，留给餐饮新人类、小玩家的机会还是存在的。其实对于任何红海，没有机会都是相对的，有机会才是绝对的。红海中的机会主要有两种，一种是垂直细分的机会，一种是颠覆规则的机会。这两种机会，餐饮行业都有。笔者想强调的一点是，在任何充分竞争的行业，成功都没有绝对的关键要素或充分条件。

做餐饮是一个立体的过程，每一个环节都没有短板不掉链子只是生存下来的必要条件。在面面俱到的基础上，突出优势才能够脱颖而出。如今是个酒香就怕巷子深的年代，绝对不要迷信所谓的产品（菜肴口味）做到极致，一切都将水到渠成的鸡汤。

餐厅形态的趋势是什么？

高端餐饮遇冷，小餐饮无法抗住激烈的市场竞争，那么综合起来，未来餐饮的主流形式很可能是单店中小规模的连锁大众餐厅。那么在这样的大环境之下，怎么做才能脱颖而出呢？三餐美食创始人认为，如果总结为一个词，那就是差异度。当每个综合体的餐厅重合度过高的时候，其实痛点就变得特别明显。

追求新奇和多样性是人类的本能，在消费需求被刺激，消费频次被拉高之后很容易带来的是味觉、视觉的审美疲劳。作为餐饮从业者在设计餐厅的时候，如果能够多维度的全方位打造差异度，胜算也就大大提高了。需要特别说明的一点是，不能将差异度仅仅理解为浅层的、视觉主导的要因。差异度应当具有一定门槛不那么易于模仿。举个例子，你今天学动物园咖啡买很多毛茸茸的玩具放在店里，明天你隔壁邻居就可以山寨你。差异度不应是点，而应是面。

总而言之，餐饮很难做，中小餐饮创业者不要掉以轻心，不然下一个死掉的很可能就是你。

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