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谈谈餐饮的适度手工化

王鹿鹿 · 2019-05-27 14:11 来源:红餐网

当我们看一些品牌,比如蔡澜越南粉、盛和品、大师兄、鲜粿、牛汤哥……它们都有一个共通点,即手工与现制的比重,发生了变化。不止是快餐,在各种简餐/正餐/烘焙的业态中,手工成分的占比也在逐渐增加,表现形式则各异。

适度手工化会是餐饮的一个趋势么?鹿鹿对此产生了一些思考。

谈谈餐饮的适度手工化

适度手工化是一种“再发展”      

第一个阶段,在食品工业化,以及产业分工不充分的时代,一个餐厅可能就是一条集生产、粗加工、精加工、制作以及销售的完整链条。  

大部分夫妻店、餐厅和大酒楼都是以前店+后厂的形式存在。我们可以理解为前厅招待食客,后厨是一个不需具备配送功能的微型央厨。现在依旧可以看到很多这样的餐厅,比如兰州牛肉面馆、手工水饺店等等。

第二个阶段,机器取代了人工,突破效率瓶颈之后,伴随着餐饮的连锁化发展,餐厅从加工、制作的手作环节中解放出来,以效率第一。  

有的餐厅甚至只保留销售,采用料理包、即时速食,以及各种职能终端(如拉面机)。大幅度提高消费者的就餐便捷性、降低了就餐成本,满足了新的需求。

当下则像来到第三阶段,面对中国的消费升级浪潮,中产阶级的崛起、整体消费意愿与能力的变化,餐厅开始重新审视就餐对于消费者的价值。  

其中一个变化,就是餐饮的适度手工化。也就是将部分生产、加工环节,重新收回到门店,在很多环节中加入人为参与,并将其公开化展示。看起来是不是觉得像是一种“倒退”的行为?好像把已经简单的事,又变得复杂了。

但鹿鹿觉得,这是一种 “再发展”,这是外部市场需求和餐饮特性所带来的。在餐饮的价值构成中,手工是一个无法被剔除,且权重占比很大的模块,因为这是一个无法完全被机器替代的行业。  

什么是“手工化”?      

手工化主要体现在两个方面,现制与现做,都跟时效性有关。  

现制主要体现在原材料的加工环节,也在门店内完成,而非统一配送成品。比较典型的,就是很多粉/面店把机器搬到了门店,并通过人工完成现磨、现蒸、现切的程序。

现做则看在最终的制作环节,是不是当日现做,是不是现点现做?在制作透明化的当下,看似大家都是现做,实际上仍旧有区别--比如看的见的大锅现熬的骨汤底汤,比如当场制作的肉夹馍饼子。

那么,这些本都可以去人工完成的工序,为何还要增加成本去做呢?

谈谈餐饮的适度手工化

适度手工化背后的原因?      

鹿鹿认为有几个因素值得关注:

1,品质的差异  

之前的文章里鹿鹿提到过,餐饮跟时间和空间的关系。时间越久,距离越长,完成产品的品质衰减,越大。而适度的手工化,能够一定程度弥补品质上的缺失。对于很多品类,不管是中餐还是西餐,这种差异是很明显的:举个简单例子,冲调出来的杨梅汁,跟熬制的杨梅汁,冷冻肉汉堡,和手制汉堡,极为明显的差别。

有品质,更值得购买。

2,价值感不同  

餐饮不止是满足生理饱腹,更映射在心理层面。在各种工业化、便捷性产品充斥生活的当下,手工产品成了稀缺资源,手工制作与价值开始挂钩,这有点像在一些吃货心中,连锁品牌无美食,街边老破小却多神店,一个道理。因为少,所以好。

有价值,更愿意购买。

3,溢价的能力  

能积累更多价值的产品,可以享受一定程度的溢价,这个在简、快餐的业态中更加突出,手工程度高的产品更能卖的上价格。因为无论人工或时间,都需要花费代价,而这些代价转化成的美味,天然自带溢价能力。

有溢价,也可以接受。

4,制作工艺  

对于一些品类或者产品来说,机器依旧无法完成特定的加工环节,因为操作不可被标准化和量化,而在最终呈现上也存在差异。比如面条的拉、扯,火候的大、小。

手工制作,感觉就是比机器强。

工业化与手工化谁更好?      

工业化能够有效解决效率与稳定的问题,手工化更能体现产品的价值与差异。有些老餐饮人会诟病工厂出来的东西怎么能吃,产品口感损失太多;同时一些新餐饮人又会质疑手工门店发展潜力,可能连两个店的标准均一都无法做到。

从2018到2019年,鹿鹿有个体会,很多事情它不是矛盾对立、非此即彼的。比如工业化解决了很多问题,手工化也呈现了新价值,面向市场,我们需要在效率与品质之间,寻求价值平衡点,带来多赢、进步的可能。适度手工化这件事,相信会有更多的品牌参与探索。

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餐饮品牌策略师,创办深圳知食分子品牌策划有限公司。秉承10年综合行业品牌策划经验,2013年起专注研究和服务餐饮行业,曾服务乐凯撒、老碗会等多个餐饮品牌 ...

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