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新餐饮时代即将翻篇,被“绑架”了快十年的餐饮人是时候挣脱了

筷玩思维 · 2020-08-20 16:59 来源:红餐网

传统餐饮和新餐饮有何差异点呢?过去传统餐饮是直接开门营业的思维,到了新餐饮阶段就有了运营的思维。直接开门营业和运营门店是两个截然不同的思境,两者最实际的差异在于“纯开店思维是可以不管运营的”。

从行业实际看,也确实有很多门店不做运营但依然活得很好,另一方面,大多餐饮人虽然都在运营门店,但多数运营门店的老板对于“运营”二字却说不出个所以然来,更不知道好运营的标准该如何定义。

在直接开店的思维中,开店是否成功的评估逻辑很简单,就是顾客用餐时段厨房是否够忙、餐厅是否够热闹就可以了,然而对于运营是否成功的评估标准就难下定论了,有些门店在生意差的时候希望保本,在保本的时候希望盈利,在盈利的时候希望大赚,当然也有在亏损的时候希望大赚的,但如何做到、如何持续,大多餐饮老板并没有合理的运营方案。

直接开店和运营门店属于传统餐饮和新餐饮落地的一大分水岭,在新餐饮时代的当下,对于如何运营门店,这越来越成为一个行业的通用思维,我们看到,大部分传统餐饮门店逐渐从开店思维升级到运营思维,我们还看到,大部分传统餐饮门店也希望通过运营将门店转型为新餐饮品牌。

但问题是:对于被新餐饮大军压境的传统餐饮、对于当下新餐饮后期的行业未来,这两者该如何相处?这种从传统餐饮到新餐饮时代无法彻底更迭又表述了什么样的矛盾?这些事实都值得业内人士关注。

新餐饮时代即将翻篇,被“绑架”了快十年的餐饮人是时候挣脱了

厨师成了新餐饮的累赘?只会做菜没法在新餐饮时代混下去?

在筷玩思维看来,从开店到运营门店,这就可见产品思维在餐饮业的重要性越来越弱。其中最大的原因在于“标准化”。

一是标准化工具,如计时蒸箱等;二是标准化流程,先做什么再做什么;三是标准化产品,只做什么不做什么等。总之,当餐饮业意识到烹饪技艺除了炒难以标准化,其它皆可提前烹饪后,大多门店就不做炒菜了,所以我们发现,在真功夫/麦当劳/乡村基这类大品牌的门店基本听不到厨师锅铲碰撞的声音,更看不到它们何时招聘过一个切配员。

既要厨师炒菜又要新餐饮的标准化,这个方向基本看不到真正的大品牌,就算有,也是做不大、做不强,更做不快。

那厨师们怎么办?会被新餐饮时代淘汰掉吗?大多数人总是喜欢操这个心,比如说标准化产品替代厨师、标准化工具替代厨师……一大锅红烧肉厨师做起来很麻烦,当下大多门店都选择了通过工厂配送成品。

有些生意不好的门店表示,过去一直亏本,直到换了标准化产品后,少了几个厨师,现在终于不亏了。我们也确实看到一些产品味道不错,但老板不会运营,更不会哄顾客而导致关门的案例,这样的事实并不少。

我们要反思:过去仅仅是味道好的门店也是可以存活的,那为什么当下就不可以了呢?这一转变又意味着什么?为什么会有这样的变化?

答案是客群变了,餐饮从业环境也变了,过去的顾客们没有选择,也不需要选择,但现在顾客们是手握选择大权的。

我们还要进一步再思考下,那些只是做好了产品而失去竞争机会的门店就真的尽力了吗?如果和新餐饮比,这些门店确实没有尽责,新餐饮门店无论菜做的好不好吃,起码摆盘是要好看的,起码菜品是可以拍照的。而传统餐饮呢,大多都是环境不讲究、摆盘不讲究,就连盘子的审美也不讲究,由此导致顾客在用餐时没有拍照的感觉,这又怎么留得住这群喜爱炫耀的年轻人呢?

市场也总是告诉我们,所有死掉的门店都是应该死掉的,不是它们“做得好不被理解”而死掉,而是“确实做得不好而死掉”。这和厨师没有关系,和是否标准化也没有太多关系,深究下来,这其实在于运营者没有用心思考门店和顾客的关系,也没有思考门店和市场的关系。

从开店思维到运营门店思维,这是从传统餐饮到新餐饮的一个可见门槛

当只是开门迎客、当只是做好一份菜已经打不赢对手的时候,这就看出餐饮业的竞争形态到了何种惨烈的程度。

在顾客的心理认知中,可能某一家店的味道不错,对于这家店也比较熟悉了,那么去一去是可以的。但是,这时候其它一些和顾客不熟的门店要赢,那它们怎么办呢?总不能等顾客自己上门吧,于是不得势的后来者们就只能通过运营取胜。

我们看到了一个有趣的事实,前期赢家通常会偏向更老的一方,毕竟老店有一定的市场熟悉度,而这样也必然造成后来者失去了竞争话语权,由此不得势的后来者们就只能借助运营手段来获胜。

问题是:这样的案例被摆上台面后也带来了一定的偏见,那就是运营派成了主流。

任何事情一旦成了主流,市场的天平就会倾斜,随着倾斜度愈加明显,于是就连运营本身的核心都发生了本质上的倾斜。由此我们就看到了一些纯粹重运营的门店,在这些门店的运营思维中,产品好吃不好吃不重要,顾客心理如何不重要,脸面和数据倒成了唯一的评估标准。

比如说一些在异地开首店的品牌,它们总是喜欢先安排一波大额优惠,让黄牛们来排几天队再说,至于真顾客是否不开心了,这不重要,重要的是数据、是脸面。

这时候,我们就发现,餐饮老板的运营思维到了一个偏激而执着的错误局面,一旦繁华褪去,这些品牌就只能坐拥回忆了。当回归现实,这些门店在后期并非生意不好,而是没钱做营销了,反之生意太好也不是市场认可,而是门店营销玩的很溜。

这样带来的后果是:这些门店自己作死,也让业内一些市场关系一般但不做运营(营销)的门店一同死掉了,所以才有了只会做菜的门店倒闭这一残酷的事实发生,这成了一个连带的滑坡效应。

在这样的情景下,唯有注重产品还懂得运营并能协调其中关系的门店才能存活,这是一个既要在河边走但又不能湿鞋的时代。

事实不是竞争让餐饮业更难做了,而是不守规则的人太多才导致餐饮业更难做了。

我们还看到,从开店的思维到运营门店的思维,这也可以说是从传统餐饮到新餐饮的一个可见门槛。

我们从当下可见,传统餐饮肯定不是餐饮业未来的出路,新餐饮更不是未来的阳光大道。虽然单是开店的思维已经不够用了,但纯粹运营的操作也拿不到门店基业长青的船票。所以我们要讨论,餐饮业的未来到底应该是什么样的乌托邦形式,而从业者又该如何拿到行业未来的入场券?

新餐饮时代即将翻篇,被“绑架”了快十年的餐饮人是时候挣脱了

新餐饮并没有指向未来,回归传统餐饮也并非好的破局之道,餐饮业未来路在何方?

从传统餐饮到新餐饮、从开店思维到运营思维,餐饮业的本质就真的改变了吗?顾客的需求也真的改变了吗?

筷玩思维在调研中发现,传统餐饮讲究好吃,新餐饮不讲究好吃,但对于体验了诸多门店的顾客来看,他们还是更看重“是否好吃”这个标签。顾客变了吗?在琳琅满目的可选门店中,顾客其实没有变,顾客需求的底层还是要好吃,之后才要求价格合适、环境优雅、摆盘好看、订位方便等。

试想如果把好吃这个地基抽离,一家价格合适、环境优雅、摆盘好看、订位方便的门店就是不好吃,顾客会去吗?反过来说,一家仅仅是好吃,但其它一无是处的门店,顾客也基本不会去。

也就是说,无论从传统餐饮到新餐饮怎么变,顾客的需求其实没有变,只不过是要的更多了而已,我们看到了两点:一是顾客需求的转变是基于竞争的推动,而不是基于新餐饮本质变化的推动;二是一个行业的变化只是跟行业本身有关系,但顾客跟当下行业的变化与否其实关系不大。

我们可以看出一种不均衡的实际:顾客跟行业脱节了,这其实是很危险的,一方面是新餐饮的运营思维走到了极端,另一方面是新餐饮的特点并不为顾客所认可,此外还有新餐饮的路子和顾客的需求并不契合(传统餐饮也有同样的问题)。

那么,无论以新餐饮作为行业未来的方向,又或者以传统餐饮作为行业未来的方向,更或者以新餐饮融合传统餐饮作为行业未来的方向,这都可能不符合顾客未来迭代出来的需求实际,也就是说供需不匹配是行业当下与未来发展的一大切实矛盾。

举个例子,无人餐厅的概念基础是“产品不好吃不重要”,对于这样的商业模式,期间入局的餐饮老板也投入了不少教育市场的“洗脑资金”,但在市场看来,不好吃就是不好吃,体验不好就是体验不好,所以顾客不喜欢就是不喜欢,那么无论这个方向如何前进,只要打消不了产品不重要的思维遮蔽,做不到好吃这一点,该商业模式其实很难走通。

我们在业内也发现了一件有意思的事儿,那就是“反好吃派”的人基本是做不到好吃的,做到好吃的餐厅也基本不会去说“好吃不重要”。试想一下,你花30元买的盒饭不好吃,你难道还能说不好吃不重要吗?

无人餐厅只是一个例子,对于一些传统餐厅来说,过于放大好吃而不做其它的建设,这种局限思维顾客也是不认的。而如果调和其中新餐饮和传统餐饮的重点,以好吃为核心、以其它做补充,这在当下是可以的,但我们并不保证这种思维有未来,要知道我们当代餐饮最大的特点就是顾客的需求在迭代中即使核心不变,但核心之外总是在做持续叠加。

新餐饮不是基于顾客需求的解决方案,传统餐饮也不是,传统餐饮融合新餐饮更会陷入治标不治本的境地,关于餐饮业未来应该如何发展,如何在顾客需求持续叠加之前就早早洞悉到一个准确而长远的方向,这值得从业者深思。

结语

为什么我们如此极力建议从业者去思索一个行业未来的发展动向?新餐饮末期的时机到了是一方面,餐饮业应该由餐饮人主导是另一方面。前者固然重要,而后者更是切肤之痛。

大多餐饮人可能也发现了,这十多年来,餐饮业一直是被外界所推动而发展的,其中的餐饮人一点也不自由,甚至餐饮人在其中大多的推动或升级都是被迫的。

比如说2000年左右,大多餐厅干得好好的,老板就被灌输了标准化的概念;之后又是品牌化、连锁化、规模化;再接着是O2O和互联网+;又接着无人餐厅的概念来了,新餐饮、新零售的改革也来了,其中还有小而美、小单品、砍菜单、空运食材、网红玩法,从什么便利店跨界打劫又到脱离街边店再到撤离商场等……

我们当代餐饮人基本是最迷茫的一代,过于重视产品会挂掉、不重视产品也会挂掉、不会玩品牌会挂掉、不会找黄牛排队也会挂掉等。我们还看到,大多餐饮人连自己员工都认不熟就去混圈子,大多餐饮人连自己新来的总厨家乡在哪里都不清楚就去和融资圈下豪言,“给我XXXX万,一年赚它个XXX亿,创造餐饮第一核心GDP”……

打个不恰当的比喻,大多餐饮人就像一头自己买来耕地的老牛,却被路过的农夫上了鼻环,农夫告诉这头牛,我来告诉你怎么犁地。

为什么近十年会出现这样的残忍局面?就是大多餐饮人没有独立思考的能力,甚至大多餐饮人都不愿意独立思考,所以只能被行业绑架、被顾客绑架、被营销绑架,最终还亏损了。

新餐饮发展至今也确实问题频发,但回归传统餐饮同样不是合理的解决方案,我们看到,新餐饮的后期已然来临,然而新餐饮概念却没有一丝前进的迹象,甚至有些回归传统餐饮的声音都出来了,这就可见新餐饮时代即将翻篇,而未来是什么样的餐饮时代,又该如何布局,我们当代的新餐饮人是得对此进行思考了。

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