无人智慧餐厅，这是去年餐饮业的热门话题。

这个市场的参与者有阿里和京东两大互联网巨头，也有海底捞这样的餐饮业大腕，还有地产界翘楚“碧桂园”。无人智慧餐厅，或多或少都肩负着一种使命感，就是全方位改变人们的用餐方式，将科技融入生活。即使这个使命并非强需求，离能够真正完美实现也还非常遥远。

这种“距离感”却更加激发着强势选手的斗志，如同其它高科技领域一样，仿佛谁先占了优势，谁才能有机会在未来成为老大。所以，即使效果难以确保，也不能阻止各家的深度试水。

其中，离餐饮业最远的，当属京东。

阿里的盒马鲜生、饿了么和口碑业务都和餐饮密切相关，做智慧餐饮阿里是从刷脸支付等一系列支付环节打通的。海底捞自不必说，本身就是巨型餐饮连锁品牌且已上市，做一家高科技风格的店面，对于其整体品牌的提升是一个亮点，并且更懂吃货，将科技融入餐厅的方式比较自然。碧桂园这样的房地产商则占据了“从吃到住”这个直接通路，在物业这个关键点和餐饮强势打通。

相比较而言，京东做智慧餐厅的切入点，其实是从物流的角度。餐厅机器人的技术脱胎于京东智能物流场景，送餐可以使用自动驾驶技术来节约未来餐厅的人力成本和空间，但这和餐饮本身的关联比较弱。

即使宣称经过精心测算将八大菜系技术智能化，但面对顾客挑剔的味蕾，饮食部分整体效果只能说勉强合格。

在技术方面，盒马鲜生和京东无人餐厅是最大的竞争对手，但盒马鲜生在一年里不断开店，京东无人餐厅则没有新的店面出来，在布局和运营上就显示出差距，市场的接受度也不能打开。以一年为期，如果在开业一年时仍没见新动作，京东试水智慧餐饮恐怕是出师不利，问题究竟出在哪儿？

巨头纷纷挤入无人科技餐饮赛道，京东跨度最大  

去年6月，“罗伯特·盒”一度走红抖音，这是盒马鲜生上海机器人餐厅以烹饪速度比传统方式快50%的无人科技加持“下的蛋”。紧接着，阿里“无人餐厅”也继无人酒店后登上时代舞台。该餐厅由蚂蚁金服技术实验室、口碑与支付宝AR团队共同打造，其新鲜之处在于依托物联网技术和人机自然交互技术，可实现手势互动点餐，顾客吃完就走。

去年10月28日，海底捞在北京开出“火锅智慧餐厅”，等位区呈阶梯状，最多可容纳100多位客人。影院级巨幕投影屏和机器人准备食材成为其最大亮点。顾客现在吃着海底捞，有白云在蓝天中游动，耳边回荡着舒缓的音乐，吃得已经不是火锅了，而是一种“视听享受”。

如雨后春笋般的智能餐厅出现后，京东终于按耐不住，于去年11.11全球好物节前夕，在天津正式开业了首家“京东X未来餐厅”，成为其智能科技与餐饮场景相融合的创新尝试，也被视为京东布局智能物流与无界零售业态过程中的又一跨界。

京东的未来餐厅面积近400平米，最多可容纳100人同时就餐。从点餐、配菜、炒菜、传菜到用餐、结算，智能机器人和人工智能后台贯穿餐厅运营全过程。消费者点餐后，后台将任务分配给烹饪机器人，通过智能化操作，实现用油、用时、用料标准化。炒菜完成后，再由传菜机器人依托自动驾驶和高精地图技术，通过SLAM导航，在餐厅内无轨自主移动，观察周围环境自主构建地图，实现室内精确定位，自动优化传菜路径。

因为依托于物流技术，机器人传菜成为了京东引以为豪的亮点。开业两个月后，“京东X未来餐厅”首次发布开业后的运营数据，从2018年11月10日正式开业到12月31日，累计客流量超过3.5万人次，并强调“机器人传菜距离超过1000公里”。

不过，盒马南翔机器人餐厅项目负责人闻先后来曾在朋友圈发声质疑京东无人餐厅概念与盒马的无人餐厅相似，“今天发现京东的‘无人餐厅’概念跟我的一模一样。见过抄别人概念做出实物的，也见过抄别人实物换个马甲再做点优化的。但京东这种抄别人实物做概念……真是被气乐了，麻烦你们不要这么侮辱自己好不?”

互联网行业的种种“拿来主义”见多不怪，“版权纷争”常常出现。但可以注意到，京东此举虽然有介入餐饮领域的意图，但却缺乏对餐饮业经营的把控力和前期仔细的布局，求快上马，后劲不足。

首先，智慧餐厅除了“无人”的定位，并没有在餐饮部分有一个核心。海底捞智慧餐厅的核心仍是“火锅”，围绕火锅做智慧化设计；盒马鲜生则围绕“生鲜”来做核心产品，用智能来给这个核心做加法。

京东的思路则是“与八大菜系的名厨合作，研发最适合由机器人烹制的菜品，让名厨的菜肴能够在机器人的手中复制到全国甚至全球”，可四十个菜品分布在多个菜系，没有一个主心骨，这无论对于管理还是顾客对餐厅的认知，都是不利的。菜单不成体系，用餐很难有鲜明记忆点，顾客吃过后，除了知道这里有机器人，其它的感知都极容易被替代。

其次，机器在餐饮业替代人工，目前还并不成熟，无人餐厅首先要把控的一个度，就是机器人要替代到什么程度，在它替代人工的那部分能做到什么水平。盒马鲜生的重点在于支付，这个环节的替换度可以做到很高，也不会过分影响用餐体验，而京东卯足力气把开发重点放在“炒制”环节，希望可以接近大厨水准，对于一家以物流为强势的互联网科技公司，难免不够底气、费力不讨好。

在烹制技术上的跨界，并非想象中那样简单。炒菜机器人的开发经历过许多次探索，目前相对专业、能够基本重现味道的多是餐饮业人士在主导，毕竟对于食材、调味、烹制、火候等这些人更了解，且品类多在更容易标准化的快餐，如炒饭等。京东的跨界确实大胆，不可否认其创新的意识，但或许需要更多时间去雕琢，仓促上马的结局往往是危险的。

“简单的饭菜等了好久才上”、“离不开人工，需要人来称重配料”、“调汁可以，火候不行，缺少工序降低口感”、“并非所有菜都能炒”、“味道很差”等等顾客评价是常见的。

所以，机器人替代人工的无人智慧餐厅，很容易就会沦为“概念为先”的鸡肋，如果不能及时升级技术，就会成为“人工机器人”，被消费者逐渐遗忘。

京东走的用无人科技赋能餐饮这步棋，并非绝杀利器  

一直以来，科技赋能餐饮是互联网公司跨界线下实体经营的一个关键着眼点。餐饮是百业之王，其复杂程度不言而喻，能够在这里分得一块自留地，是不少企业的目标。

然而，餐饮也是比较少受科技影响的行业之一，餐饮从提供现场制作的饮食产品到提供现场招待服务，都需要人工来完成，目前餐饮业中蓬勃发展的餐饮信息化行业，也多是在支持环节如点餐、支付、营销、会员服务、供应链管理等部分来赋能，直接介入核心环节的鲜有成功案例。

餐饮业很多人士也对无人餐厅这种模式抱有不同意见，认为无人餐厅是一种伪概念，并不能真正提升用餐体验，甚至还是一种退步，餐饮终归是服务业，没有人就意味着没有了人性化服务，是不完整的。

所以，无人餐厅更多是一种以新奇体验做加码的“加分项”，想通过做无人餐厅来做成加盟样本，是很难的。

无疑，京东一直对餐饮业有进入的兴趣。不论是刘强东夫妇私人投资“因味茶”、京东投资餐饮供应链企业“千味央厨”，还是全资收购翠宫饭店，京东都是一种十分想打进行业却又不知道如何去做的姿态。这次的智慧餐厅也是同样，不做加分项，而选择做主力军，直接上马餐厅，希望在全国把连锁加盟的生意跑通。据其首店开业时的报道，京东预测到2020年，餐厅技术与独家菜谱将全面开放，届时全国加盟店可达1000家。

残酷的事实则是，京东X未来餐厅在天津的唯一一家店运营状况一般，全国千店的目标遥不可及。

也有分析认为，无人餐厅只是京东以技术转型零售基础设施服务商迈向更多领域、无界零售线上线下融合渠道的方式之一，基于其无人机、无人车、无人仓、无人超市已经在全国的深入布局和全面开放，京东X未来餐厅似乎水到渠成。

在筷玩思维看来，京东在X未来餐厅秀的这块无人科技的“肱二头肌”并不能在市场上成为绝杀的利器。

刘强东在打造京东的“京东X事业部”这一未来大脑，X事业部最重要使命就是利用着眼未来的先进科技进一步巩固京东的核心竞争力——物流。

据筷玩思维了解，全国规模最大的京东机器人仓群已经投入使用，不同层级的无人仓数量达到50个；全球首个100%由配送机器人承担配送任务的京东物流智能配送旗舰站，已经在长沙投入试运营，京东配送机器人覆盖城市超过20个……

但这些，离餐饮还是太远了。物流和餐饮服务的唯一强连接是在食材上。但目前食材配送已经有了专业的机构在做，不论是冷链物流公司还是食材供应链公司，这块蛋糕虽大，却已经有强势者占据。

无论怎样，京东想依靠无人技术来主导自己的餐饮业务，都是一个逻辑上有硬伤的操作。

京东X未来餐厅并非终极形态，智慧餐饮需要循序渐进  

即使是在和物流强相关的机器人传菜环节，京东也还有很多需要去优化的地方。

在美团“京东X未来餐厅”的评价界面中，有不少顾客表示餐厅效果差强人意。有顾客称传菜机器人的“开车”技巧不是很娴熟。和人工人服务员同时上菜时，无主观能动性的机器人会被人类远远地甩在后面。

梭罗在《瓦尔登湖》里说：我们的发明常是漂亮的玩具，只是吸引我们的注意力。越是普遍成功的智能科技，越是付出了沉重的实验代价。对待智能餐饮行业，我们应该把它当做生活的闯入者，而不是生活的恩惠者。

确实，在餐饮行业热火朝天呼唤着更新换代的同时，也暴露了智能餐饮行业的服务弊端：

1)、难得民心、难成常态。人是铁，饭是钢。餐饮是中华文化博大精深的体现，吃饭毕竟是需要人情味的，谁也不喜欢对着一堆冷冰冰的机器进食，因此，该类型餐厅在传统文化的影响下短期内不会大面积普及，只会存在某些特别的消费场景。

2)、未来餐厅普及难，尝鲜难以催生智慧餐饮未来。餐饮业作为满足居民“衣食住行”四大基本生活需求之一的行业，规模庞大。2018年餐饮收入42716亿元，比上年增长9.5%。但同时，餐饮行业又是一个很分散的行业，餐饮百强企业营业收入仅占全国餐饮收入的6.1%。数量庞大的中小商家在餐饮行业中占据90%多的比例。智能餐饮行业投资高回报慢，在中小商家中难普及。

3)、从体验式消费到实际日常消费习惯是一个培养的过程，大多数用户在目前消费的过程中，有很多人与人之间的交流和互动，要改变这种习惯对于普通消费者来说还是需要时间的积累。智能餐厅里的顾客多为中青年，老年群体接受新事物能力弱，可能产生抵触心理。

餐饮业这几年突飞猛进，更新换代也会更快，在人工智能等无人科技的加持下会更加灵活和高效。然而，终归而言，食客才是真正占据主动权和参与感的核心。而且，餐饮本身就是集合实用和服务为一体的一个特殊行业，所以需要菜品不断的改良和创新，以进一步服务好顾客。但是此类创新重在菜品品质和顾客体验，一味求未来餐厅这样的概念之鲜，反而会与餐饮服务食客的初衷相去甚远。

餐饮行业的全面智能化有无可能？有可能，但不是立刻马上。

在中小商家占据餐饮行业绝对比例的国情下，全面智能化或只能是个概念，因为绝不能“一口吃成胖子”。更可行与接地气的想法是局部智能化，即不一定是全盘的全方位智能化，能切中要害做好其中一环，效率、成本和体验就能兼顾。

如同样以技术见长的百度与肯德基合作开发智能餐厅概念店，方式就更务实。百度选择肯德基作为试点餐厅，借此探索早前推出的度秘机器人如何实现连接餐饮行业。在百度合作的这家肯德基店内点餐区，消费者可以用日常语言和度秘机器人对话完成点餐，实现点餐无人化。这其实也算是智能科技赋能餐饮行业的一个务实的尝试。

结语  

在新零售领域，随着京东和阿里的差距不断加大，后起之秀拼多多又在下沉市场上带来了更大的侵略性，京东迫切需要在市场、技术和数据三方面来提升士气、提振股价。一年前智慧餐饮方兴未艾，京东不愿错过任何一个机会所以紧跟着进来，但事实上这水很深并不好趟，现在京东X未来餐厅已经到了进退维谷的尴尬境地——铺开拓店，实力不够；放弃不做，在和巨头的较量中又多了一记败笔。

京东一直想将自己从零售平台的角色向更有渗透力的“黑科技”公司转变，所以，不论是无人重卡、无人大飞机、无人超市、无人货柜还是无人餐厅，京东围绕着智能商业正在不断拓展场景。餐饮和零售有交集，京东自然不甘心放弃这块市场。

但是，颠覆性的目标不一定会带来颠覆性的结局。

从发展的角度看，人工智能的发展日新月异，餐饮行业的科技化发展逐渐趋向交互体验定制化与体验、效率的提升。而科技的渗透是润物细无声的，我们期待着从无到局部、从局部到全局。

即使是在人工智能潮流不可逆的情况下，餐饮行业的特殊性也要求必须以更多元的人工智能科技去与消费者建立连接、交互，通过大数据多洞察和了解消费者的真实需求，方能使餐饮业在科技化的过程中有章可循，从而迎来智慧餐饮生态的不断进化。